במטבח של חנה ראובני – ספר מתכונים לזכרה של איריס רונן יקירתנו ז"ל

ספר מתכונים לזכרה של איריס רונן (ראובני) יקירתנו ז"ל חנה של במטבח

ספר מתכונים זה מוקדש באהבה לזכרה של איריס!

מדוע דווקא ספר מתכונים?

כי לגדול בבית של משפחת ראובני, זה יותר מכל דבר אחר לקבל הרבה חום ואהבה דרך המאכלים שאמא מכינה באהבה לכולם כולל מה שמתלווה לכך.

זה להגיע לבית מלא ריחות תבשילים ומיד שואלים אותך אם אתה רעב ולהתפנק באוכל טעים ומדהים.

במקרה של איריס זה גם לקבל יחד עם האוכל שאיריס מאד אהבה דאגה ותשומת לב וליווי אין קץ במיוחד בזמן שחלתה ולאכול מאכלים מיוחדים שאימא למדה במיוחד כי כך איריס רצתה והייתה צריכה ולמענה.

1

המתכונים בספר זה נכתבו על ידי חנה ראובני, רובם עברו מדור לדור. יפה ציונית (ראובני). איסוף, עריכה והבאה לדפוס: יפה, טל יהודה, צדוק, שמעון צילומי מאכלים: משאללה. ציפי ברמן. עיצוב גרפי:

2

תוכן העניינים

4

מאכלי שבת

קובה אורז במילוי בשר

28 29 30

ערוק בְּלַחְם - קציצות בשר של יום שישי ארוחת בוקר של שבת - לאפה בייד ובבינג'אן

5 5 6 7

קובה במרק עגבניות (קובה חילווה) חָּאמֵד חִילוּ - תבשיל במיה חמוץ-מתוק

תבית – חמין עוף

מאפים ומתוקים 32 רולדת תפוחים 33

פַּאצַָ'ה - מעיים ממולאים

מאכלי חגים 8 ראש השנה 9

בָּעְבַּע – עם תמרים / אגוזים בָּעְבַּע בְּדִיהִין – בעבע בחמאה

34 35 36 36 37 37 38 38 39 41 41 41 42 42 45 45 45 46 46 46

לוביה ירוקה, בשר ראש כבש, מנגולד 9 פסח ביצה עין מטוגנת בחמאה בתוספת סילאן, 10 ת'וּמִיִי, קבב שבועות

כָּעְק – בייגלה מסורתי

10

חַלְוָוה

גְ'רַאדֵק

לחמניות מתוקות של אמא

11

סמבוּסק חומוס סמבוּסק גבינה

גִ'יבְּן ובָּסָל 12 כָּהי, קֵימָר, 11 תשעה באב

13

בקלווה

כִּיצְ'רִי 13

כבושים 40

ממולאים 14

פלפל חריף

עלי גפן ממולאים

15 16 17 18

מְחַ'לֵלַה - לפת כבושה במלח סלט חסה כבושה בשום טרי מלפפונים כבושים במלח

עלי מנגולד ממולאים פלפלים ממולאים קישואים ממולאים

גבינה לבנה מיושנת

שונות 44

מאכלי דגים 20

אורז לבן

סַלוֹנָה – דגים עם עגבניות בגריל

21 21 21

אורז אדום

קציצות דגים של אמא מְחַוַוה – תבשיל דג

פְּלַאוֹ בְּגִ'יג'- אורז אדום בעוף רוּזוּמָש – נזיד אורז עם מש

קובה 22 קובה פַּטֶטַה 23 קובה בסלק אדום 24 קובה פטריות 25 קובה דגים 26 קובה בורגול צהובה 27

שוֹרְבָּה – נזיד אורז ועוף מרק דלעת חמוץ מתוק

איריס שלנו 48

רישומים וציורים 50

3

מאכלי שבת

לאפה בייד ובבינג'אן - ארוחת בוקר של שבת

4

לאפה בייד ובבינג'אן - ארוחת בוקר של שבת

עְרוּק בְּלַחְם - קציצות בשר של יום שישי

מצרכים: חצי ק"ג בשר טחון איכותי הרבה בצל לבן טחון היטב עלי בצל ירוק קצוצים - אופציה פטרוזיליה קצוצה דק כוסברה קצוצה דק (אופציה) ביצה 1 מעט קמח מצה בהרט עירקי לקובה מלח פלפל לפי הטעם

לחם אש תנור ממולא בכל או בחלק מהדברים הטובים שרשומים להלן:

• לוביה (כאופציה בעונה) מבושלת במים שע ־ ליה בוזקים מלח • ביצים קשות מהחמין או מבושלות עם קליפות בצל • חצילים מטוגנים • בצל ירוק או לבן חתוכים גס • רשאד (עשב ירוק שקונים בשוק) • חמוצים • עמבה • מלפפונים חמוצים • בצל חתוך גס עם שמן זית לימון מלח לפי הצורך • פלפל חריף בחומץ • סלט עגבניות, מלפפונים, גמבה, בצל סגול, שמן זית, לימון ומלח • טחינה עם שום ופטרוזיליה • חומוס ביתי • מח'ללה – לפת מוחמצת במי מלח (ראו מתכון)

אופן ההכנה: לללוש היטב יחד את כל המצרכים עד לקבלת עיסה, אפשר ורצוי במעבד מזון. ליצור כדורים ולשטח אותם דק (הן מתנפחות במהלך הטיגון). לטגן עד השחמה מספר דקות מכל צד. מתקבלות קציצות פריכות ועדינות.

האוכל הזה הוא פשוט, טעים מאד וממלא. אפשר לתפוס נמנום על הכורסה אחרי...

עְרוּק בְּלַחְם

5

תְבִּית - חמין עוף

אופן ההכנה: לערבב את כל מרכיבי המלית. למלא את העוף במלית המוכנה. לא לדחוס! לסגור את הקצוות היטב בחוט או בקיסמי שיניים. בסיר, לפני הנחת העוף הממולא: כוס עגבניות אדומות או 1/2 לטגן בצל קטן בשמן, כפות פפריקה 2 רסק עגבניות (אפשר גם וגם) אדומה. להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם. לבשל את הכל בסיר סוטאג' (סיר רחב ושטוח) רבע שעה. לכבות את האש ואם צריך להוסיף מים. מכבים את האש. לאחר מכן מניחים את העופות בתוך הסיר בזהירות, מבשלים רבע שעה נוספת ולאחר מכן מעבירים לפלטת שבת ללילה. לבדוק תוך כדי שהתבשיל לא מתייבש. אם חסר אז להוסיף מים.

מצרכים: עופות צעירים קטנים (עופיונים) או עוף שלם. 4 מצרכים למלית: חזה עוף חתוך לחתיכות קטנות 1 כוס אורז פרסי 1 עגבניות גדולות אדומות 2

מלח לפי הטעם כף פלפל שחור 1 כוס שמן 1/2 כף פפריקה אדומה 1 כף כורכום 1 כף בהרט של קובה עירקית. 1

6

טיפ: בימי שני אפשר למצוא בשכונת התקווה מעיים רחבים ונקיים, אבל בבית צריך לנקות אותם עוד ולשטוף אותם מתחת לברז. לאחר מכן לטבול אותם בחומץ כדי שממש יתנקו והצבע שלהם יהיה לבן. להמליח אותם שעה. לשטוף אותם טוב טוב ולנגב.

אופן ההכנה: מלית האורז

קוצצים את העגבניות כמו סלט, מוסיפים כוס אורז, כוס שמן זית/שומן כבש חתוך קטן, כף פפריקה (אם אין אז רסק), מלח, כף פלפל או לפי הטעם, כף כורכום, כף בהרט, חצי כוס שמן זית וחתיכות הבשר הקטנות. לערבב הכל ולטעום. לתקן טעמים במידת הצורך. הכנת המעיים הממולאים ממלאים את המעיים הנקיים במלית האורז. אפשר במשפך שדרכו מעבירים את המילוי או ידנית. סוגרים את צידי המעי הפתוחים באמצעות תפירה עם חוט ומחט או בעזרת קסמי שיניים אבל משאירים מרווח כדי שישאר מקום לאורז שיתבשל. לא לשכוח להוציא את הקיסמים לאחר הבישול לפני הנחת הסיר על הפלטה. הכנת המרק לבשל בסיר בצל קצוץ, חצי שמן, עגבניות, כף פפריקה אדומה מתוקה מרוקאית, כורכום, פלפל שחור, בהרט ושני ליטר מים בערך, מוסיפים למרק הזה את המעיים ומבשלים אותם כחצי שעה על אש בינונית. מוציאים את המעיים המבושלים ושמים בצד. מכניסים את רגלי הכבש וכוס אורז. מוסיפים מלח לפי הטעם מבשלים כרבע שעה מתקבל תבשיל לח, לא יבש. במידה ונגמרו המים לחלוטין יש להוסיף לסיר חצי כוס מים. מניחים את המעיים הממולאים בסיר על גבי האורז. מניחים את הסיר עם התבשיל על גבי פלטת שבת ומכסים בשמיכה/מגבת מבוקר שישי ועד צהרי שבת.

פַּאצַָ'ה - מעיים ממולאים

ליום שבת חורפי במיוחד!

מצרכים: סיר רחב

מנות 6 מעיים או קיבה נקיים למילוי מחולקים ל- כוסות אורז פרסי (אחד למילוי ואחד למרק) 2 ק"ג בשר ראש חתוך לחתיכות קטנות 1/2 רגלי כבש 2 כוס וחצי שמן זית/שומן כבש פלפל שחור לפי הטעם כורכום פפריקה אדומה מתוקה בהרט של קובה לפי הטעם עגבניות אדומות בגודל בינוני 2 בצל אחד בינוני קצוץ

אוכלים ואם לא נרדמים עד למחרת, שותים צ'אי

7

מאכלי חגים

כָּהִי - בצק עלים מטוגן בחמאה (שבועות)

8

ראש השנה

בערב ראש השנה מסדרים על השולחן את הברכות - רימון, תמרים, לוביה מנגולד ואבו רוכבא (קישוא עם צוואר בקבוק), בשר ראש כבש וכרישה.

בשר ראש כבש

לוביה ירוקה

מצרכים: חלקי פנים של הכבש כמו לשון לפי הטעם בצל לבן בינוני פלפל שחור פפריקה מתוקה מלח

הלוביה תופסת מקום חשוב על שולחן החג.

מצרכים: לוביה (בוחרים לוביה דקה ככל שניתן).

אופן ההכנה: מכסים במים ומבשלים עד שעה בערך. כשהבישול מסתיים מניחים בצלחת ומפזרים מעל מלח (אפשר גם בלי).

אופן ההכנה: מכסים במים ומבשלים בסיר לחץ יחד עם בצל קצוץ, פלפל שחור, פפריקה מתוקה ומלח. לאחר הבישול מגישים חתוך לחתיכות קטנות. טעים לבשל עם הבשר, לאחר שהוא מוכן, את הירקות מהמתכון הבא.

מנגולד וקישוא או קרעה

מצרכים: עלי מנגולד יפים שטופים היטב.

אופן ההכנה: קוצצים את גבעול המנגולד ואת העלים קוצצים גס. את הקישוא/ הקרעה קולפים וחותכים חתיכות עבות יחסית של כשני ס"מ כדי שלא יתפרק בבישול. מוסיפים ליטר מים בערך ומתבלים בפפריקה מתוקה, כורכום, מלח פלפל שחור אפשרי גם מעט רסק עגבניות. מבשלים עד להתרככות.

אוכלים יחד עם ביצים קשות, חצילים מטוגנים, סלט עגבניות ואש תנור

9

פסח

ביצה עם סילאן

ארוחת בוקר של פסח

מטגנים את הביצה בחמאה ומוסיפים את הסילאן למעלה עד שנוצרות בועות של הסילאן ומסירים מהאש לאחר כדקה.

קבב

מצרכים: שיפודים (שטוחים) חבילה וחצי פטרוזיליה גדולה קצוצה דק

ת'וּמִיִי - בשר עם שום ירוק ונענע

מצרכים: ק"ג בשר שריר/בשר כבש 1/2 פלפל שחור חבילת נענע ראש שום ירוק עגבניות אדומות בשלות 4 פפריקה אדומה מתוקה כוס מיץ רימונים 1 בסוף הבישול מוסיפים: כוס סילאן 1/2 כף מלח 1 לימונים בגודל בינוני 3

פלפל לפי הטעם מלח לפי הטעם גרם שומן כבש 200

משובח טרי – טחון פעם אחת 2 ' ק"ג בשר מס 3 חצי כוס קמח מצה בערך, לפי המרקם שמתקבל בצלים קלופים טחונים דק במעבד מזון 4 מלח לפי הטעם אופן ההכנה: מערבבים ולשים יחד את כול המרכיבים מספר דקות עד לקבלת עיסה אחידה. הבשר צריך להתקבל דביק ולא מתפורר כדי שלא ייפול מהשיפוד (שיפודים שטו ־ חשוב לתת חים). ניתן להוסיף קמח מצה לפי הצורך. לשעה בערך כדי שתספוג את לתערובת "לנוח" הטעמים וקמח המצה יספוג את הנוזלים. מרטיבים את כף היד במים. יוצרים קציצות קבב ברוחב כף יד בערך כדי שלא ייפול מהשיפוד. משחילים על השיפוד את הקציצה ומהדקים בעדינות. נותנים לזה לנוח כחצי שעה שוב וצולים על גחלים משני הצדדים. חשוב מאד להקפיד שהבשר פושר ולא קר או קפוא.

אופן ההכנה: מבשלים את הבשר עד לריכוך - בסיר לחץ - כשלושת רבעי שעה עד שנהיה רך או בסיר רגיל כשעתיים על אש קטנה. לאחר שהבשר מתרכך, מוסיפים את יתר המרכיבים למעט הסילאן והלימון והמלח, ומבשלים על אש בינונית כשעה. עתה מוסיפים את הסילאן, הלימון וכף מלח הכל דקות. 15 ביחד וממשיכים לבשל עוד כ

אם הבשר נופל מהשיפוד צריך להוסיף עוד קצת קמח מצות או מעט שומן כבש.

טיפ של חנה: לטעום כל הזמן ולשפר טעמים.

10

שבועות

כָּהִי - בצק עלים מטוגן בחמאה (ראו צילום בשער)

מצרכים לבצק: ק"ג קמח לבן 1

למי שלא מעוניין להכין בצק אפשר להשתמש במלאווח

עד שמתקבל עלה דק ושקוף. מורחים חמאה מומסת ומקפלים לארבע. ממשיכים כך עם כל החלקים ואז מרדדים את החלק המקופל ומרדדים עם מערוך. בתוכו שמים את החלק הבא ומרדדים וכן הלאה. מניחים את הבצק שהתקבל על צלחת או מגש על גבי נייר אפיה ומכסים בניילון נצמד. להניח במקרר (ואפשר גם להקפיא ולשמור). מפשירים את הבצק ומחלקים כל בצק לארבע. מרדדים כל חלק לעלה בעובי ס"מ אחד. מטגנים ברבע כוס שמן וכף חמאה (כדי שהחמאה לא תשחיר). מפזרים מעל סוכר דק או דבש/סילאן. אוכלים עם הקֵימָר

כפית מלח 1 כפית סוכר 1 כפות שמרים יבשים 2 שמרית אחת או חבילת חמאה

אופן ההכנה: מערבבים את החומרים ולשים עד שמקבלים בצק חלקים. מרדדים כל 8 אחיד ולא דביק. מחלקים ל חלק על משטח משומן ומשטחים ביד ועם המערוך

קֵימָר

צלחות קטנות) 4 (כמות ל

מצרכים: יחידות שמנת מתוקה 3 ליטר חלב 11/2 ס"מ – אפשר גם מגש של 8 בעומק שטוח מגש רחב ו תנור. אופן ההכנה: יוצקים את החלב והשמנת לתבנית מתכת שטוחה. שמים את התבנית על להבה גדולה ומערבבים כל הזמן עד שנוצרות בועות. מנמיכים את הלהבה למינימום וממשיכים לבשל כשעה ורבע. מורידים מעל האש ומקררים. משאירים במקום מאוורר כשלוש שעות. לאחר מכן מכניסים ללילה למקרר את התבנית כולה. בבוקר מוציאים מהמקרר ומחלקים את הקרום שנוצר לארבעה חלקים. מוציאים מהתבנית חתיכות באמצעות כף שטוחה רחבה של טיגון. כל חתיכה להניח בצלחת קטנה. לשמור במקרר.

אוכלים עם סילאן מעל או עם אבקת סוכר הולכים לנוח... או דבש יחד עם הכָּהִי.

11

גִ'יבְּן ובָּסָל - גבינה מיושנת מבושלת עם בצלצלים

מאכל פשוט, מיוחד וטעים מאד שמככב בחג השבועות ויש אומרים שהוא צרפתי במקור.

סועדים. 6 כמות ל

מצרכים: ג'יבנה (גבינה עירקית) מתכון בפרק על כבושים. בצלים קטנים אם אין קטנים לחתוך גדולים 10 .4 ל אופן ההכנה: 10X10 לחתוך את הגבינה לקוביות גדולות של ס"מ בערך. מאדים את הבצל עם מים עד להתרככות. מכבים את האש. מוסיפים את הגבינה לסיר כשהבצלים כבר מבושלים שקופים ורכים ללעיסה אך לא מדי. להשאיר סיר סגור עד שהגבינה נמסה. אם מדובר בגבינה עירקית שהיא מאד קשה, ניתן לאכילה דקות. גבינות אחרות יהיו מוכנות עוד 10 לאחר לפני כן.

למליחות המים יש תפקיד משמעותי ולכן במקרה שמדובר בגבינה גרוזינית יש להוסיף מלח לפי הטעם ואם זו גבינה עיראקית אין להוסיף מלח.

12

תשעה באב

כִּיצְ'רִי - אורז עם עדשים כתומות

מאכל שנהוג לאכול בתשעה באב אבל נאכל גם במשך השנה. העדשים העגולות מסמלות את האבל.

מצרכים לבצק: כוסות אורז יסמין 2 כוס שמן 1/4 כוס עדשים כתומות 1 מלח לפי הטעם גר' חמאה מעורבבת עם השמן כדי שלא תשחיר 100 בטיגון/שמן זית/גהי רסק עגבניות כפות פפריקה אדומה 2 לטיגון לאחר שהאורז ועדשים מוכנים – כמון, שום אופן ההכנה: לבשל את האורז עם שלוש כוסות מים והעדשים על אש גדולה ולאחר הרתיחה להנמיך את הלהבה ולב ־ של עד שהמים נספגים. רצוי שהאורז לא יהיה דביק. לאחר הבישול לטגן שמן עם שום וכמון ולצקת מעל.

: אשל / יוגורט כִּיצְ'רִי תוספות אפשריות ל / סלט ירקות / ביצה עין / דגים מטגנים / חמוצים וחריף

13

ממולאים

עלי גפן ממולאים

14

עלי גפן ממולאים

אנשים סבירים 6 מספיק ל

מצרכים: כוסות אורז יסמין או פרסי 2 חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק חצי ראש שום מספר גבעולים שמיר קצוצים דק כוס עלי נענע קצוצים דק עגבניות בשלות קצוצות כמו לסלט 2 מלח ופלפל לפי הטעם כף כורכום 1 חבילת עלי גפן שטופים אפשר לחלוט את העלים במים רותחים לשם ריכוך אבל לא חובה. אמא מעדיפה לשמור על צבע העלים ולא חולטת. אופן ההכנה: ממלאים את העלים ומגלגלים. מסדרים בשכבות ובצפיפות (כדי שלא יפתחו) את עלי הגפן המלאים בסיר רחב ושטוח. יוצקים מעל חצי כוס שמן זית (בנוסף על זה ששמנו במילוי). ומעל הכל שופכים את המרינדה. מניחים צלחת כדי שהעלים לא יתפרקו. להשאיר על אש קטנה לאחר הרתיחה תחת השגחה! יש לפתוח את הסיר מספר פעמים כדי לבדוק אם חסרים מים או אם הבישול הסתיים. במידה וחסרים מים יש להוסיף מעט כדי שעלי הגפן לא שעה על אש נמוכה 3/4- יהיו דייסתיים. לבשל כ עד שהנוזלים מתאדים לחלוטין.

מרינדה לכיסוי העלים הממולאים מלח לפי הטעם פלפל לפי הטעם מעט מלח מיץ מלימון אחד/תמר הינדי כוס מיץ רימון אם אין להוסיף לימון אחד חצי כוס שמן זית כפות סילאן 4 חצי כוס שמן זית כדי ליצוק על העלים הממולאים.

15

אופציה לעלי המנגולד: ס"מ) 1 חצילים קטנים חצויים ומרוקנים (בעובי של 2 עגבניות שה"גג" שלהן חתוך מרוקנות 2 בצלים גדולים חלוטים במים רותחים למספר דקות 2 חותכים חיתוך אחד עד ליבת הבצל. מפרקים את הבצל לגלדים וממלאים. למרינדה לערבב את חומרים הבאים: מיץ משני לימונים קטנים כפות סילאן 4-6 / כוס מיץ רימונים 1 מים לפי הצורך (כדי שלא להפוך הכל לדייסתי) כפות פלפל שחור 2 אופן ההכנה: לוקחים סיר שטוח גדול. פורסים את עלי המנגולד וממלאים במלית שהכנו גם את הבצל, החציל והסלק. מניחים תחילה את הגבעולים הלבנים של המנגולד. לאחר מכן שמים את הסלק והחצילים והבצל הממולאים בצד על הגבעולים ובצד האחר מצופפים ועורמים בשכבות את העלים הממולאים. מוסיפים לסיר כוס וחצי מים. מרתיחים ולאחר מכן שעה. 3/4- מבשלים על אש קטנה כ חשוב להשגיח במשך הבישול שלא יהיו יותר מדי נוזלים ומצד שני שלא יתייבש. אם יש עודף נוזלים להוציא עם כף אם חסר אז להוסיף מעט. כף כורכום (לא חובה) 1 כף שטוחה של מלח 1 כוס שמן זית 1/2

עלי מנגולד סלק וחציל ממולאים באורז ובשר

מצרכים: עלי מנגולד שטופים היטב - בלי החלק 10-12 הקשה הלבן ובלי חורים – חולטים במים רותחים כדקה עד ריכוך. אם העלים גדולים חותכים לפני החליטה לחצי או שליש (תלוי בגודל העלה). סלק אדום קלופים, חצויים במרכזם ומרוקנים 2 מהפנים (עובי דפנות כס"מ). הסלק חשוב לצבע לערבב יחד את המצרכים הבאים: ולטעם. כוס שמן זית 1/2 כוס אורז פרסי/יסמין 1 פלפל שחור ומלח לפי הטעם חבילה פטרוזיליה 1/2 חבילה נענע 1/2

חבילה כוסברה 1/2 שיני שום מרוסקות 4 סלק מגורד/כף פפריקה במקום 1 חתיכות קטנות של עגבניות כוס בשר טחון 1/2 : אפשרי להוסיף גם

16

פלפלים ממולאים

מצרכים: פלפלים אדום וגם צהוב (אפשר גם ירוקים) 6 כוס אורז פרסי/יסמין 1/2 כוס בשר טחון (אפשר במקום זה פטריות) 1/2 כוס שמן זית 1/2 פלפל שחור לפי הטעם (אמא שמה כפית)

טיפ: במידה ומבשלים יש לשים לב שלא יהפוך לדייסתי ומצד שני שלא יתייבש מנוזלים, אם האורז לא עשוי והפלפלים עדיין קשים יש להוסיף מעט נוזלים ולהמשיך לבשל מעט תוך השגחה.

מלח לפי הטעם חופן פטרוזיליה שיני שום 5 עגבניות אדומות חתוכות כמו לסלט 2 כף פפריקה 1

אופן ההכנה: להכין את הפלפלים למילוי. לשטוף. לחתוך הוריד את הראש (כמו כובע שיתלבש אחר כך על הפלפל הממולא) ולרוקן את הגרעינים מבפנים. לערבב את כל המצרכים האחרים. למלא חצי פלפל בערך על מנת להשאיר מקום לאורז. ליצוק מעל את הרוטב (ראו מטה באדום). להביא לרתיחה ולבשל עשר דקות. לבשל עד לאידוי הנוזלים. לא לייבש מדי. ניתן להוסיף מים במידת הצורך אם נראה שהפלפלים והמלית עדיין לא עשויים מספיק.

רוטב לפלפלים: כפות רסק עגבניות 2 כוסות מים 2 מלח ופלפל לפי הטעם חצי לימון

17

קישואים ממולאים

במילוי בשר / ללא בשר

מצרכים: קישואים גדולים/קרעה (דלעת לבנה) 8 כוס בשר טחון פעם אחת 1/4 כוס אורז פרסי/יסמין 1/4 חופן פטרוזיליה קצוצה אפשר גם כוסברה יחד

שיני שום גדולים מרוסקים 4 עגבניות חתוכות לקוביות 2 כפות רסק עגבניות 2 כף מלח שולחן פלפל שחור לפי הטעם פפריקה מרוקאית מתוקה

אופן ההכנה: לחצות את הקישואים (במקרה של קרעה לקלוף את הקליפה החיצונית), לרוקן אותם בעזרת כף או כלי אחר (לשמור את החלק שמרוקנים ולהוסיף לבישול). לערבב את כל מצרכי המלית היטב יחד. למלא את הקישואים. לצופף בסיר מתאים שטוח לשים מעל את החלק שרוקנו מהקישואים. לכסות את הקישואים ברוטב, להרתיח ולהנמיך את האש. לבשל על אש דקות בערך עד שהמים מתאדים 40 קטנה כ והקישואים והאורז מבושלים.

רוטב: כוסות מים עם 2

כפות רסק עגבניות 2 מלח ופלפל לפי הטעם שמן זית

18

איריס הייתה ילדה מיוחדת שכולם אהבו. אני נזכרת איך הייתה ילדה. " ש � . היה יום קר מאד וחזרתי איתה כשהיא עטופה ב 1967 בפברואר 12- איריס נולדה בחורף ב מיכת תינוקות. הבית שלנו היה קר ללא חימום. קנינו חימום חשמלי והייתי מייבשת את החיתולים עליו). חודשים, פרצה מלחמת ששת הימים. יחזקאל אח של יהושוע לקח אותי עם 3 כשאיריס הייתה בגיל הילדים והתינוקת למקלט בבית ברחוב הנביאים, שם גרו ההורים של יהושע בעלי. כשהגענו למ ש קלט נשמעה האזעקה. שכחתי להביא לה חלב והיא שתתה רק תה עם סוכר. למחרת מצאתי חלב אצל חמותי במקרר והכנתי לה. יהושוע היה בצבא הוא היה חובש קרבי. גייסו אותו. היה מאד קשה המצב במקלט עם הילדים ועם כול המשפחה המורחבת. אבא שלי כדורי גם הגיע למקלט. במקרה הלך באותו זמן לאסיפת הורים של יחזקאל אחי הצעיר ואז פרצה המלחמה והוא נאלץ להגיע לבית הוריו של יהושוע. לאחר חמישה ימים חזרתי הביתה ואיריס שמחה מאד שחזרנו.

שנים. היא הייתה לוקחת אותו 10- איריס עזרה לי לטפל באחיה הצעיר אביעד הצעיר ממנה ב לטיול בעגלה.

איריס תמיד הייתה טובה.

היא לימדה את סבתא שלה גורג'יה, אמא של יהושוע בעלי, לקרוא ולכתוב. סבתא שלה אהבה אותה מאד.

איריס אהבה לצחוק ולחייך לאנשים. תמיד חיוך על פניה. אנשים מאד אהבו אותה. אני יכולה לכתוב עוד ועוד עליה...

אמא

19

מאכלי דגים

סַלוּנָה - דגים עם עגבניות בתנור

20

סַלוּנָה - דגים עם עגבניות בתנור

חתיכות פילה דג מושט / נסיכת 4 סועדים: 4 מנה ל הנילוס / דג אמור – חתוך למרובעים.

מלח לפי הטעם קמח מצות לפי הצורך ביצים 2 שמן לטיגון

מצרכים: כף פלפל שחור 1 כף מלח שטוחה כף כורכום עגבניות אדומות חתוכות לחתיכות דקות יחסית 2 בצלים גדולים 2 תפוזים סחוטים 2 לימונים סחוטים/כוס מיץ רימונים/ 2 כפות סילאן (או לפי הטעם) 4 שיני שום 2 כוס שמן זית או רגיל 1/2 פלפל חריף אופן ההכנה: לקצוץ בצל לעיגולים. לטגן בחצי כוס שמן ולהוסיף פלפל כורכום עד שזה משחים. להוסיף את הדגים. מעל הדגים להניח את פלחי העגבניות. להוסיף את הסילאן, מיץ לימון ומלח לפי הצורך. אם צריך עוד מתוק להוסיף מיץ רימונים. אפשר גם להוסיף פלפל אחד חריף. להניח את פלחי העגבניות מעל כל חתיכת דג. מעלות כחצי 180 להכניס לתנור בטמפרטורה של שעה, עד שכל הנוזלים כמעט מתאדים. מדי פעם לבדוק שלא מתייבש.

אופן ההכנה: לערבב הכל יחד וליצור קציצות שטוחות ולטגן בשמן זית

מְחַ'וָוה - דג מבושל ברוטב

"בעירק היו דגים גדולים. היו חותכים את ראש הדג ומבשלים אותו. בארץ אין כאלה דגים, אפשר להשתמש במושט או קרפיון".

מצרכים: חתיכות דג פילה מושט/קרפיון 6 מלח ופלפל לפי הטעם שיני שום ירוק/רגיל 5 עגבניות בשלות חתוכות כמו לסלט 2 חבילת נענע 1 לימון מלח לפי הטעם

כף שמן זית 1 כף כורכום 1 תבלין בהרט דגים

קציצות דגים של אמא

אופן ההכנה: מבשלים את כל הירקות –את הנענע עם השום הירוק והעגבניות. מבשלים את התמרהינדי בנפרד בכוס וחצי מים רותחים שמכסים אותו. מסננים ויוצקים בערך כוס אחת ממנו על הירקות, וגם את השמן זית והכורכום. מבשלים כחצי שעה. לאחר מכן טועמים ומשפרים טעמים. מוסיפים את הדגים כך שהרוטב יכסה אותם מעל. מבשלים עוד כרבע שעה על אש קטנה.

מצרכים: חצי ק"ג פילה דג נילוס מושרה במים עם הרבה מלח לחצי שעה. לשטוף ולסחוט בצל בינוני 2 לימון שחור פרסי פלפל שחור פטרוזיליה קצוצה

21

קובה

קובה פַּטֶטַה - קובה תפוחי אדמה ממולאת בשר

22

קובה פַּטֶטַה - קובה תפוחי אדמה ממולאים בבשר

אופן ההכנה: הכנת המלית

מצרכים: תפוחי אדמה בגודל בינוני 6 ביצה טרופה לטיגון 1 שמן לטיגון מצרכים למלית בצלים בגודל בינוני קצוצים דק. 4 כף פלפל שחור 1 כף שטוחה של בהרט 1 כוס שמן לטיגון 1/2 גר' בשר טחון (אפשר להחליף את הבשר 200 בפטריות)

מטגנים את הבצל עד שהוא שקוף, מוסיפים את הבשר מפוררים ומטגנים מעט עד השחמה, מוסיפים את התבלינים. מקררים בצד. הכנת המעטפת מבשלים את תפוחי האדמה עם מעט מלח, מקררים ומרסקים עד לקבלת פירה. מוסיפים מעט מלח לפי הטעם. מכינים כדורים (בערך כפית/כף גדושה לכדור). חורצים עם האצבעות חור בכדור ומדקקים את הדפנות. ממלאים בכפית מהמלית. סוגרים ומשטחים את הכדור. מחממים מעט רבע כוס שמן במחבת (לא יותר! מכיוון שיותר שמן מפורר את הקובה). כשהשמן חם טובלים את הקובה בביצה הטרופה ומטגנים, הופכים עד לקבלת הגוון הרצוי (שחום). מניחים על נייר סופג.

מותר ואף רצוי לחזק טעמי הבהרט הקנוי בעזרת קינמון והל טחון. ככה אמא עושה

23

קובה בסלק אדום

טיפ לפסח: במקום התערובת של המעטפת לשים יחד בשר עוף טחון ואורז טחון לקבלת בצק למילוי. מבשלים במרק, כמו קובה סלק.

יחידות 15 מתכון ל

מצרכים: מצרכים למרק סלק אדום גדול טרי (חתוך לחתיכות כמו סלט 2 קצת יותר גדול) סילאן (לסיר גדול כחצי כוס סילאן) כפות שמן זית 2 בצלים קצוץ דק / בצל לבן בינוני קצוץ דק 2-3 כוס מיץ רימונים / מים עם חצי כוס סילאן עם מיץ 1 משני לימונים סחוטים כף פלפל שחור / לפי הטעם 1 כף מלח / לפי הטעם 1 לימון סחוט 1 מצרכים למעטפת כוסות סולת 2 כוס בורגול דק 1 כוסות סולת 2 מצרכים למלית בצלים בינוניים טחונים דק וסחוטים 2

מלח / פלפל חופן קטן של פטרוזיליה קצוצה טחון פעם אחת (מעט שמן) 2 בשר מספר שמן זית אופן ההכנה: הכנת המלית מערבבים את כל החומרים, לא מטגנים! הכנת המעטפת

משרים את הבורגול במים פושרים עד שהמים כוסות סולת, מערבבים עד 2 נספגים, מוסיפים לקבלת בצק רך אך לא דביק. אם חסר מים להוסיף מעט להניח בצד ולהמתין מעט. הכנת המרק מבשלים את המרק ובסוף הבישול מוסיפים את

24

קובה פטריות

מצרכים: מצרכים למעטפת כוס בורגול מושרה כשעה וסחוט 1/2 כוס סולת עם מעט מלח (לא משרים). 1/2 מצרכים למלית סלסלת פטריות חבילה בצל ירוק - רק החלק הירוק חבילת פטרוזיליה מלח ופלפל שחור לפי הטעם. בהרט של קובה עירקית בצל גדול אחד שיני שום כתוש 4 עגבניות אדומות חתוכות בגודל של סלט. 2 שמן זית לטיגון אופן ההכנה: הכנת המעטפת מערבבים יחד את כל המרכיבים ויוצרים בצק. הכנת המלית מטגנים את הבצל, מוסיפים את הבצל הירוק, דקות את העגבניות. לאחר 2-3 הפטריות ואחרי כמה דקות מוסיפים את השום והתבלינים. ממשיכים עד אידוי הנוזלים במחבת. מצננים (חשוב לצנן לפני המילוי) יוצרים כדורי בצק בגודל כדור פינג פונג. משטחים ויוצרים צורה אליפטית. ממלאים ועוטפים. מטגנים בשמן זית עד הזהבה.

הכנת הבצק ורגע לפני המילוי

הלימון. חשוב לטעום ולשפר טעמים תוך כדי בישול המרק. לאחר שהמרק התבשל מוסיפים את הקובות בזהירות אחת אחת עד שצפות. זמן הבישול של דקות. 10-5 הקובה

קובה זו מתאימה גם למרק דלעת. מבשלים מרק דלעת ומוסיפים לתוכו את הקובה (המתכון למרק בפרק 'שונות').

טיפ: את אותה קובה אפשר לבשל במרק עגבניות או ירקות. במקרה כזה כדאי לעשות את הצורות עגולות.

25

תערובת חומרי המלית במחבת רגע לפני ההכנה.

טיפ של חנה: אם רואים שהקובה נפתחה/סדוקה, אפשר לטבול בביצה ולפזר קמח מצות מעל ולטגן.

קובה דגים (קובה סַמָאק)

קובה שמכינים בדרך כלל בתקופה של חג הפסח סועדים 6 מתכון ל-

אופן ההכנה: הכנת המעטפת

מצרכים: מצרכים למעטפת חבילה בצל ירוק קצוץ – רק החלק הירוק 1/2 חבילת כוסברה קצוצה 1/2 ק"ג דג הנילוס - לרחוץ לשטוף ולהשרות בלימון 1/2 ומלח שעה שעתיים ולשטוף. לטחון עם הירוק של הבצל וכוסברה. מלח ופלפל שחור לפי הטעם כוסות אורז פרסי מושרה כשעתיים 2 מצרכים למלית שתי פרוסות פילה דגים קצוצות בסכין בגודל כמו לסלט בצלים בינוניים 2 עגבניות בשלות 1-2 לימונים יבשים 'נומי בצרה' לפי הטעם, טחונים

טוחנים עם הדגים עם הבצל הירוק ועם הכוסברה ולאחר מכן מוסיפים את האורז שהשרינו וטוחנים יחד. הכנת המלית לקצוץ את הדגים בסכין לחתיכות כמו סלט. לקצוץ בצלים, עגבניות אדומות, לימון פרסי יבש - 'נומי בצרה' לטחון ולהוסיף כף פפריקה אדומה, בהרט של קובה לפי הטעם, כף כורכום, כף פלפל שחור, כף מלח לפי הטעם. ולטגן בחצי כוס שמן עד לאידוי. לקרר. כעת ליצור מהעיסה של הבצק שהכנו כדורים "בגודל קלמנטינה" ולמלא - ליצור גומה ולמלא בכף ולסגור מסביב כך שלא יישארו חורים. לשטח בידיים - ללחוץ עד לקבלת עיגול שטוח. להכין כך את כל הכדורים. להרתיח בסיר בינוני מים עם מלח וכורכום וכשהמים רותחים מכניסים את הקובה שהכנו מראש. מכניסים 3-4 בעדינות למים וכאשר הקובה צפה במים לאחר דקות, מוציאים ומניחים בצלחת שטוחה (לא בשכבות). מחממים מחבת עם שמן ומטגנים עד להשחמה.

כף פפריקה אדומה 1 בהרט קובה לפי הטעם כף מלח 1 כף כורכום 1 כף פלפל שחור 1

26

קובה בורגול

קובה שטוחה צהובה ללא מרק. היא משמשת כארוחה בפני עצמה. טעימה עם עמבה, חמוצים וסלט עגבניות ובצל. סועדים 6 מתכון ל

אופן ההכנה: הכנת המעטפת

מצרכים: מצרכים למעטפת

ללוש יחד לבצק גמיש. לפזר על המשטח ועל בצק הבורגול סולת משני צדדיו ולרדד במערוך. לקרוץ שני עיגולים עם כוס או קערית. למלא במלית ולהדק עיגול מעל. מדי פעם להרטיב את הידיים. להמשיך כך עם כל הבצק. הכנת המלית לטגן בצל, להוסיף את הבשר תבלינים לערבב עד שהבשר משנה את צבעו והמלית יבשה ללא נוזלים. מקררים. לאחר מכן ממלאים את עיגולי הבצק שהכנו. מרתיחים מים עם מלח וכורכום. כשהמים רותחים מניחים בעדינות את הקובות המוכנות ומבשלים עד שהקובה צפה במים ומוציאים לצלחת שטוחה.

כוסות בורגול גס (אפשרי בורגול קטן) מושרית 2 במים כשעתיים/במים חמים לחצי שעה, לסנן מהמים כוסות סולת (כמות הבורגול והסולת צריכה להיות 2 ביחס של אחד לאחד) מעט מלח מצרכים למלית בהרט לקובה עירקי אפשר לחזק טעמים בקינמון והל ק"ג בשר טחון פעם אחת 1 בצלים בינוניים 3 מלח פלפל שחור

טיפ: ניתן להקפיא את הקובה ולחמם לאחר מכן במחבת עם כף מים על אש קטנה.

קובה בורגול צהובה

להגיש חם!

27

קובה אורז במילוי בשר מתאימה לחג הפסח. ללא גלוטן יחידות 20 מתכון ל מצרכים: מצרכים למעטפת כוסות אורז פרסי מושרה שעתיים 2 מלח לפי הטעם פלפל שחור לפי הטעם חזה עוף טחון 1 מצרכים למלית גר בשר אדום טחון פעם אחת 200 עגבניות אדומות קצוצות דק 2 בצל לבן בינוני קצוץ דק 3 כף בהרט 1 פלפל ומלח לפי הטעם

אופן ההכנה: הכנת המעטפת לערבב את המרכיבים להכנת בצק הקובה. העיסה שמתקבלת צריכה להיות גמישה כמו בצק. הכנת המלית לטגן את הבצל עד לשקיפות. להוסיף את הבשר ולפורר. להמשיך לערבב עד שהבשר משנה מעט את צבעו. להוסיף את התבלינים ואת העגבניות הקצוצות ולערבב עוד כמה דקות עד שהנוזלים פוחתים. מורידים מהאש ומקררים. אין צורך בבישול ממושך מדי כדי שהבשר לא יתייבש. הרכבת הקובה 2 יוצרים מהבצק כדורים בקוטר עיגול של כוס ובעובי ס"מ, 2 ס"מ. לשטח את הכדור בכף יד מקוערת לעובי למלא בכף ממלית הבשר. להדק מכל הצדדים עד סגירה בלי חורים וליצור צורה די שטוחה (כמו בתמו ־ נה). בישול הקובה מרתיחים מים בסיר גדול יחד עם כורכום ומלח לפי הצורך. לאחר שהמים עם התבלינים רתחו מספר דקות. מכניסים לסיר את הקובה בעדינות אחת אחר השנייה. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש (כדי שלא תתפרק). ברגע שהקובה צפה מוציאים אותה. שימו לב בעת הבישול, לבדוק שהקובה לא מתבשלת יותר מדי. היא עלולה להתפורר. את הקובה שמתקבלת ניתן לטגן.

28

אופן ההכנה: הכנת המרק: לבשל בסיר בינוני את כל המרכיבים. : הכנת המלית לערבב את כל המצרכים. לא מטגנים את הבשר והבצל. : הכנת המעטפת לכסות את הבורגול במים פושרים ולהשרות כחצי כוסות סולת וכף 2 שעה עד שהמים נספגים. להוסיף שטוחה של מלח. לערבב וללוש היטב. נותנים לבצק לנוח מעט. הבצק שמתקבל צריך להיות לא דביק. לחלק לכדורים באותו גודל. להשאיר לנוח חצי שעה ואז אפשר לקרוץ עיגולים בגודל כדור פינג פונג. לקחת כף מילוי בערך ולמלא כל כדור בצק. ליצור גומה ולמלא בכף ולסגור בעדינות סביב בלי חורים. להכניס את הקובה למרק בעדינות ולבשל על אש קטנה עד שהקובה צפה בערך רבע שעה. מסירים מהאש.

סועדים 6 ארוחה ל מצרכים: מצרכים למרק: ליטר וחצי מים כף שטוחה מלח 1 כפות רסק עגבניות 2 עגבניות מרוסקות בבלנדר 2 פלפל שחור בצל קצוץ כוס שמן זית 1/4 כוסות סולת 2 מצרכים למעטפת: קובה במרק עגבניות (קובה חילווה)

כוס בורגול דק כוסות סולת 2 כף שטוח מלח מצרכים למלית: כוס בשר 1/2 כפות שמן 4 מלח לפי הטעם בהרט של קובה עירקית

פלפל שחור כף כורכום 1 בצל בינוני קצוץ דק מאד וסחוט מנוזלים 2

המאכל הקבוע שאבא היה אוכל מדי שישי.

29

חָּאמֵד חִילוּ - תבשיל במיה חמוץ-מתוק

(כפי שמופיע להלן) בשילוב עם קובה מהמתכון של הסלק או רק עם בשר

אופן ההכנה: הכנת הבשר

מצרכים: גרם בשר שריר מחולק לקוביות גדולות 300 (צלעות כבש הכי מתאימות) מצרכים למרק בצל 1

לחלק את הבשר לקוביות גדולות, מבשלים בסיר לחץ חצי שעה/כשעה במים, עם בצל, שמן ופלפל שחור. הכנת הבמיה מבשלים את הבמיה - מטגנים קצת את הבמיה כמה דקות במספר כפות שמן מוסיפים מים עד לכיסוי עם יתר המרכיבים של המרק ומבשלים חצי שעה. מחברים בין הבמיה לבשר. מוסיפים להם את הלימון, הרימון, הסילאן/הסוכר, מהלח, הנענע, השום, העגבניות והתבלינים. לבשל כשעה וחצי. למרינדה: כפות סילאן, מיץ משני לימונים 4 מיץ רימונים, גדולים, כף מלח. סך הכל הנוזלים המתקבל יחד - כארבעה כוסות. מתקבלת מרינדה חמוצה מתוקה (לטעום) אם צריך נוזלים אז מוסיפים.

כפית פלפל שחור 1 כף פפריקה אדומה 1 חבילת נענע לא חובה 1 ראש 1

חבילת שום ירוק קלוף וקצוץ עגבניות בשלות קצוצות גס 2 לימונים גדולים 2 מיץ מ- כפות סילאן/ סוכר 4 מיץ רימונים לא חובה (במקום סוכר) כף מלח / לפי הטעם 1

אופציה חליפית לחתיכות הבשר: לשלב קובה ממתכון קובה סלק במרק הבמיה

30

שנים. היא ואני חלקנו חדר משותף במשך הרבה שנים 4- איריס אחותי הייתה צעירה ממני ב " והרבה בתים בהם התגוררנו כל עוד היינו רווקות. חלקנו סודות וגם בגדים ותכשיטים. רבנו יחד אבל גם השתוללנו יחד וצחקנו הרבה וגם התייעצנו. תמיד הייתה מאירת פנים, תמיד מחייכת לכולם והייתה בה עדינות ושלווה פנימית שנבעה, אני חושבת, מחכמה של נשמה ותיקה בעולם הזה.

יפה

31

מאפים ומתוקים

רולדת תפוחים של אמא

32

רולדת תפוחים של אמא

אופן ההכנה: הכנת הבצק

מצרכים: בשבועות משתמשים בבצק של הכהי. מצרכים לבצק

מערבבים יחד את הקמח, מיץ הלימון, מלח וסוכר, מים לפי הצורך (בערך כוס) עד שמתקבל בצק אחיד. לשים היטב מספר דקות. מחלקים לשמונה חלקים. לרדד כל חתיכה לבצק דק ולמלא בחמאה המומסת. לקפל לארבע ושוב לשטח עלה. לקחת את הראשון ולשים בתוכו ולקפל לארבע ולהניח את כל במקרר לשעה שעתיים ויותר. מרדדים על משטח משומן ומותחים את הבצק עם היד וגם עם מערוך עד שמתקבל בצק דק ככל שניתן. מחממים את השמן והחמאה ביחד על אש נמוכה כשרואים שהחמאה כמעט נמסה מורידים מהאש ומורחים על כל העלה היטב. מקפלים לארבע. מרדדים היטב ולוקחים עוד בצק ומניחים על הבצק הפרוס. מקפלים עליו את הכנפיים שנוצרו שוב פעמים. 8 ומרדדים. כך שוב ושוב שעות. 4 עוטפים ומכניסים למקרר לפחות ל הכנת המלית קוצצים את התפוחים לריבועים קטנים כמו סלט, אפשר גם לגרד אותם במגרדת גסה. ומוסיפים קינמון, סוכר וסילאן. מאדים על האש כחמש דקות. לאחר מכן מקררים. הרכבת הרולדה מרדדים את הבצק לעלה דק. מחלקים לארבע. מר ־ דדים כל חלק וממלאים אותו במלית תפוחים וסוג ־ מעלות. מחכים 180 רים. מגלגלים ואופים בחום של שהרולדה תתקרר. מורחים קצת חמאה אפשר לבזוק מעל סוכר טחון.

בצק פילו או בצק כהי ממולאים בתפוחים. במקרה של שימוש בבצק פילו יש למרוח בחמאה ואז למלא. ק"ג קמח לבן 1/2 גר' חמאה 100 כוס שמן 1/4 לימון סחוט 1/2 כף מלח שטוחה 1 כפית סוכר 1 מצרכים למלית תפוחי עץ חמוץ מתוק מגורדים בפומפיה גסה 6 כף קינמון כף סילאן. אם לא שמים סוכר אפשר להגדיל כמות לפי הטעם כפות סוכר (אפשר גם בלי) 2

אוכלים לצד גלידה או שמנת מתוקה

33

בַּעַבֶּע

עוגיות מבצק שמרים במילוי תמרים / אגוזים

מצרכים: מצרכים לבצק ק"ג קמח לבן 1 ורבע כוס שמן 1 גר' חמאה או 200 שמרית 1 כוס סוכר 1/2 כפית מלח 1 מים לפי הצורך כפות תבלין עירקי לעוגות או זרעי שמיר טחונים 2 מצרכים למלית תמרים חבילת תמרים ללא חרצנים רצוי מומסים עם מעט מים במחבת עד להתרככות מצרכים למלית אגוזים כוס אגוזים 1 כוס סוכר 1/4 גרעיני הל שלם טחונים (או כפית הל טחון) 2 מצרכים לציפוי ביצה למריחה שומשום לפיזור בצלוחית/קערית מערבבים את מצרכי הבצק ולשים היטב. משאירים לתפוח עם ניילון נצמד מלמעלה ומגבת לחצי שעה בערך. הכנת בַּעַבֶּע עם מלית תמרים מכינים את המלית: מחממים מחבת עם כף שמן ורבע כוס מים עם התמרים ומבשלים על אש קטנה עד שהתמרים מתרככים. כעת המלית מוכנה. לקרר. לאחר שהבצק סיים לתפוח מחלקים אותו לכדורים קטנים. מרדדים כל כדור לעיגול קטן בגודל כדור פינג פונג קטן, משטחים ביד, ממלאים בכפית תמרים, סוגרים. טובלים את עיגול הבצק שקיבלנו בשומשום מתוך צלוחית ואז מרדדים שוב עם המערוך בעדינות. מברישים בביצה. אופים עד להשחמה/הזהבה. אופן ההכנה: הכנת הבצק

34

סמבוסק עם מלית אגוזים מאותו בצק של בעבע אפשר ליצוק סמבוסק עם מלית אגוזים. להכנת מלית האגוזים, כותשים אגוזים בכמות הרצויה ומוסיפים הל טחון וסוכר. קורצים מהבצק המרודד עיגולים שמים במרכז את המלית אגוזים ומקפלים לשניים. סוגרים היטב מסביב עם אצבעות או מזלג.

בַּעַבֶּע בְדִהִין

עוגיות מבצק שמרים בחמאה

מצרכים: מצרכים לבצק ק"ג קמח לבן 1 כוס סוכר 3/4 גר' חמאה 200 רבע כוס שמן זית

גר' שמרים /שמרית אחת (אם שמים שמרים ולא 100 1 + כוס מים פושרים 1/4 שמרית צריך לערבב עם כפות קמח). 2 + כפית סוכר להתססת השמרים כפית מלח שולחן 1/2 כוסות מים פושרים (להוסיף לפי הצורך) 4 כפות תבלין לאפיה עירקית או זרעי שמיר טחונים 2 אופן ההכנה: מערבבים את הקמח עם הסוכר/המלח והחמאה. מוסיפים את השימרית או את השמרים שהכנו, ואת דקות עד 10 התבלין לאפיה עירקית. לשים כ שמתקבל בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ובד עבה. כשהבצק תופח ומכפיל את נפחו מחלקים אותו לשישה חלקים ומרדדים על משטח מקומח בעובי

ס"מ. קורצים עיגולים באמצעות ספל. ממלאים במלית תמרים (אפשר מבלי למלא), סוגרים לכדור טובלים את הכדור בשומשום ומרדדים אותו לעיגולים בעובי של כס"מ, מסדרים אותם בתבנית עם נייר אפיה. מעלות עד להשחמה. 180 אופים בתנור מחומם ל

35

חָלְווָה

כָּאעַק

בייגלה מסורתיים

ממתק שמורכב מקמח, סוכר והל.

מצרכים: כוסות קמח 2

מצרכים: כפות קמח 6 כוס שמן לטיגון 1/2 כוס סוכר 1 כוס מים 1 כף הל 1 שקדים קלופים לקישוט

כפות שמן זית/חמאה 4 כפות שמרים יבשים 2 מלח לפי הטעם כוס מים ואם צריך מוסיפים עוד מעט 1 שומשום לקישוט חלמון ביצה 1 כפות תבלין עירקי לאפיה (רזנאייג') 2

אופן ההכנה: מטגנים את הקמח במחבת על אש קטנה עד שמעט משחים (זהירות לא לשרוף). מוסיפים את הסוכר עם ההל וכוס מים בערך. לבחוש כל הזמן. אם רואים שזה סמיך מדי להוסיף עוד קצת מים עד שנהיה כמו דייסה (עד שתי כוסות מים). מורידים מהאש. מגישים ומקשטים בשקדים קלופים.

אופן ההכנה: מעלות. 180 מחממים תנור לטמפרטורה של מערבבים את הקמח יחד עם השמן מלח ומים. על הבצק להיות קצת דביק. לשים היטב ומניחים לבצק לנוח מכוסה כחצי שעה. בוצעים כמות של בצק, מקמחים משטחים ומגלגלים את הבצק בצורת גליל וחותכים לרצועות שוות. סוגרים כל חתיכת רצועה לעיגול מורחים את החלמון וזורים שומשום למעלה. אופים עד השחמה. מקררים ואפשר להקפיא.

אמא שלי נזימה " היתה מכינה לנו ביום שישי לקראת שבת.

הבייגלה מאד טעימים כשלעצמם ומשמשים בברכת המזונות באזכרות

36

גְ'רַאדֶק

מאפה דקיק מאד ופריך. מתאים לצד כוס תה למוצאי יום הכיפורים וגם לימי חול.

מצרכים לבצק: ק"ג קמח לבן מלח כוס שמן 1 שמרית/שמרים יבשים 1 ליטר מים 1

אופן ההכנה: לחמם תנור לחום דו צדדי הכי גבוה.

של סיר בינוני. לאפות רק אחד בכל תבנית עד להשחמה. שימו לב אם החום גבוה מדי יש להנמיך את החום בתנור. בסוף האפיה מתקבל מאפה יבש.

לשים את המרכיבים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק - מערבבים את קמח והמלח והשמרית, מוסיפים את השמן, יוצקים בהדרגה את המים כדי שלא יווצר בצק דביק. אם דביק להוסיף קמח. לכ ־ סות את הבצק בניילון ובד כדי שיתפח היטב. לאחר כחצי שעה של תפיחה לשמן מעט משטח ולרדד ס"מ. לקרוץ עיגולים - 2 את הבצק עד לעובי של לפתוח כל עיגול ולרדד דק עד כמה שאפשר על שיש מקומח. עד שנוצר עיגול גדול בגודל מכסה

מסדרים את הג'ראדק אחד על השני ושומרים את זה למוצאי כיפור.

מכרסמים בהנאה לצד כוס צ'אי

לחמניות מתוקות של אמא

אופן ההכנה: ללוש היטב. ליצור עיגולים ולהטפיחם. לאחר מכן מעלות. 180 ליצור צורות ולאפות בחום של

מצרכים: ק"ג קמח 1/2 שמן לפי הצורך ביצה 1 גרם) 11 חבילת שמרים יבשים (שקית של צימוקים כפות סוכר 2 מים לפי הצורך

37

סמבוסק בחומוס

אופן ההכנה: הכנת הבצק

מצרכים: מצרכים לבצק ק"ג קמח 1/2 כף שמרים יבשים 1 שמרית/ 1/2 כף מלח 1 כוסות מים 2 מצרכים למלית 24 ק"ג חומוס מבושל ומרוכך (לאחר השריה של 1/2 שעות) ומסונן בצלים בגודל בינוני קצוץ דק 2 כוס 1/3

לשים בקערה גדולה את הקמח, השמרית והמלח לערבב. להוסיף לאט את המים. לשים עד שמקבלים בצק לא דביק. שעה. 1/2 מכסים בניילון ומגבת ולהשאיר לתפוח כ הכנת המלית לטגן את הבצל כעשר דקות. להוסיף את החומוס מעל ולמעוך בכף גדולה ומתקבל חומוס מעוך וחתי ־ כות גסות יחסית (לא לרסק). כאשר העיסה משחימה מורידים ומקררים. מדי פעם לערבב. להוסיף תבלינים. כשמוכן לכבות את האש ולתת לתערובת להתקרר. לבינתיים מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי ס"מ. קורצים עיגולים על ידי כוס רחבת קוטר/ 1 של קופסת שימורים. ממלאים כל עיגול בצק בכף אחת של המלית מקפלים לשניים וסוגרים מכל הצדדים (אפשר עם לחיצות אצבע מסביב). מקבלים צורת חצי עיגול. מטגנים משני הצדדים עד השחמה.

כף כמון מלאה 1 כף פלפל שחור 1 כף פפריקה אדומה מתוקה 1 כף כורכום 1

סמבוסק בג'יבן –בגבינה

מצרכים: מצרכים לבצק ק"ג קמח 1 כוס וחצי שמן כפות גרעיני שמיר 2

שמרית/שמרים מים לפי הצורך מצרכים למלית

ק"ג גבינה קשה רצוי גרוזינית כבושה מלוחה (של 1/4 שעות לפחות (כך 24 אמא) או גבינת חמד שהומלחה ל היא מתקבלת קשה) 5% גר' גבינת כנען או גבינה 200 גר' צהובה 150 ביצה 1 כפות קמח 2

38

בקלווה

מצרכים: אפשר להשתמש בבצק פילו או להכין בצק עם המצרכים הבאים: ק"ג שקדים מולבנים/אגוזים/בוטנים לא קלויים, 1/2 קלופים חצי כוס שמן/חמאה מומסת קצרות במיקרוגל למריחה על העלים כוס סוכר 1/2 כף הל טחון 1 מצרכים לסירופ כוס מים, כף הל טחון, חצי לימון סחוט 1 כוס סוכר, 1 (לשם הסמכת הסירופ) אופציה: מי זהר אופן ההכנה: מעלות. 180 לחמם תנור ל הכנת הבצק לטחון את השקדים/אגוזים. לטחון סוכר והל. לערבב יחד. לפרוס בתוך תבנית גדולה עלה למרוח בשמן/חמאה. 5 לפזר שכבה דקה של מילוי ולשים עוד עלה עד ל שכבות. לדחוס בעדינות ביד במטרה שלאחר החיתוך המלית לא תשפך. לחתוך בעדינות חריצים עמוקים וליצור מעויינים/ריבועים. לשפוך חצי כוס שמן/חמאה מעל החריצים שחרצנו. 150 להכניס את התבנית לתנור ולאפות בחום של מעלות עד הזהבה. לעקוב עד שהמאפה משחים מעט. זהירות לא לשרוף. להוציא מהתנור ולקרר. הכנת הסירופ בזמן שהבקלווה בתנור: להרתיח את מרכיבי הסירופ עד שהופך לסמיך קצת. לצקת על הבקלווה כשהיא והסירופ קרים כבר.

אופן ההכנה: הכנת הבצק

מערבבים את הקמח עם השמן עד שמקבלים בצק אחיד מוסיפים את זרעי השמיר הטחונים, מים לפי הצורך, שמ ־ רית ויוצרים בצק לא דביק. לכסות את הכלי ובתוכו הבצק בניילון נצמד ומעליו מגבת. להתפיח כשעה. שעה. 1/2 מכסים בניילון ומגבת ולהשאיר לתפוח כ הכנת המלית מערבבים את מרכיבי המלית. הכנת הסמבוסק לרדד את הבצק, על משטח מקומח. ליצור עיגולים בקוטר כוס. לאחר מכן למתוח כל עיגול בצק ידנית למלא במלית הגבינה ולסגור לצורת סהר תוך הידוק מסביב. ס"מ מסביב 4 לסדר על מגש על נייר אפיה במרווחים של מעלות עד השחמה. 180 כל אחד. לאפותבחום

לאכול לאט ולהתענג. זהירות, מתחסל במהירות!

39

כבושים

פלפל חריף בחומץ

40

סלט חסה כבושה בשום טרי

פלפל חריף בחומץ

לחג הפסח ובכלל...

מצרכים: ק"ג פלפל ירוק חריף עם חתך לרוחב או חתוך 1 לחצי (עם כל הגריעינים) כף כורכום 1 כף מלח 1 כפית סוכר 1 כוס מים 1 ראש שום קלוף (אופציה) אופן ההכנה: לערבב את המרכיבים למעט החומץ. מרתיחים חומץ, לאחר רתיחה מכבים את האש מכניסים את הפלפלים וסוגרים את הסיר. אחרי שזה מתקרר מכניסים לצנצנת. החומץ צריך לכסות את הפלפלים.

מצרכים: ראש חסה טרי ושטוף היטב מלח כפות כורכום 2 קארי חמוצים / פלפל חריף ראשי שום קלופים 2 בקבוק חומץ תפוחים (כמות הדרושה לכיסוי החסה) 1 מעט שמן זית לכיסוי ושימור אופן ההכנה: קוצצים חסה דק יחסית ממליחים במלח (לא הרבה) לאחר כשעתיים סוחטים את החסה מהמים שהפרישה. חותכים שני ראשי שום. מערבבים עם החסה קארי כפות כורכום פלפל חריף (אפשרות) 2 חמוצים או מערבבים הכל יחד. יוצקים לצנצנת ומעל יוצקים בערך בקבוק חומץ תפוחים טוב (או חצי בקבוק תלוי בכמות החסה). על זה יש ליצוק שמן זית כדי שהמים לא ישנו את צבעם ללבן. אפשר לשמור בדלת המקרר. אפשר גם בחוץ במקום אפל. לאחר יומיים מוכן לאכילה.

מְחַ'לֵלַה - לפת כבושה במלח

מצרכים: לפתות בינוניות חתוכות גס (בגודל הרצוי, 4-5 פרוסות או רבעים) סלקים קטנים 2 גזר (אופציה)

פלפל חריף (לא חובה) כפית מלח לכוס מים צנצנת בגודל בינוני

אופן ההכנה: דוחסים לתוך צנצנת את הירקות. מוסיפים מים 130 במינון של כפית גדושה במלח לכל כוס מים ( מ"ל) שמוסיפים. אפשר לערבב בקנקן ולשפוך מעל.

41

גבינה לבנה מיושנת

גבינה עירקית שמשמשת למילוי מאפים, חביתות וגם ל"ג'יבן ובצל" הידוע שאנו אוכלים בחג השבועות.

מצרכים: ק"ג גבינה חמד או גרוזינית / ועדיף עירקית שהיא 4 בערך 10*10 ארומטית יותר חתוכה לקוביות גדולות של ס"מ כדברי חנה 3 ס"מ וגובה 7 ס"מ רוחב 11 (אורך ראובני...) כמות גדולה של מלח גס מים מומלחים היטב רותחים בסיר לכיסוי הגבינה (עד שאפשר להציף על פניהם ביצה) צנצנות בינוניות 2 אופן ההכנה: להמליח היטב את גוש הגבינה מכל הצדדים ולהניח שעות כדי שהמים יופרשו מהגבינה. 24 בקערה גדולה ל שומרים את המים. מערבבים מים עם מלח בריכוז גבוה עד שביצה יכולה לצוף למעלה. מרתיחים. כשהמים רותחים טובלים את הגבינה לשניות אחדות מוציאים ומסדרים בצנצנת כמו לגו בשכבות. את המים שהגבינה הפרישה במשך הלילה ושמרנו מוסיפים לצנצנת. אם חסרים מים לכיסוי הגבינה מוסיפים מהמים המלוחים שבסיר לאחר שהתקררו לחלוטין! (התהליך הזה של טבילת הגבינה במים הרתוחים רצוי מאד מכיוון שהמים החמים סוגרים את הגבינה מכל הצדדים וקושרים את השומן והמלח ומונעים את הקלקול שלה). מעל כל הגבינה יש לשים בד כותנה כדי למנוע עובש, הגבינה מוכנה לאחר מספר שבועות. לאחר כחודש פותחים את הצנצנת ובודקים: אם הגבינה לא מספיק קשה יש להוציא אותה ולהוסיף מלח בריכוז גדול יותר ולהחזיר לצנצנת.

מלפפונים במלח

מצרכים: ק"ג מלפפונים קטנים ורזים 2

מספר עלי דפנה עלי שמיר קצוצים שיני שום חתוכים 6 ליטר מים 2 מ"ל שמים לשים כפית 160 על כל כוס קטנה של גדושה של מלח פלפל חריף – אופציה 1 אופן ההכנה: לסדר בדחיסות את המלפפונים בצנצנת גדולה. לשים את כל התבלינים במים לערבב ולצקת מעל. לסגור את המכסה היטב. *מוכן לאכילה אחרי כשבוע. בקיץ אף פחות.

בעת שאוכלים פורסים לחתיכות ומשרים במים רותחים כדי להוציא את המלח המיותר. ראו מתכונים עם הגבינה בחלק על המאפים ובחלק של חג השבועות.

42

בערך, 5 כשאני מדמיין את איריס, משום מה תמיד התמונה הראשונה היא של אחותי בגיל " יושבת על הספה בקרית יובל, לחיים ורדרדות, חיוך תמידי והכל זז אצלה לאט, דיבור ומחשבה. לאורך השנים הקשר שלנו לא היה רציף במפגשים. אך כל פגישה תמיד היתה צלילה מהירה למעמקים ולחיבוטי הנפש, החיבור בינינו היה עמוק עד יומה האחרון בו נפרדתי ממנה ועצמתי את עיניה , מלא הערכה ואהבה. זכיתי.

צדוק

43

שונות

אורז לבן עם בצל

44

פְּלַאוֹ בְּגִ'יג'- אורז אדום בעוף

אורז לבן

מצרכים: כוסות אורז לבן פרסי/יסמין 2 כוסות מים 4 מלח לפי הטעם כוס שמן 1/4 בצל קצוץ לטיגון

מאכל שנהוג לאכול בתשעה באב אבל נאכל כל השנה. אורז נהדר שסופג את נוזלי העוף.

סועדים. 6 כמות ל

מצרכים: שוקי עוף מורתח במים עם כורכום ומלח (את המים 6 הרתוחים שופכים ומוסיפים מים חדשים)

אופן ההכנה: דקות עד שעה) מבשלים 10 משרים את האורז ( במים עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבלים כעשרים דקות עד לספיגה כמעט מוחלטת של המים. לאחר שמכבים את האש. מטגנים בצל ברבע כוס שמן. מוסיפים לאורז ומערבבים.

כוסות אורז 2 כוסות מים 4

כפות פפריקה אדומה 2 כוס שמן זית 1/2 כף פלפל שחור 1 בצל קטן לטיגון יחד עם

כפות רסק עגבניות 2 עגבניות מגורדות 2 כף דבש 1 מלח לפי הטעם שיני שום כתושות 2

אורז אדום

אופן ההכנה: מבשלים כחצי שעה את העוף (שכבר הורתח לפני כן כוסות 4 דקות עם כורכום ומלח וסונן) יחד עם 10 ל מים, רסק עגבניות, שמן וכל התבלינים (אפשר גם לאפות בשקית קוקי עם אותם מרכיבים). מוציאים את העוף שבישלנו והתרכך. כעת נותר המרק. כמות הנוזלים צריכה להתאים לכמות האורז. אם חסר מים מוסיפים, אם יש עודף מים מוציאים. למרק הזה מוסיפים את האורז, מערבבים מעט. דקות. 15-20 מרתיחים ומבשלים על אש קטנה לשמור ולבדוק שלא חסרים נוזלים ושהאורז לא נשרף.

מצרכים: רסק עגבניות כף פפריקה 1 כף כורכום 1 מלח לפי הטעם כוסות אורז פרסי 2

כוסות מים 4 כוס שמן 1/4

אופן ההכנה: לבשל הכל על אש גדולה. להביא לרתיחה ולהנמיך את האש. אם חסרים מים להוסיף מעט מאד. לערבב בעדינות עם כף גדולה.

להגשה מניחים את האורז ומעליו את העוף

45

שוֹרְבָּה

רוזומאש - אורז עם מאש

מתאים ליום סגריר או כשרוצים ארוחה קלילה. מנות. 4 מתכון ל

תבשיל מחמם ומשביע שאמא מכינה לבוקר של יום חורף קר.

מצרכים: כוס אורז פרסי או יסמין 1/4 שוקי עוף (לא חובה) 2 מלח לפי הטעם כפית פלפל שחור 1 כפית כורכום 1 בצל קטן קצוץ גס 1 כף פפריקה אדומה 1 גבעולי סלרי חתוכים 2 כפות שמן זית/רגיל 2 כוסות מים 3 עגבניות/רסק עגבניות 2

מצרכים: שעות, אם לא 24 כוס מאש (רצוי להשרות במים 1 אז להשרות חצי שעה ולבשל רגיל ואז להוסיף את האורז) כוס אורז 1 כוס שמן 1/4 שיני שום כתושים 5 מלח לפי הצורך כף כמון אופן ההכנה: לבשל את המאש עד שהוא רך ומוכן לאכילה. להוסיף את האורז לכסות במים ולבשל. להוסיף את המלח להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה עד שהאורז רך (כשזה נראה כמו שורבה או מרק סמיך מאד). לקראת סוף הבישול, לטגן בשמן את השום הכתוש ואת הכמון. להוסיף לנזיד ולערבב.

אופן ההכנה: מבשלים את העוף חצי שעה ולאחר מכן מוסיפים את שעה בערך. 3/4 יתר המרכיבים, מבשלים הכל יחד

מרק דלעת חמוץ מתוק

מצרכים: כורכום מעט שזיפים שחורים או צימוקים אפשר משמשים קוביות 10 דלעת כתומה חתוכה ל- בצל 1

מרק זה משמש גם כבסיס למרק קובה דלעת. ראו הוראות הכנת קובה במתכון של קובה סלק.

פלפל שחור לפי הטעם רסק קצת או עגבניות כפית מלח 1 מיץ מלימון שלם תפוז סחוט/רימונים בלי סוכר להמתיק עם סילאן

אופן ההכנה: לבשל הכל עד להתרככות הדלעת.בערך עד שהמים מתאדים.

46

איריס יקרה, אי אפשר באמת לסכם את כל הזיכרונות והחוויות לכמה משפטים. היית גדולה " ממני בשנתיים, הלכנו בכל בוקר יחד לביה״ס ״דינור״ בקרית משה בירושלים, בדרך הרחנו את ריח הלחם ממאפיית אנג׳ל וכשזה היה חזק מאיתנו עצרנו גם לקנות.

בדרך חזרה מביה״ס לבית קטפנו חמצוצים וטיפסנו על עצים כדי לקטוף אצטרובלים, אני מתוך שובבות ומרץ ואת מתוך חולמנות ואהבת הטבע.

ליוויתי אותך לצערי גם בטיפולים הקשים שעברת במחלה הארורה שהכניעה אותך לבסוף, את ️, חסרה לי ולכל המשפחה מאוד, אוהב

אלון

47

איריס שלנו

48

49

רישומים וציורים

50

51