עלי חפר - גיליון 397 - יוני-יולי 2023

שווה ביקור

בית מלאכה לגבינות >> המחלבה הקטנה, גבעת חיים איחוד טלי אשחר גוטליב מאת: צילום: שניר סופגי גואטה

דנה עברה לגור עם תמיר לקיבוץ כשהם היו סטודנטים. היא למדה פסיכולוגיה והוא למד טכנולוגיית מזון. אחרי הלימודים הוא התחיל לעבוד במשק יעקבס כגבן והיא עבדה במגזין הקולינריה “על השולחן״ כמנהלת תוכן דיגיטלי. אחרי כשנה הם עברו לאיטליה - דנה התקבלה ללימודי גסטרונומיה באוניברסיטה של ארגון “סלואו פוד״ בפיימונטה. הם הגיעו לאזור ואל דה אוסטה כמה חודשים לפני תחילת הלימודים והתחילו לעבוד שם בחווה המייצרת גבינות בסגנון אופייני למחוז - מתוך רצון להתנסות במשהו חדש, להעשיר את הידע בתחום וגם להתחיל ללמוד איטלקית. “שם ראינו בפעם הראשונה איך מייצרים גבינות בצורה הכי ארטיזנלית שיש. משתמשים שם בחלב טרי מהחווה, לא מפוסטר, שאותו מערבבים בסיר עם דף עץ. עד אז תמיר ייצר גבינות רק בכמויות גדולות ובצורה ממוכנת. זו הייתה חוויה מאוד אותנטית וחדשה בשבילו״, דנה מספרת. “אחרי כחודש התחלתי ללמוד ותמיר התחיל לעבוד במפעל קטן לייצור גבינות ייחודיות באזור פיימונטה. הידע וצורות העבודה שהוא רכש שם הם הבסיס המרכזי לכמה מגבינות הדגל שלנו היום״, מסבירה דנה. כשדנה סיימה את שנת הלימודים המרתקת הם התחילו לנדוד ברחבי איטליה כדי לעבוד בעוד כמה וכמה חוות קטנות וייחודיות, שבהן מייצרים מגוון גבינות בצורות מסורתיות. באחת מהמחלבות תמיר למד מאב המשפחה להכין מחמצות

כשאני מנווטת את דרכי אל “המחלבה הקטנה״ שבפאתי קיבוץ גבעת חיים איחוד אני לא בטוחה שהגעתי אל המקום הנכון. אני עוצרת את האוטו כשהווייז מכריז “הגעת ליעד״ אבל רואה מולי רק את הרפתות הגדולות של הקיבוץ. דנה טל יוצאת לעברי ואז אני מבחינה בחנות הגבינות הקטנה שנמצאת במבנה הסמוך לרפתות. המבנה נראה קטן במבט ראשון, אבל כשאני נכנסת פנימה אני רואה מה הוא טומן בחובו; דלת שקופה מובילה מן החנות הקטנה אל חדרי הייצור המשופצים, וחלון זכוכית פונה מן החנות אל חדר יישון הגבינות הסמוך, בו ניצבות הגבינות על מדפי עץ רבים, כשלצד כל אחת מדבקה עם פרטי הייצור שלה. גבינות איטלקיות בעבודת יד “המחלבה הקטנה״ היא בית מלאכה לגבינות, ולא סתם מקפידים פה על השם “בית מלאכה״. דנה טל ותמיר פרץ, תושבי הקיבוץ, בני זוג והבעלים, מייצרים פה את כל הגבינות בעצמם, במו ידיהם, כולל שלב הכנת השמרים והמחמצות לגבינות. “זו הייתה המחלבה הישנה של הקיבוץ״, מסבירה לי דנה כשאנחנו מתיישבות בשולחן הצדדי שבחנות. “כאן קיבלו את החלב היישר מהרפת הסמוכה וייצרו מוצרי חלב לחדר האוכל ולמרכולית״.

עלי חפר 30