ניצת הדובדבן פברואר 2019

שבט-אדר א' ה'תשע"ט | 2019 פברואר | גיליון אביב

הצלת מזון שלוש ציפורים במכה אחת

צמחי בר למאכל סודות הליקוט - ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק ׳רובין פוד׳ מתכונים מבית אוכל חברתי

סניפים

סניף

סניף

טלפון

כתובת

טלפון

כתובת

03-6246222

30 גליס

פתח תקווה

08-9123996

17 המוצר

אילת

03-6701979

5 הבנאי

אריאל

MALL 7 , מתחם רמי לוי, 30 העל

08-9229060

באר שבע

B center 78 אנגל , א.ת 8 דרך בני דרור

09-9577643 09-8301997

כפר סבא

2 חיל ההנדסה , BIG מרכז

08-9448231

תל מונד

08-6613559

2 האורגים

אשדוד

09-7744717

39 אוסטרובסקי

08-6756065

פאואר סנטר, מתחם סילבר

אשקלון

רעננה

09-9791226

32 החרושת

קסטינה BIG מרכז

08-6626658

קסטינה

03-6726166

91 סוקולוב

רמת השרון

02-6529070

מתחם רמי לוי (יפיז לשעבר)

גוש עציון

09-9560310

, שער העיר 22 בן גוריון

הרצליה

02-6515697 02-5611390

22 כנפי נשרים 25 עמק רפאים

BIG , מרכז 2 תדהר

ירושלים

04-9534628

פרדס חנה

04-6290802

מרכז מסחרי, מול זכרון

זכרון יעקב

02-6267185

14 ההר"ן

ביתר עלית

04-6702602

, מרכז "של" 2 השריג

בנימינה

02-9991660

24 יגאל אלון

בית שמש

04-6427055

16 חנקין

עפולה

08-9744409

12 מתחם 'מגה אור', שדרות המלאכות

מודיעין

04-8110843

1 האקליפטוס

רמת ישי

03-9106404

8 רחוב המסגר

אור יהודה

יקנעם BIG 9 דרך רבין

04-8282121

יקנעם

08-6563339

10 'סנטרו-דרך הים', מוטי קינד

רחובות

04-9082408

7 מתחם היוצר - היוצרים

כרמיאל

03-9031447

32 תרמ"ב

ראשון לציון

04-8322020

, נווה שאנן 7 קומוי

03-9369332

7 'מבנה חולון', הפלד

חולון

חיפה

04-6203606

, מרכז חורב 14 חורב

03-6965174

58 אבן גבירול

קריות BIG , מרכז 10 הסולל

04-6196114

קריית אתא

03-5101497

30 הכרמל

רגבה BIG

04-7743785

רגבה

תל אביב

03-6703962

40 בוגרשוב

04-6720994

7 הגליל

טבריה

03-7476039

72 טופ דן, פנחס רוזן

04-8522809

1 גיא אוני

ראש פינה

04-6940030

קריית שמונה איזור התעשיה הדרומי

03-5457392

15 ברודצקי

רמת אביב

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 2

דבר המערכת

בגיליון הנוכחי עסקנו, בין היתר, בנושא הנמצא במוקד הדיון הציבורי והעולמי - אובדן מזון והצלתו. הנתונים מצביעים על בזבוז עצום הן בתוצרת ראויה למאכל והן במשאבים, כשמנגד עומדות אוכלוסיות רחבות הסובלות מרעב ומחוסר ביטחון תזונתי. הבשורות הטובות הן שיש מה לעשות, ושמיזמים שונים כבר פועלים ברחבי העולם ובארץ. העלאת מודעות היא השלב הראשון, ובמקביל ישנם גם צעדים, פשוטים וקלים שכל אחד יכול לעשות. נתעדכן בנושא החם בעולם הבריאות והמדע - 'פרויקט המיקרוביום' שמאיר בצורה חדשה את החיידקים בגופנו ועשוי לשנות את הדרך שבה אנו מתייחסים אליהם. נמשיך בסדרת הכתבות על טרנדים בתזונה והפעם הצצה אל תזונת האדם הקדמון, הפליאו. נתעכב על עולם הליקוט, המזווה שנמצא מחוץ לדלת, ועל הידע המסורתי שהולך ונעלם. ניקח כמה נשימות, עמוקות ומלאות, מעולם היוגה התומכות בגוף הפיזי והמנטלי, ונתפנה לשחק עם הילדים ב'משחקי אוכל' התורמים לקידום התפתחותם ולחיזוק מיומנויות. נתפנק בשלל מתכונים, נקבל כמה טיפים לקציצה המושלמת ונכין קינוחים מתוקים עם פירות יער אורגניים והמון פרג.

מוזמנים להתחדש ולהתרענן. קריאה מהנה! צוות ׳ניצת הדובדבן׳

ארבל שירן מנכ"ל רשת ניצת הדובדבן: דאגלס איטו לוי, דפנה פרנס, יוליה יולין עורכות:

תמרי לוי עריכה לשונית: עשירה בן יהושע עיצוב: ״המקור״ דפוס:

תמונת השער ובכתבות: shutterstock

3 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

תוכן

24 פירות יער אורגניים נוגדי חמצון כל השנה

6 הצלת מזון שלוש ציפורים במכה אחת

12 הבזבוז השקוף יום צמצום בזבוז המזון הלאומי

16 ׳רובין פוד׳ בית אוכל חברתי ראשון מסוגו בישראל

צמחי בר למאכל 28 ד״ר אורי מאיר-צ'יזיק מגלה לנו כמה סודות משדות הבר 32 תעשייה אורגנית ישראלית טופו אורגני מ'משק ויילר'

20 טרנדים בתזונה והפעם תזונת פליאו

טריליון 100 34 וזו רק ההתחלה... סיפורם של החיידקים בגוף האדם

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 4

אדום מבפנים 38 ירוק מבחוץ על נוגד החמצון העוצמתי החדש

תנו 52 לטבע לשמור לכם על העור

40 המדריך לקציצה הטובה תום בעבור עם טיפים להכנת קציצות

מושלמות 44 ניקוי אביבי

54 זרעים קטנים עם ערכים גדולים פרג

איך מבצעים ניקוי ורענון לגוף ולנפש?

בריאות ואריכות ימים? 56 יש דבר כזה! לוקחים נשימה 60 על תפקיד הנשימה ביוגה ובחיים בכלל נא לשחק עם האוכל 64

חדש על המדף 48

5 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות בצלחת

לקט ישראל / צילום: לקט ישראל

הצלת מזון שלוש ציפורים במכה אחת

אובדן מזון והצלתו נמצאים לאחרונה במוקד הדיון הציבורי. קיימת כיום הסכמה רחבה של מומחים ושל קובעי מדיניות כי אובדן מזון גורם לנזקים כלכליים, סביבתיים וחברתיים ניכרים. הנתונים הקשים הם שכשליש מהמזון המיוצר בישראל, , הולך לאיבוד. נוסף על כך, מדו"ח אובדן והצלת מזון ₪ מיליארד 19.5- בשווי של כ עולה כי מחצית מהמזון BDO בישראל של ארגון 'לקט ישראל' ושל פירמת רו"ח שנזרק לפח, ניתן להצלה ולשימוש. כל זאת, בזמן שמנתוני הביטוח הלאומי עולה כי אחד מכל חמישה ישראלים, ובהם אלף ילדים, סובל מאי ביטחון תזונתי. 800 כ-

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 6

גם בישראל: חוק המעודד הצלת מזון שנים של עבודה אינטנסיבית, אושרה פה אחד במליאת הכנסת הצעת 10 לאחר כ החוק לעידוד הצלת עודפי מזון, המוכר במדינות רבות כ'חוק השומרוני הטוב'. עד כה גופים רבים שעוסקים בתחום המזון נמנעו מלתרום עודפי מזון שנשארו ברשותם והעדיפו להשליכם לפח האשפה מחשש שתוטל עליהם אחריות אזרחית או פלילית בשל נזק שייגרם מהמזון שנתרם. החוק נועד להגן על תורמי מזון ועל עמותות מזון, העומדים בסטנדרטים של בטיחות מזון מפני תביעות. להערכת גידי כרוך, מנכ"ל ארגון 'לקט ישראל' "החוק צפוי לשלש את היקף תרומות המזון המבושל ולהרחיב באופן משמעותי את פעילות הארגון בתחום זה". כמה מזון הולך לאיבוד בישראל? 2.3 מיליון טון סך היקף אובדן המזון בישראל 2017 19.5 ₪ מיליארד בשווי של 33 % אובדן המזון בישראל

בימים אלה ממש יפורסמו נתוני אובדן המזון בקרב משקי הבית בישראל. אובדן מזון והצלתו נמצאים גם במוקד 2015 הדיון הציבורי העולמי. בספטמבר אימצה העצרת הכללית של האו"ם שורה של מטרות ויעדים, שאותם נדרשות המדינות החברות להטמיע במטרה לקדם התפתחות עולמית בת קיימא עד . התוכנית המכונה 'אג'נדה 2030 לשנת לפיתוח בר קיימא' יצרה את 2030 Sustainable היעדים שנקרא: 17 מסמך . אחד Development Goals – SDGs מהיעדים שהוגדרו הוא צמצום הבזבוז של . 2030 המזון העולמי במחצית עד לשנת היקף אובדן המזון בישראל הוא בסדר גודל דומה לזה שבמדינות מפותחות מקבילות בעולם. אולם, בניגוד למדינות רבות אחרות שגיבשו חקיקה, תוכניות לאומיות ויעדים רב-שנתיים לעידוד הצלת מזון והקטנת האובדן, בישראל אין עדיין מדיניות לאומית בנושא. הבזבוז הרב של המזון מחד והצורך ההולך וגדל במזון בקרב חלק ניכר של האוכלוסייה מאידך, הובילו להקמת שנה. הארגון 16 ארגון 'לקט ישראל' לפני אוסף עודפים של תוצרת חקלאית ומזון מבושל ומחלק אותם לאלו הזקוקים לו ברחבי הארץ. הצלת מזון היא תהליך שבו נאספים עודפי מזון בעלי ערכים תזונתיים גבוהים ומועברים לנתמכים. לולא כן, עודפי מזון אלו היו מתבזבזים, נזרקים או מושמדים. אלו הם היתרונות הבולטים של הצלת מזון: הקטנת פערים וצמצום יתרון חברתי: חוסר הביטחון התזונתי בקרב השכבות החלשות. הצלת מזון מאפשרת לאוכלוסיות חלשות המקבלות את עודפי המזון להפנות את הכסף שחסכו לטובת מזון ומטרות אחרות. הצלת מזון היא חלופה לייצור יתרון כלכלי: מזון ללא שימוש במרבית המשאבים והעלויות הכרוכים בייצור מזון מאפס.

7 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות בצלחת

• עודפי מזון מוכן בתעשיית הקייטרינג, במטבחים מוסדיים ובמסעדות. • מזון ארוז עם פגמים באריזה או פגמים צורניים. • מזון המתקרב למועד פקיעת תוקף ולא צפוי להימכר. מחלוקת מזון בסובארו הישנה לארגון הצלת מזון הגדול בארץ איך הכול התחיל? ג'וזף גיטלר עלה לישראל מניו יורק בשנת ועד מהרה התוודע לסטטיסטיקה 2000 של העוני במדינת ישראל. הוא זיהה כאן חלל גדול שאפשר למנף אותו להזדמנות גדולה, שכן בישראל יש כמויות עצומות של מזון עודף מצד אחד, והרבה אנשים שזקוקים לו, מצד אחר. כל שנותר הוא רק לחבר ביניהם. מדי לילה, בעזרתם של מתנדבים, אסף במכונית הסובארו הפרטית שלו את התבשילים שנותרו - מאולמות אירועים, מבתי מלון, ממסעדות, מחברות קייטרינג ומבסיסי צה”ל. רובם שמחו מאוד לתרום ולצערו, לא התקשה כלל למצוא עמותות שייחלו וחיכו למזון שהוצל. הוקם הארגון הראשון 2003 בשנת

בעקבות עליית מחירי המזון לאחרונה, שווי הצלת המזון וערכו עבור הנתמכים גבוה מתמיד. הצלת מזון מונעת בזבוז יתרון סביבתי: משאבים קיימים, מסייעת להפחתת מזהמים ופליטות תוך חיסכון במשאבי קרקע ומים. לשם המחשה: תהליך גידולה ליטרים מים, 765 של בננה אחת צורך כ- מקלחות של אדם ממוצע, 17 שהם כ- 2,475 ותהליך ייצורו של ק"ג אורז צורך כ- 55 ליטרים מים, שהם שווה ערך לכ מקלחות (מקור: הטכניון). היא הצלת מזון היא נוסחה מנצחת. מאפשרת ייצור מזון תוך ניצול מרבי של משאבים שכבר הושקעו, מסייעת לצמצום פערי חוסר השוויון בחברה ותורמת להגדלת התוצר והפריון במשק. מה הוא מזון שניתן להציל? • תוצרת חקלאית מזינה שלא נקטפה. • תוצרת חקלאית עם פגמים אסתטיים. • תוצרת חקלאית שלא נמכרה בשווקים הסיטונאיים. • עודפים שלא נמכרו ברשתות השיווק ובחנויות.

היקף המזון ב ר - ה צ ל ה ב י ש ר א ל 1.1 מיליון טון 7 ₪ מיליארד ל ש נ ה

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 8

חשוב לדעת האמת מאחורי תאריכי התפוגה לפי הנחיות משרד הבריאות תאריך תפוגה חייב להופיע על כל מוצר ומוצר. יש שני אופנים בו הוא יכול להופיע. "לשימוש עד..." - במקרים של הראשון: מזון הרגיש מאוד לקלקול מיקרוביאלי, אשר עלול להוות סכנה מיידית לבריאות האדם לאחר תקופה קצרה. מעבר לתאריך זה מומלץ לא לצרוך את המזון. סימון זה יופיע בעיקר על מוצרים טריים כמו מוצרי חלב, עוף ובשר. " עדיף להשתמש לפני..."- השני: במקרים של מזון שאינו רגיש לקלקול מקרוביאלי. לאחר מילים אלה יופיע התאריך שעד אליו המזון שומר על האיכות המצופה ממנו. לעיתים המזון בטוח לשימוש גם לאחר שהתאריך המסומן חלף, בתנאי שהוראות האחסון קוימו והאריזה לא נפגעה. סימון זה יופיע בעיקר על מוצרים יבשים כגון קטניות ודגנים, קמחים, דגני בוקר ועוד. אפשר להבין מכך כי תאריך התפוגה לא מתייחס תמיד לבטיחות במזון, אלא קשור יותר לרמת איכותו. מי אחראי על הטבעת התוקף? היצרנים הם האחראים על בטיחותו ואיכותו של המזון והם הקובעים את תאריך פג התוקף. האם התאריך משקף באמת את איכותו של המוצר? האם מתלווים אל תזרקו כל כך מהר מזון שקניתם - המבחן הטוב ביותר הוא מבחן הטעם והריח. שנייה לפני הפח הריחו את המוצר ותטעמו קצת. אם המוצר מריח לא טוב, טעמו וצבעו השתנו והוא מרגיש לכם לא תקין ומעלה חשש, רק אז השליכו לפח. לתאריך גם שיקולים אחרים? כאן נקרא הצרכן לקחת אחריות ולהפעיל שיקול דעת.

ומשפחות נתמכות בחברה. נוסף על כך, צוות דיאטניות מעביר סדנאות 'תזונה לחיים' בקרב אוכלוסיות המצויות במצב סוציו-אקונומי נמוך. חצי מהמזון שנזרק לפח - ניתן להצלה ולשימוש. למעשה כל אחד יכול להציל מזון וכך למנוע בזבוז יקר של כסף ושל זמן. בעיית בזבוז המזון בקרב משקי הבית מוערכת בהוצאה של אלפי שקלים בשנה בכל בית בישראל. נתונים עדכניים תוכלו למצוא בדו"ח אובדן המזון והצלת המזון בישראל המתפרסם במהלך חודש מרץ. איך עושים את זה? שלב הקנייה • יעזרו תכנון מראש ורשימות מסודרות לכם לחסוך כסף ולאכול בריא יותר. לכן, לפני היציאה לסופר הכינו רשימת קניות מרוכזת ומסודרת. • חשבו היטב האם יש 'זה במבצע': לכם צורך אמיתי לפני רכישת מוצרים במבצע. • שימו לב לתאריכי תאריכי התפוגה: תפוגה של המוצרים. • ולא על קיבה הגיעו לסופר שבעים ריקה.

'משולחן לשולחן' במטרה להציל מזון מאובדן, למנוע בזבוז ולמגר את בעיית חוסר הביטחון התזונתי. במהרה הפך הארגון ל'לקט ישראל'–רשת הצלת המזון הגדולה בארץ. שנות קילומטראז' 16 לאחר 2,200,000 אסף הארגון 2018 בשנת ק"ג 15,500,000 ארוחות מבושלות, קטף תוצרת חקלאית ואת כל הטוב הזה העביר לעשרות אלפי נתמכים מדן ועד אילת. עמותות, 200 המזון המוצל מועבר אל כ שפועלות בשיתוף פעולה הדוק עם 175,000 הארגון, ומחלקות את המזון לכ נזקקים בכל הארץ. 'לקט ישראל' מעניק לעמותות אלה ליווי מקצועי צמוד, הכולל תמיכה נרחבת בתחום בטיחות המזון, תשתיות וסדנאות תזונה נבונה לאנשי הצוות ולנתמכים. מורן קילזי, רכזת תחום תזונה ובטיחות מזון, משתפת טיפים ומתכונים למניעת בזבוז מזון במחלקת תזונה ובטיחות מזון של ארגון 'לקט ישראל' פועלים לקידום אספקת מזון איכותי בעל ערך תזונתי גבוה למען קשישים, בני נוער בסיכון, יחידים

9 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות בצלחת

שלב האחסון • אל תמתינו שהמזון יתקרר, הכניסו אותו כאשר משאירים מזון מייד למקרר: בטמפרטורת החדר חיידקים המצויים במזון מכפילים את עצמם במהירות רבה. קור מונע את התרבותם של החיידקים, ולכן רצוי להכניס את האוכל למקרר או למקפיא במהרה. • אם מייד לאחר הבישול הקפיאו מזון: בישלתם כמות גדולה, עדיף להקפיא ולהפשיר מאשר שיתקלקל במקרר וייזרק. • הימנעו משטיפת ירקות ופירות טרם רצוי לא לשטוף פירות וירקות אחסונם: טרם הכנסתם למקרר, אלא רק לפני השימוש. כך תאריכו את חיי התוצרת ותוכלו למנוע בזבוז. • מומלץ הפרידו בין עגבניות למלפפונים: לא לאחסן מלפפונים ועגבניות באותה חסון. העגבניות פולטות גזים ִ מגירת א שגורמים למלפפונים להירקב מהר יותר. כדי למנוע זריקה שימוש בעודפי מזון: מיותרת של מוצרי מזון, מומלץ להשתמש 0 בהם להכנת 'מתכוני שאריות'. מה בתפריט? לחם בננה מבננות בשלות שלב הצריכה •

צילום: אילוסטרציה

מרק עגבניות בשלות ושאריות של אורז

מוסיפים את התבלינים ואת הסוכר, טועמים ומתקנים את התיבול. הטעם צריך להיות חמצמץ-מתקתק. דקות ולקראת 15 ממשיכים לבשל כ הסוף מוסיפים את הכוסברה הטרייה קצוצה. ניתן להוסיף כדורי בשר קטנים באמצע הבישול.

מרכיבים: כוס אורז לא מבושל או כוס וחצי אורז ½ מבושל - ניתן להשתמש בשאריות אורז גזרים קלופים וחתוכים לקוביות 2 בצל גדול חתוך לקוביות 1 גבעולי סלרי קלופים וחתוכים 2 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות 5 שיני שום 2 כפות רסק עגבניות 2 גבעולי כוסברה טרייה (לא חובה) 10 כ- כוסברה יבשה, פלפל שחור, פפריקה מתוקה ומלח כפות שמן רגיל 2 כף סוכר 1 אופן ההכנה: מטגנים בסיר את הבצל עם השמן מוסיפים את הגזר, הסלרי והשום. אחרי דקה וחצי מוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים, מוסיפים את העגבניות ומכסים. דקות ואז מוסיפים את 5 מבשלים כ המים ואת האורז. ממשיכים לבשל על אש נמוכה עוד כחצי שעה.

מרכיבים: שלוש בננות מעוכות כוס שמן ½ ביצים 2 כוס סוכר 1 כפית אבקת סודה לשתייה 1 כוסות קמח 1 ½

אופן ההכנה: מעלות. 150 מחממים את התנור ל מערבבים את הבננות, השמן והביצים. מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב. מוסיפים קמח וסודה ומערבבים עד ליצירת עיסה אחידה. אופים בתבנית משומנת היטב במשך דקות. 60-50

צילום: אילוסטרציה

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 10

כשהבטן מ

ת...

בריאות בצלחת

ישראל The Natural Step מיכל ביטרמן, מנכ"לית וממייסדי

הבזבוז השקוף דמיינו שיצאתם מהסופר עם ארבע שקיות גדושות מצרכים וכבר ביציאה זרקתם שקית אחת לפח וחזרתם הביתה עם שלוש שקיות בלבד. מטורף, נכון? אבל כולנו עושים זאת - כולנו משליכים כרבע מהמזון שאנו קונים. השלכת המזון מתרחשת בכל מקום - בבית, במסעדה, בעבודה

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 12

׳ The Natural Step במחקר שערכנו ב- סיבות להשלכת המזון 17 ישראל׳ גילינו כ הביתית בישראל, החל מבישול יתר מתוך חשש ״שחלילה יחסר״, שכחה של מזון מחוץ לקירור למשך לילה ועד לחוסר הבנת תאריכי התפוגה. מיליארד טון מזון מושלך 1.3- בעולם כ בשנה ובישראל, ע"פ דוח לקט ישראל מיליון טון 2.3- , נזרקים לפח כ BDO ו מזון בשנה, כאשר הטרגדיה היא שאחוז גדול מהמזון המושלך ראוי למאכל, כמו אותה שקית שזרקנו ביציאה מהסופר. המספרים העצומים הללו הובילו לכך שמדינות רבות בעולם כבר הבינו שמדובר בבעיה חמורה שיש לפעול לצמצומה על ידי העלאת מודעות, חינוך ומציאת פתרונות כלל מערכתיים. לקחנו על עצמנו בארגון 2013 בשנת ישראל׳ להעלות את The Natural Step ׳ המודעות ולפעול לצמצום בזבוז המזון . היה ברור כי הנתונים ) בישראל (צמבו"ז המדאיגים על השלכת המזון מעידים על פרדוקס מובנה במערכת יצור וצריכת המזון, ועל עיוורון לתופעה. עוד היה ברור כי למרות שצרכן הקצה הוא הבזבזן העיקרי, רבות מהסיבות לבזבוז נעוצות בהתנהלות המערכת המאפשרת ומעודדת

את ההשלכה. בהתאם לכך, ועל-מנת לפתור את הבעיה ברמה האסטרטגית - מערכתית, פנינו לשלושה מגזרים: הממשלה, העסקים והמגזר האזרחי והאקדמי, ובחרנו נציגים מכל שרשרת הערך של ייצור וצריכת המזון. בדקנו כל גורם מעורב, מהיצרניות, הממשלה, העיריות והאקדמיה, דרך ארגונים חברתיים, מקצועיים, קמעונאים, בתי מלון, חברות פרטיות ועוד. חקרנו היכן מתרחש בזבוז המזון ומה המנופים העיקריים ליצירת שינוי ומצאנו שלוש סיבות מרכזיות המעידות שבזבוז מזון הוא בעיה אקוטית: בזמן שנזרקים מיליוני טונות חברתית. של מזון לפח אנשים רבים סובלים מרעב ומחוסר ביטחון תזונתי. מהאוכלוסייה בישראל 20% קרוב ל חיים בחוסר ביטחון תזונתי ואינם יודעים מתי יאכלו את הארוחה הבאה. בהתחשב בכמות המזון הראוי למאכל שמושלך לפח זוהי המחשה לכך שמדובר בבעיה בחלוקת משאבי המזון ולא בבעיה בכמות המזון הקיימת. כאשר אנו משליכים מזון אנו סביבתית. משליכים איתו את המשאבים שהושקעו על מנת לייצר אותו: המים, החשמל, הקרקע, האנרגיה והתשתיות. תהליכי

מיליארד 1.3- בעולם כ טון מזון מושלך בשנה ובישראל, ע"פ דוח לקט , נזרקים BDO ישראל ו- מיליון טון 2.3- לפח כ מזון בשנה, כאשר הטרגדיה היא שאחוז גדול מהמזון המושלך ראוי למאכל, כמו אותה שקית שזרקנו ביציאה מהסופר. המספרים העצומים הללו הובילו לכך שמדינות רבות בעולם כבר הבינו שמדובר בבעיה חמורה שיש לפעול לצמצומה על ידי העלאת מודעות, חינוך ומציאת פתרונות כלל מערכתיים

12/3/19 יום צמצום בזבוז המזון ה ל א ו מ י

13 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות בצלחת

והולכים לאיבוד למרות שטעמם וערכם התזונתי איכותי וטוב. בעזרת מודעות ושינוי בבחירות שלנו נוכל לייצר שינוי עצום ולסייע לצמצם את בזבוז המזון בישראל. אין כל רע בירק ופרי קצת גדולים או קטנים מהגודל האחיד, בצבע מעט שונה, או חוסר אחידות בצורה. הטעם או הערך התזונתי לא נפגעים, להיפך, לפעמים דווקא המיוחדים עסיסיים וטעימים במיוחד. אל תדלגו עליהם בסופר, אל תתעלמו מהם אצל הירקן. הם אולי נראים קצת שונה מהתוצרת שעוברת פוטושופ או מרוססת בשעווה כדי להיראות מושלמת בתמונות, אבל הם מושלמים במציאות ושימוש בהם מכיר בערכו של המזון. מיוחדים, כבר אמרנו? בנוסף, כדי להעלות את המודעות ולקדם פתרון יזמנו את יום הצמבו"ז הלאומי למרץ. יום הצמבו"ז יהיה 12 אשר יחול ב יום בו כל אחד יוכל לקחת חלק. בין אם אתם מנהלים עסק ויכולים לעשות שינוי בהרגלי הצריכה של כלל העובדים ובין אם אתם אחראים על הקניות בבית. שימו לב לכמויות שאתם קונים, לכמויות שאתם זורקים, לסוג המזון עליו אתם מוותרים רק כי הוא לא מושלם למראה ולהרגלי האחסון שלכם. כולנו חשים שאנחנו לא מהמבזבזים אבל בחנו את עצמכם. האם אתם מבזבזים מזון? ערכו ניסוי קטן; עיקבו במשך שבוע אחר הרגלי הקניה, האחסון, הבישול וההשלכה שלכם ותראו איפה אתם משליכים, כמה ולמה. ייתכן ותופתעו מהתוצאות ובכל מקרה

ייצור אשר גרמו לזיהום אוויר, לפליטות גזי חממה, וצרכו שעות כוח אדם רבות. משאבים הללו מושקעים תחילה בגידול, ייצור ושינוע המזון, ופעם נוספת בטיפול במזון שהפך לפסולת, לכן כשאנחנו משליכים עגבניה חשוב לזכור שאנו משליכים יחד איתה גם את כל המשאבים הללו. דולר ובישראל הסכום המוערך הוא מיליארד שקלים בשנה. זוכרים 19.5 את השקית שזרקתם ביציאה מהסופר? משפחה ישראלית ממוצעת מבזבזת ש"ח בשנה, תחשבו מה 8,000 למעלה מ יכולתם לעשות בכסף הזה. האבסורד הגדול הוא שבזמן שאנו נאבקים ביוקר המחייה אנחנו משליכים בכל חודש אלפי שקלים לפח. דוגמה טובה לבזבוז השקוף היא דרישת המושלמות החיצונית מהתוצרת החקלאית שאנו צורכים. נתון בולט שעלה מהנתונים מהתוצרת 30%-10% הקיימים הוא שכ החקלאית הישראלית כלל לא מגיעה אל הדוכנים בשווקים, לא אל הירקנים השכונתיים וגם לא לרשתות השיווק הגדולות בגלל היותה ״לא מושלמת״. הדרישה לתוצרת מושלמת חיצונית מובילה לכך שלמעלה ממחצית מהתוצרת החקלאית הישראלית מושלכת לפח, ואיתה כל המשאבים שנוצלו על מנת לייצר אותה. הפירות והירקות המיוחדים הללו, שאינם עומדים באידיאל היופי שיצרנו ואינו קיים בטבע, מושלכים בעולם בזבוז המזון מתורגם כלכלית. מיליארד 900 לסכום בלתי נתפס של כ

Kreativagentur LAUTHALS צילום:

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 14

/ דפי פרנס במקום לזרוק אפשר להקפיא אפשר להפוך את המקפיא שלנו לחבר הכי טוב במטבח. הוא יכול לחסוך לנו כסף, למנוע בזבוז מזון והכי חשוב - לחסוך זמן ולהקל עלינו את מלאכת הבישול. מבשלים, מקפיאים ובעת הצורך שולפים קופסה ומפשירים. ברוב המקרים תהליך ההקפאה שומר על המזון ואינו פוגע במרקם ובערכים התזונתיים. גם שפים במסעדות משתמשים במכשיר הפלא הזה ופשוט מקפיאים, בעיקר מנות בשלב זה או אחר של הכנה. איך עושים את זה בצורה הטובה ביותר? כדאי להקפיא בשקיות אטומות או בקופסאות ולחלק למנות קטנות, כך תהליך ההפשרה יהיה מהיר יותר ותואם את הארוחות. התאימו את גודל הקופסה לכמות המזון כדי להשאיר כמה שפחות מקום לאוויר העלול לפגוע באיכות המזון. הדרך הבטוחה ביותר להפשרה היא במקרר. בימים קרים אפשר להפשיר גם על השיש. מרקים, תבשילים ורטבים אפשר לחמם בסיר על אש נמוכה. אין להקפיא מוצר שכבר הופשר! כמה זמן רצוי לשמור בהקפאה? בערך חודשיים-שלושה. כדי לא ללכת לאיבוד במקפיא רצוי לכתוב את תאריך ההקפאה על הקופסאות/שקיות. מה אפשר להקפיא? מומלץ לעטוף את הלחם בנייר סופג ולהכניסו לשקית אטומה כדי למנוע חדירה של לחמים - קרח. אם אופים לחם בבית רצוי להוציא אותו מהתנור חמש דקות לפני סיום האפייה, לצנן, לעטוף היטב ולהקפיא. לאחר ההפשרה מכניסים את הלחם לתנור לאפייה של כמה דקות. מצוינים גם לאחר הקפאה, כל עוד אינם מכילים תפוחי אדמה. שמים את המרק בסיר מרקים - ומחממים לטמפרטורה הרצויה, גם ללא הפשרה מוקדמת. גבינות עם אחוז שומן גבוה כמו גבינות קשות וגבינות עיזים מתאימות להקפאה. גבינות - רטבים של עגבניות ופסטו מתאימים להקפאה בעוד שרטבים המבוססים על שמנת רטבים – נוטים להתפרק בזמן ההפשרה ולכן לא רצוי להקפיאם. בצקים אפשר להקפיא אך חשוב להפשירם במקרר באיטיות. בצק שמרים רצוי עוגות ובצקים - להקפיא לאחר התפחה ראשונה, לעטוף היטב בניילון נצמד ולהקפיא. אפשר להקפיא עוגות בחושות, עוגות שוקולד, עוגות מוס ועוגיות יבשות, אך יש לדאוג שיתקררו לפני ההקפאה. לא מומלץ להקפיא עוגות גבינה ועוגות המכילות פרי. לאחר ההפשרה רצוי לבשל אותן ברוטב לכמה דקות על מנת להחזיר להן נוזלים. קציצות - אם זכרתם להשרות את הקטניות, מומלץ להשתמש בכמות גדולה ולאחר דגנים וקטניות - ההשריה להקפיאם בשקית אטומה, במנות קטנות, יחד עם נוזלי ההשריה. לשטוף, לקצוץ, לשים בשקית ולהכניסה למקפיא. ניתן לטחון את עשבי התיבול עשבי תיבול - עם שמן זית ולהקפיאם בתבניות קרח. אם אינכם צורכים אותם מייד אפשר בהחלט להקפיאם כדי לשמור על איכותם. אגוזים ושקדים - פירות לשייקים, למחיות ולגלידות כמו בננה ותותים ניתן להקפיא. פירות בעלי תכולת מים גבוהה כמו אבטיח או מלון אינם מתאימים להקפאה. ישנם מזונות, דוגמת אורז, שלאחר הקפאתם רצוי להוסיף להם מעט נוזלים ולחמם כדי להחזיר אותם 'לחיים'. מה לא כדאי להקפיא? ישנם מזונות שלאחר ההפשרה מאבדים מטעמם, ומרקמם משתנה ונוטה להתפורר. כאלה הם מאכלים מתפוח אדמה, פסטות (למעט פשטידות), ירקות עם תכולת מים גבוהה כמו מלפפון ופלפל, גבינות רכות, מוצרי חלב עם אחוזי שומן נמוכים, מיונז וממרח חומוס. עכשיו נותר רק לפנות הרבה מקום בפריזר....

תהיו מודעים יותר, תחסכו בבזבוז משאבים ובכסף. דברו עם החברים

לעבודה, חברו את העסק בו אתם עובדים לנושא, שימו לב לכמות המזון המושלכת בסוף היום מהמטבח המשרדי, הזמינו כמות מדויקת יותר של כיבוד להרמת כוסית או ערכו סעודה נהדרת ויצירתית מכל מה שמתקרב בבית לתאריך התפוגה. אל תפחדו מפירות וירקות כמה ימים אחרי שנקנו, עגבניה יכולה להפוך לשקשוקה עסיסית גם אם היא נראית קצת רכה. תפוח אדמה יכול להפוך לפירה מושלם או לצ'יפס פריך וזהוב גם אם הוא נראה קצת משונה. והתפוז? גם תפוז עם גומות יהפוך למיץ מרווה ומלא טעם או לעוגה נהדרת שתמלא את הבית בריח משגע. בשלו במידה, זכרו שצמבו"ז נכון תמיד. אל תפחדו משימוש בשאריות, לימדו איך לאחסן נכון, קראו היטב תאריכי תפוגה, אל תתפתו לרכישות גדולות (הכל יהיה זמין גם מחר) וכמובן, הצטרפו אלינו אל 0 מהפכת הצמבו״ז: אהבו מזון, לא זבל!

רוצים לשמוע עוד? Tedx כנסו להרצאת כנסו לאתר שלנו

LoveFoodNotWaste.co.il foodwasteday או לאינסטגרם

15 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות בצלחת

רובין פוד / צילום: רובין פוד

'רובּין פוּד' בית אוכל חברתי ראשון מסוגו בארץ

את בית האוכל החברתי הראשון מסוגו בישראל, שמבוסס על שלושה עקרונות: הצלת מזון, תשלום לפי רצון הסועד ופעילות התנדבותית. בית האוכל שלנו הוא בית לפעילות של סדנאות, הרצאות ואירועי תרבות לקידום קיימות, קהילה וצדק חברתי וסביבתי. כיום המקום פתוח לארוחות צהריים בימות השבוע, ואף מוגשות בו שתי ארוחות ערב בשבוע, והוא מגיש ארוחות מגוונות מן הצומח, המוכנות באהבה וביצירתיות בעזרת צוות מתנדבים בהנחיית השף שלנו, קובי קרולה, מייסד משותף של העמותה. פעילות העמותה מתבצעת בעיקר על ידי מתנדבים שבאים ממגוון רקעים, גילאים ומקומות בעולם ומזדהים עם ערכי הפרויקט.״

• הכנת ארוחות לכלל הציבור יחד עם שף וצוות מתנדבים רחב, כאשר התשלום הוא בשיטת 'שלם כפי רצונך'. כל סועד רשאי לבחור את אופן התשלום על הארוחה. התשלום יכול להיות בכסף או בהתנדבות, לפי היכולת, הרצון והכישרון של הסועד. האוכל, הוא מוצר שכולם זקוקים לו ונהנים ממנו – ללא הבדלי דת, גזע, מין, נטייה פוליטית או מעמד סוציואקונומי, ודרכו אנו פותחים דלת לשיח סביב מגוון נושאים אחרים. אלו שמכירים את החיים בחברה הצרכנית כברירת מחדל, מקבלים 'טעימה' מתופעת בזבוז המזון ומהאלטרנטיבות הקיימות, ומשתתפים בפרויקט בדרך שמתאימה להם. אנו מקדמים קמפיינים

שלושה יזמים שי רילוב, נועה קוזק וקובי קרולה לקחו לידיים את נושא צמצום בזבוז המזון, ולפני כשנה הקימו מסעדה מיוחדת ומעוררת השראה, מסעדה שמצילה מזון ומאפשרת לכל אחד לשלם לפי יכולתו עבור מנות שף מעולות. קשה להאמין? הכניסו ב'וויז' חיפה. 24 סירקין שי רילוב מספר: ״'רובּין פוּד' הוא פרויקט שמטרתו היא יצירת פלטפורמה ייחודית ונגישה לקירוב הציבור לנושאים כדוגמת קיימות, קהילה וצדק חברתי, באמצעות פעולות העוסקות בסוגיית בזבוז המזון. אנו עושים זאת בשתי דרכים עיקריות: • 'הצלה' של מזון ושל חומרי גלם מחקלאים, משווקים ומחנויות שללא התערבותנו היו מתבזבזים.

להעלאת מודעות ומתכננים פעולות פתחנו 2018 לקידום הנושא. באביב

השף קובי קרולה משתף מתכונים היישר מהמטבח:

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 16

ברוקולי וכרובית מאודים בקרם אפונה - מנה קרה מנות) 4 (חומרים ל מצרכים: פרחי כרובית בגודל בינוני 12 פרחי ברוקולי בגודל בינוני 12 שיני שום 2 לימונים בינוניים 2 מיץ מ- כפות שמן זית 2 מלח ופלפל מצרכים לקרם אפונה: 'ניצת חצי ק"ג אפונה יבשה אורגנית שעות 3 מושרית כ- הדובדבן' חצי קופסת קרם קוקוס שיני שום 2 מלח הכנת הכרובית והברוקולי: מנקים וחותכים את הברוקולי והכרובית פרחים מכל ירק. 12 לכ מאדים אותם במסננת מעל סיר עם מים רותחים עד לריכוך הפרחים.

שום ניתן להוסיף חצי כוס יין

מלח, פלפל לערבב הכול יחד ולצקת על הירקות בקערה. לערבב קלות ולשמור במקרר. הכנת קרם אפונה: ליטר 2 לבשל את האפונה המושרית ב מים עד לריכוך מלא, לסנן ולצנן קלות. להכניס למג'ימיקס עם חצי קופסת קרם קוקוס, שום, מלח ופלפל. לטחון עד קבלת קרם. להגשה: כפות של קרם האפונה על 4 למרוח פרחים מכל סוג, לבזוק 3 צלחת. להניח עליהם את הרוטב ולהגיש.

מצרכים לטחינה: 'ניצת הדובדבן' חצי ק"ג טחינה אורגנית לימונים 2 מיץ מ-

שיני שום קצוצות 3 כפות רסק עגבניות 3 כוס מים קרים

הכנת הירקות: קולפים את כל השורשים וחותכים אותם סנטימטר, 3 לקוביות בינוניות, כ מניחים בקערה, יוצקים את שמן הזית והיין, מלח, פלפל ומערבבים הכול. קערות מרק 4 מניחים את השורשים ב המתאימות לתנור. הכנת הטחינה: מערבבים טחינה גולמית, שום קצוץ, רסק עגבניות ומלח לפי הטעם. מערבבים תוך כדי הוספת מים קרים עד שמגיעים למרקם מתאים, (אפשר להוסיף מים לפי הצורך). המרקם צריך להיות קרמי ולא נוזלי. יוצקים טחינה על קערת המרק עם הירקות ומכניסים לתנור שחומם מראש דקות. 5 מעלות לכ- 180 ל-

סינייה ירקות שורש מנות) 4 (חומרים ל מצרכים להכנת ירקות שורש:

ראשי סלרי 4 ראשי סלק 4

ראשי קולורבי 4 תפוחי אדמה 4 בצלים בינוניים 4 אפשר להוסיף כל צמח שורש שאוהבים, וכן גם כרובית או ברוקולי. חצי כוס שמן זית

הכנת הרוטב: לימונים 2 מיץ מ- שיני שום קצוצות דק 2 כפות שמן זית 2

17 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות בצלחת

קוביות חציל מונחות על פריקי וקונפי עגבניות מנות) 4 (חומרים ל מצרכים: חצילים גדולים, רצוי ללא גרעינים 4 חצי ק"ג עגבניות שרי (אפשר מכל סוג) שיני שום 8 חצי ליטר שמן זית עלי בזיליקום או מרווה 8 מצרכים לפריקי: חצי ק"ג פריקי (חיטה ירוקה) בצל קצוץ 1 בהרט הכנת החציל: מעלות. 220 לחמם תנור ל- חצילים גדולים וקשים . 4 לבחור 8*5*5 לחתוך מלבן מכל חציל בגודל (את שאריות החציל כמובן לא זורקים!

4 זרעי פלפל אנגלי ו- 4 פטרוזיליה, בצל, עלי דפנה בחום גבוה עד הרתחה. להנמיך דקות. 20 את האש ולבשל דקות, להוסיף 4 לטגן את הבצל הקצוץ כ- מצקות מהציר. לערבב 2 את הפריקי ו בעדינות כל הזמן. מדי פעם כשהנוזלים מצקות ציר וכך 2 מצטמצמים להוסיף 25 חוזר חלילה עד שהפריקי אכיל, כ דקות. מניחים במרכז הצלחת את עגבניות הקונפי ועליהן את החציל האפוי. בוזקים מעל שמן זית. אפשר ורצוי להשתמש בשמן הזית שנשאר מהקונפי, שאיתו ניתן להשתמש גם לאחר מכן לתיבול. ניתן לקשט בעלים ירוקים ובמלח גס. הגשה: יוצקים קו של פריקי בצלחת.

אפשר להכין מהן חציל שרוף עם טחינה, אפשר לטגן אותן או לאפות עם שמן זית לאנטיפסטי.) לצרוב את קוביות החציל מכל צד, רצוי על מחבת פסים (או כל מחבת אחרת), עד להשחמה על גבול השרוף, (לא לזרוק את השמן - אפשר להשתמש בו כשמן לתיבול). למרוח מעט שמן זית עם מברשת על כל פאה של החציל הצרוב. להעביר לתבנית ולתנור עד שהחציל רך. הכנת קונפי עגבניות שרי: לשטוף את העגבניות ולהסיר את העלים הירוקים. למלא סיר קטן בשמן זית, שיני שום חתוכות גס, עגבניות, חצי כפית מלח, עלי בזיליקום/ מרווה. דקות. 15 לבשל בשמן חם כ

הכנת פריקי: ליטר ציר ירקות מסלרי, גזר, 2 להכין

052-7500983 חיפה 24 'רובין פוד' סירקין

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 18

טרנדים בתזונה אלמוג גולד-רוטנברג, נטורופטית, מטפלת, מנחת קבוצות בתזונה ומרצה במכללת רידמן

פליאו החיים ללא פחמימות

אל חנויות הטבע מגיעים אנשים שמודעים לבריאותם. חלקם מעודכנים בכל הטרנדים והמגמות התזונתיים אך מבולבלים. מה עושים עם כל אלו? איך יודעים מה ולמי זה מתאים? האם יש דרך אחת בלבד שמתאימה לכולם? והפעם בסדרת כתבות המפרטת את הטרנדים החמים בתחום התזונה הנטורופטית והמטפלת בתזונה אלמוג גולד, תסביר על תזונת הפליאו

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 20

מרכיב חשוב בתזונת הפליאו הוא השימוש בשמנים ובשומנים מאיכות טובה שלא עברו עיבוד וזיכוך. כך השמנים שמקורם בזית, בגהיי, באבוקדו, בשקדים, באגוזים ובזרעים, שרבים נזהרים משימוש בהם שמא יעלו במשקל או יעלו את רמת השומנים בדם, בפליאו הם אחד היסודות החשובים

ממה נמנעים? מדגנים ומקטניות ובהם: חומוס, שעועית למיניה, פול, עדשים, קינואה, כוסמת, אורז ובעיקר סוגי החיטה למיניהם, הכוסמין והשיפון. מאכלים רבים שנחשבים כמאכלים בריאים בקהילות אחרות נחשבים בתזונת הפליאו כפוגמים בבריאות כיוון שלא נאכלו בתחילת ההתפתחות האבולוציונית של האנושות. חסידי תזונת הפליאו טוענים שהאדם הפליאוליטי ביסס את תזונתו על שומן, לכן היה כה בריא וחסון ולכן יש להימנע ממזונות 'פחמימתיים' ולהתמקד במזונות חלבוניים ושומניים. תזונה המבוססת על שומן, תשרוף תאי שומן בגוף ותטפח את מסת השריר הכה חיונית, ואילו התזונה דלת השומן הנהוגה בעולם המודרני שורפת גם שומן וגם שריר. חסידי הפליאו נמנעים מאכילת דגנים וקטניות, כיוון שיש בהם אלרגנים רבים וכן חומרים הנקראים לקטינים שעלולים לעודד מחלות אוטואימיוניות (מחלות שבהן הגוף תוקף את עצמו כמו סוגי סרטן, תת-פעילות בלוטת התריס, דלקות פרקים שגרוניות, אלרגניות ועוד). בקליפות של מזונות אלה מצויה חומצה פיטית הפוגעת בספיגת הוויטמינים והמינרלים שבהם, כך גם אם אנחנו אוכלים אותם אנחנו לא נהנים מכל הטוב הזה בשלמותו. מה מותר לאכול בפליאו? פרי או שניים ביום עם עדיפות לתותים ולפירות יער שאינם מקפיצים את רמות הסוכר בדם. אם משתמשים בקטניות חשוב להשרות ולהנביט אותן. אפשר לאכול שוקולד אחוזים ומדי פעם 85 מריר שמכיל לפחות דבש או מייפל בכמות מדודה. אנשי הפליאו אוכלים כשהם רעבים ואינם מאמינים בנשנושים. הם בעד פעילות גופנית עצימה שתהיה תחליף לריצות ולפעילות הצייד של חבריהם הקדומים. איך נראה תפריט פליאוליטי? לא יהיה בו כריך או דייסת קוואקר בבוקר, אבל יכול להיות בו סטייק או כמה ביצים, שומנים וירקות.

בשנים האחרונות הולך ומתחזק זרם הטבעונות, ויותר ויותר קטניות ודגנים מלאים נכנסים למטבחי בתים ומסעדות. במקביל לו קם זרם הפליאו שנמנע מכל אלו. אנשי הפליאו, או בשמם המלא הפליאוליתים, מאמינים שהתזונה הבריאה ביותר הייתה תזונתו של האדם הקדמון שחי בתקופה הפרה-היסטורית. האדם הפרה-היסטורי חי בחברה שהתבססה על אורח חיים של נוודות ולקטות. הוא ניזון מבשר ציד וליקט צמחים מקומיים. הוא עבר ממקום למקום, ולטענת חסידי זרם הפליאו, הוא היה האדם הבריא ביותר בהיסטוריה עם תוחלת חיים ארוכה. שנה חלה מהפכה 12,000 לפני כ חקלאית ובמהלכה אותם נוודים-לקטים פסקו לנדוד והחלו להשתקע במקומות גיאוגרפיים קבועים ולגדל יבולים,ותזונת האנושות החלה להתבסס יותר על דגנים ועל קטניות. מאז, טוענים אנשי הפליאו, בריאותה של האנושות הלכה והתדרדרה, ולכן הם שואפים לחזור ולאכול כמו אותו אדם קדמון, שרץ ביערות אחרי האוכל שלו עם חניתו והיה אנרגטי, שרירי ובריא. מה אוכלים בפליאו? הפליאו כולל הרבה תת-זרמים, אך הבסיס של כולם הוא הרעיון לאכול תזונה המבוססת על חלבון מהחי כבשר, עוף, ביצים ודגים. יש הנמנעים מגבינות ויש הצורכים אותן רק באחוזי שומן גבוהים. מרכיב חשוב נוסף בתזונת הפליאו הוא השימוש בשמנים ובשומנים מאיכות טובה שלא עברו עיבוד וזיכוך. כך השמנים שמקורם בזית, בגהיי, באבוקדו, בשקדים, באגוזים ובזרעים, שרבים נזהרים משימוש בהם שמא יעלו במשקל או יעלו את רמת השומנים בדם, בפליאו הם אחד היסודות החשובים. הפליאו מתיר לאכול את כל הירקות ואולם שם דגש על ירקות שמכילים פחות עמילנים ויותר עלים ירוקים ובהם חסה, כרוב, מנגולד, כרובית, ברוקולי וארטישוק. ירקות עמילניים כבטטה, תפוח אדמה, סלק וגזר נאכלים במידה ובזרמים מסוימים של הפליאו אף נמנעים מהם.

21 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

טרנדים בתזונה

למי פחות מתאים? הקטע האידיאולוגי והמוסרי של זכויות בעלי החיים סותר לגמרי את זרם הפליאו. לכן, שיטה זאת אינה מתאימה לטבעונים שתזונתם מבוססת על דגנים ועל קטניות ונמנעת מחלבון מהחי. בנוסף, השיטה יכולה להזיק לחולי כליות שמוגבלים מבחינת כמויות חלבון או לבעלי בעיות או נטולי כיס מרה שפירוק השומנים שלהם מאותגר. הוצג מחקר 2017 בכנס התזונה המדעי שנערך בארץ ומצא שרמות השומנים והכולסטרול בדם של אנשי תזונת הפליאו שהשתתפו בו, עלתה. עם זאת, תחושת הבריאות והחיוניות שלהם כל כך גברה כך שרוב המשתתפים במחקר בחרו שלא לשים דגש על ממצאי בדיקות הדם. אחד החסרונות המרכזיים של תזונת הפליאו הוא היעדר מחקרים שנעשו לאורך שנים רבות ועקבו אחר אוכלוסיית תזונה זאת, כך שכרגע, אחד הטרנדים המרכזיים בעולם 0 התזונה פה כדי להשאר, ואולי יותר להחקר.

עוד נטען כנגד תזונת הפליאו כי איכות הבשר, הדגים והביצים של היום באיכות ירודה ושונה מאוד ממה שהיתה בימי קדם. למי מתאים? לאנשים שמרגישים עייפים, לכאלה שחשים שהם מכורים למתוקים ולפחמימות. מעבר לתזונה כזאת היא סוג של גמילה עבורם אך לאחר זמן תספק את השובע שלה הם מייחלים. התזונה הזאת יכולה להתאים לסכרתיים ולאנשים בטרום סכרת/ סוכר גבולי. מחקרים מצאו שתזונת הפליאו מתאימה למחלות הקשורות למערכת העצבים כמו טרשת נפוצה, אפילפסיה ואף אלצהיימר. היא מהווה פרוטוקול למחלות אוטואימיוניות מסוימות ויכולה לעזור לאזן משקל. חשוב להדגיש ששינויים דרסטיים בתזונה יש לעשותם בייעוץ ובליווי של אנשי מקצוע על מנת לוודא התאמה ולמנוע ריאקציות ונזקים.

הקפה יהיה עם שמנת ולא עם חלב דל או סויה/אורז/שקדים. ה'עוגה' תתבסס על קמח קוקוס/שקדים או פשתן והרבה ביצים וגבינות שמנות. חסרונות ויתרונות: אורח החיים הפליאוליטי מצריך התארגנות ובישול בשל היעדר הפחמימות והכריכים הזמינים יותר בעולם המערבי. אך ההיתכווננות הזאת וההימנעות ממוצרי מאכל מתועשים בהחלט תורמים לתשומת הלב למה נכנס לפה ומתי, כמו גם הדגש ששמים אנשי הפליאו על מנגנון הרעב והשובע. אכילת שומנים וחלבונים גם הם, בהחלט תורמים לתחושת שובע לעומת אכילת פחמימות שמקפיצה רמות סוכר בדם וגורמת לרצון לאכול עוד. עם זאת, כמות גדולה של מזונות מהחי מביאה עימה גם חומרים מעוררי דלקת לגוף כתוצאה מחומר הנקרא חומצה ארכידונית הנמצאת בהם.

אלמוג גולד-רוטנברג, נטורופטית ומטפלת בתזונה בת"א. מרצה במכללת רידמן ומטפלת בשיטת התמקדות בנושאי תזונה והזנה. העמוד המקצועי בפייסבוק: אלמוג גולד-אכול טוב במירוץ החיים.

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 22

Sport

מגה כורכום

חלק משגרת האימון שלך!

הרכב מנצח המשלב מ”ג 500 כורכום

בלנד + אפלפין + צמחים ייחודי

בריאות בצלחת

עמית אלהב ואורית אביב, נטורופתיות ברשת 'ניצת הדובדבן'

! חדש פירות יער אורגניים כל השנה

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 24

להירקב בטרם הגעתם לצרכן הסופי. לכן בגידולים הקונבנציונליים הקטיף מתבצע כאשר הפרי הוא בשלב הבוסרי והוא עובר תהליך הבשלה מואץ ("הבחלה") באמצעות חומריים כימיים, ממש לפני שלב המכירה והשיווק. כל זה לא קורה במזון אורגני! גידול הפרי והקטיף נעשים בעונתם, ללא התערבות כימית או הנדסה גנטית. הגידול נעשה באמצעות דישון ידידותי לסביבה, לפרי וכמובן לגוף האדם. הפרי גדל ״בשקט״, עם הרבה אהבה. הפירות האורגנים מפתחים "חוסן טבעי" ומכילים עושר תזונתי – יותר ויטמינים, יותר מינרליים, יותר סיבים תזונתיים ויותר נוגדי חמצון וכמובן הרבה יותר טעימים. ממש טעם של פעם! סדרת פירות היער האורגניים המוקפאים של 'ליב' סדרת פירות היער המוקפאים של 'ליב', היא היחידה בארץ אשר נושאת תו תקן אורגני ומכילה סיבים תזונתיים וללא הנדסה גנטית. הסדרה החדשה כוללת ארבעה מוצרים חדשים: פטל שחור אורגני מוקפא, פטל אדום אורגני מוקפא, תות שדה אורגני מוקפא ותערובת פירות 100% יער אורגנים מוקפאים. המוצרים מכילים - גרם. 300 פרי אורגני ומשווקים באריזות את פירות היער ניתן לאכול ישר מהקופסה, לשלב בשייקים ומשקאות שונים וכמובן לשלב בבישול ואפייה.

במהלך חיינו אנו חשופים באופן בלתי נמנע לשפע של רעלים, כימיקליים ורדיקלים חופשיים. כדי לפצות על הנזקים הנגרמים לגוף, חשוב לצרוך כמות של נוגדני חמצון המגנים על גופנו. את אלה ניתן למצוא בפירות ובירקות, אך בכמות גדולה במיוחד, בפירות היער השונים - תותים, פטל, אוכמניות, חמוציות ועוד. שלא כמו באירופה, פירות היער בארץ אינם זמינים כל ימות השנה ולכך נוצר פתרון נהדר – פירות יער מוקפאים. תהליך ההקפאה הייחודי שהפרי עובר, מאפשר לנו ליהנות ממנו לאורך כל ימות השנה והחשוב מכל, מבלי לפגוע בערכו התזונתי. בעת קטיפת הפירות, ערכו התזונתי של הפרי מתחיל לרדת והפירות מאבדים מתכולת הוויטמינים והמינרלים הגבוהה הנמצאים בתוכם. הליך ההקפאה "עוצר את הזמן" ומאפשר שמירה על תכונות הפרי הטרי למשך זמן ממושך, כאילו זה עתה נקטף. הדבר חשוב במיוחד כאשר מדובר בפירות יער, אשר רגישים לכל שינוי קל של אקלים, גם אם הם מאוחסנים בסביבה מקוררת. הקפאה אינה רק שומרת על ערכו התזונתי של הפרי, אלא גם מונעת את קלקולו. מומלץ מאוד לצרוך פירות יער שגדלו בצורה אורגנית על מנת להימנע מהכנסת רדיקלים וכימיקלים לגוף. בגידולים קונבנציונאליים נעשה שימוש בריסוסים כימיים על מנת להילחם במזיקים, אך הם פוגעים בפרי. כמו כן, פירות בשלים הם בעלי אורך חיי מדף קצר ועלולים

כשר פרווה בהשגחת הבד"צ חוג חתם סופר ובאישור הרבנות הראשית בישראל. גרם. 300 שקלים לאריזת 19.90 : מחיר השקה מיוחד

25 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות בצלחת

כדורי פירות יער ללא אפייה כדורים) 12-10( המרכיבים:

'ליב' כוס מיקס פירות יער אורגניים מוקפא 1 כוס סירופ מייפל טבעי או סירופ אגבה 1/4 שיבולת שועל דקה אורגנית 3/4

כוס קמח קוקוס דק 1/4 כפית שמן קוקוס אורגני 1 תמרים מזן מג'הול 4 קורט מלח שבבי קוקוס לקישוט:

הוראות ההכנה: השרו את התמרים במים חמים לריכוך והוציאו את הגלעין. הכניסו את כל המרכיבים, כולל התמרים המגולענים, לבלנדר וטחנו עד לקבלת עיסה אחידה. אם העיסה רטובה מידי הוסיפו מעט קמח קוקוס, ואם היא יבשה הוסיפו מעט מים. צרו כדורים וגלגלו אותם בשבבי קוקוס לקישוט.

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 26

חיתוכיות שיבולת שועל, תות ובננה המרכיבים לריבת התות: 'ליב' גרם) תות או פטל אורגני מוקפא 350 כוסות ( 2 כפיות סירופ מייפל טבעי 2-3 'ניצת הדובדבן' כפיות זרעי צ'יה אורגניים 2 כפית תמצית וניל טהורה 1 המרכיבים לשכבת הבננה: 'ניצת הדובדבן' כוסות שיבולת שועל עבה אורגנית 2 כפית אבקת אפייה 1 בננות בשלות בינוניות מעוכות 2 הוראות ההכנה ריבת התות: הכניסו לסיר את התות/פטל ואת סירופ המייפל וחממו 5-15 על אש בינונית עד שהפרי מתחיל להגיר נוזלים, דקות. הביאו לרתיחה עד שהפירות מתחילים להתפרק. הורידו מהאש והוסיפו את זרעי הצ'יה ואת תמצית הווניל וערבבו היטב. הניחו לריבה להתקרר. הוראות ההכנה שכבת הבננה: מעלות. 190 חממו תנור ל- . 20X20 הניחו נייר אפייה על תבנית בגודל של בבלנדר שימו כוס אחת של שיבולת שועל וטחנו עד לקבלת תערובת דקה. העבירו לקערה והוסיפו את יתרת שיבולת השועל ואת אבקת האפייה וערבבו. הוסיפו לקערה את הבננות, סירופ המייפל ותמצית הווניל וערבבו עד לקבלת תערובת אחידה. מהתערובת לתבנית והדקו היטב. מרחו 2/3 העבירו את ריבת התות והצ'יה באופן אחיד על שכבת שיבולת השועל. הקפידו שלא למרוח ממש בקצוות כדי למנוע מהריבה להישרף. פוררו את שארית התערובת של שיבולת השועל ופזרו אותה עם האצבעות על הריבה. דקות עד שהשכבה העליונה מזהיבה. הוציאו 30 אפו כ מהתנור והניחו להתקררות מלאה לפני החיתוך. כוס סירופ מייפל טבעי 1/4 כפית תמצית וניל טהורה 1

צילום: אילוסטרציה

שייק פטל שחור אורגני

המרכיבים: 'ליב' גר׳ פטל שחור אורגני מוקפא של 50 בננה קפואה או בננה בשלה ושלוש קוביות קרח 1 חצאים של אגוזי מלך קלוף 8-10 חצי כוס חלב שקדים תפוח עץ ירוק 1/2 עלי נענע 10

הוראות ההכנה: הכניסו את המרכיבים לבלנדר וטחנו עד למרקם אחיד. אם חסרה מתיקות אפשר להוסיף עוד תמר או כפית סירופ מייפל טבעי.

צילום: אילוסטרציה

27 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות וטבע

ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק

צילום: אורי מאיר ציזיק

צמחי בר למאכל

ליקוט צמחי בר למאכל אינה מסורת ששייכת רק ט ֶ ק ֶ ללקטים ציידים. אמנם כלקטים ציידים חיינו מל ד, אך גם לאחר המהפכה החקלאית, לאחר ִ י ּ ַ וּמצ שהתחלנו לגדל את רוב מזוננו בשדות, תמיד לצד החקלאות המשכנו גם ללקט צמחי בר. אנו מוצאים את הידע על ליקוט צמחי הבר בכל המסורות המקומיות

מסורת אבותינו הקדומים ידעו אילו צמחים לאכול ומאילו להימנע, היכן ניתן למצוא כל צמח ובאיזו עונה כדאי לחפשו. הם ידעו שלצמחים יש סגולות רפואיות וכיצד להשתמש בהם לריפוי מחלות. לקטים ציידים הכירו מאות רבות של צמחים, אולם אפילו חקלאים הכירו מאות מהם. הידע המסורתי הזה על הצמחים - סיפוריהם, שימושיהם, מקום הימצאם, המועד המתאים ללקטם ועוד - הולך ונעלם, אך בעת האחרונה אנו עדים למספר הולך וגדל של אנשים שרוצים לשמר מסורת זו כחלק מחייהם, ללקט בשעות הפנאי, לכתוב על הצמחים, לחקור וללמד.

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 28

בריאות מעבר לצורך בשימור הידע המסורתי אודות צמחי הבר ושימושיהם, ישנן סיבות נוספות לשימור ולתיעוד מסורת הליקוט. לליקוט צמחי בר למאכל שלושה יתרונות תזונתיים: התזונה בעולם הראשון הוא המגוון. המודרני הופכת לפחות ופחות מגוונת, אנחנו אוכלים את אותם ירקות וזרעים ולא ניתן להשוותה כלל למגוון שאכלו לקטים ציידים ואף חקלאים בעולם העתיק. כאשר אדם מלקט הוא מגדיל מאוד את המגוון התזונתי של הצמחים שאותם הוא צורך. כשצמח גדל השני הוא הערך התזונתי. בבית הגידול הטבעי שלו, הוא בשיאו מבחינת ערכיו התזונתיים. צמחים שגדלים בבר גדלים בצורתם הטבעית ולפיכך מזינים יותר. ברגע השלישי הוא שמירת הערך התזונתי. שאנחנו קוטפים עלה או פרי מתחיל תהליך התדרדרות בערך התזונתי שלו. כשאנחנו קונים פירות וירקות בסופר, במקרה הטוב הם נקטפו שבוע קודם. במקרה הפחות טוב התפוחים שקנינו נקטפו אולי לפני שנה בארצות הברית. יש ערך גדול מאוד ללקט צמח או פרי ולאכול אותו מייד. הדבר נכון לא רק לצמחי הבר אלא גם לעץ הפרי בגינה או לשיח קטן באדנית על אדן החלון. שמירת הטבע בשנים האחרונות התפתח ענף של ליקוט לצורכי מסחר בשווקים. לא אחת אפשר להבחין באנשים המלקטים צמחי בר בכמויות גדולות ומשווקים אותם תמורת תשלום לחנויות. צורה זו של ליקוט היא פסולה ובעייתית. להבדיל ממשפחה שקוטפת לעצמה עלים לפי הצורך או לפי יכולת הבישול וההקפאה, הליקוט המסחרי אינו מתחשב בצורכי הצמחים. הסוחרים מלקטים כמויות גדולות מדי של צמחים בזמנים מרוכזים, באופן שמחסל מינים של צמחים ואינו מאפשר להם להמשיך ולשרוד כצמחי בר. רשות הטבע והגנים והחברה להגנת הטבע נלחמות בתופעה על ידי הוספת צמחים לרשימת צמחי הבר המוגנים מפני ליקוט ועל ידי מסעות הסברה מגוונים.

לתעלה מים ואז מורידים חלק מענפיו. האישה טענה ששבוע לאחר מכן כמות עלי הזעתר רק תגדל, וכך נשמר השיח משנה לשנה בעזרת הליקוט. מקומו של הזעתר כל כך משמעותי שעם תהליך היעלמות הליקוט המסורתי, החל ליקוט מסחרי אינטנסיבי שלו, ליקוט שאינו מתחשב בסביבה ו'מנקה' אזורים שלמים מצמחי האזוב המצויים בהם. לקט שעוסק בכך כפעולה מסחרית, כזה שימכור אחר כך את תוצרתו לסוחר בשוק, בדרך כלל יעקור את הצמח מהשורש או במקרה הטוב יחתוך את כל עליו עד הגבעול. בשל הליקוט המסחרי הפך הזעתר לצמח מוגן (ערך טבע מוגן) ואסור בליקוט כבר אך אפשר להשיג את עליו 1977 בשנת כגידול תרבותי.

בליקוט מסורתי, כאשר אדם או משפחה ליקטו באזור מסוים, שהיה בדרך כלל סמוך למקום מגוריהם, הם הבינו שאם יחסלו את המערכת האקולוגית ואת חברת הצמחים באזור, לא יהיה להם מה ללקט בעתיד. בשל הבנה זו הכללים הלא כתובים של הליקוט המסורתי היו ט ידע כיצד ללקט ֶ ק ֶ מאוד ברורים, כל ל כך שהפגיעה ביכולת ההתרבות והצימוח של הצמחים בעונה הבאה תהיה מזערית ביותר. לדוגמה, הזעתר או האזוב בעברית ) תופס מקום של Majoranasyriaca ( כבוד בין צמחי הבר המלוקטים באזורנו. לא מזמן שמעתי מחברים אודות אישה שלימדה אותם כיצד מלקטים זעתר באופן מסורתי: מנקים את סביבת הזעתר, יוצרים תעלה מסביבו עם היד, שופכים

29 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות וטבע

דוגמאות לצמחים נוספים שנמצאים בלב מסורת הליקוט המקומית: בעברית או החובזה בערבית החלמית ) היא צמח הבר למאכל החשוב Malva ( ביותר בתרבות הליקוט המקומית. עובדה זו נלמדת משמו - חובזה בערבית פירושה לחם, וחלמית בעברית היא גם סיכול אותיות של השורש ל.ח.ם. השורש ל.ח.ם שימש תמיד בכל השפות השמיות לתאור המאכל החשוב ביותר: המילה העברית לחם שמשמעותה חיטה התפתחה בארץ ישראל החקלאית, והמילה הערבית לחם התפתחה בחצי האי ערב בקרב הנוודים, שם משמעותה היא בשר כבש. ) Arumpalaestinum ( לוף ארץ ישראלי סיפורו הוא דוגמה מובהקת למסורת ולידע צבורים שבקלות יכולים להיעלם. הלוף מוגדר בכל הספרים העוסקים בצמחייה רעילה כצמח מקומי רעיל ומסוכן למאכל, ובאמת אם תכניסו את הלוף לפה תרגישו מייד בצריבה מאוד לא נעימה. אך הספרות ההיסטורית המקומית מלמדת שלא רק שהלוף נאכל, אלא הוא גם גודל בזמנים מסוימים כצמח תרבות למאכל. דרך התחקות אחר מסורות מקומיות ושיחות עם לקטים בשטח גיליתי כי המסורת להכנת הלוף והכשרתו לאכילה כללה בישול שלו עם צמח נוסף, ), גם הוא צמח בר הגדל Rumex ( חומעה באזורנו ומכיל חומצה המפרקת את הגבישים הנמצאים בעלי הלוף וגורמים לכאב. מסורת זו מקורה בידע שנצבר במשך אלפי שנים באזורנו. הוא צמח נפוץ ביותר המוכר ) Urtica סרפד ( לכולם בעיקר כי הוא צורב ומסוכן, אך כל זה קורה בגלל שאנשים אינם מכירים אותו, את המנגנון שיוצר את הצריבה ואת דרכי ההתמודדות איתו. סרפד, אם מטפלים בו נכון, הוא צמח מאכל מזין וטעים. על פני העלים של הצמח וגם הגבעול יש טריכומות, מעין מזרקים קטנים שבתחתית כל אחד מהם בועית עם חומר צורב. כאשר הטריכומה נשברת, החומר הצורב כבר אינו פעיל. מעיכה של העלה, קיצוצו או בישול קצר יחסלו את המזרקים ויהפכו את הסרפד ממזיק למועיל.

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 30

) Gundeliatournefortii ( עכובית הגלגל הוא עוד דוגמה לצמח מקומי שנמצא בסכנת היעלמות עקב ליקוט מסחרי פרוע, אך הוא מהווה חלק חשוב ממסורת הליקוט המקומית ומחייהם של אנשים רבים. העכובית מוזכרת במסורות הערביות והעבריות כצמח מאכל. התפרחות של קוץ זה שנקראות בשם ביצי עכוב נאספות ונאכלות בעיקר לפני פריחתן והן נחשבות מעדן מלכים. הצמח זכה להגנה לפני שנים אחדות, אך הכנסתו עוררה סערה גדולה בקרב הציבור הערבי המסורתי, שחלקו שעדיין מלקט ליקוט מסורתי ואינו מתכוון להפסיק ללקט צמח מיוחד זה. כדי לרצות ולספק גם את הצורך במסורת וגם את הצורך בהדברת הליקוט המסחרי הגיעו לפשרה, ואכיפת איסור הליקוט מתבצעת רק באזורים מסוימים. ישנן עוד אין ספור דוגמאות לידע שהולך ונעלם אודות צמחי הבר למאכל.

קציצות צמח כף-אווז האשפות

מתכון זה מתאים גם להכנת קציצות חוביזה וכל עלה ירוק אכיל אחר. כף-אווז האשפות בשיאו בתחילת הקיץ, נמצא במקבצים גדולים ובעונה זו עליו יפים וטעימים. על-פי המסורת עלי כף האווז מצויינים להגברת תפוקת החלב אצל נשים מניקות.

רכיבים: צרור גדול של עלי כף-אווז ביצים 3 קמח שיפון או כוסמין מלא מלח ופלפל שמן טיגון

אחת הסיבות בשלה אני מדריך סיורי ליקוט היא עניין אחרון שאליו התוודעתי בשנים האחרונות: כאשר אנשים מכירים את הצמחייה סביבם, את תכונותיהם של הצמחים, את שמותיהם ואת סיפוריהם, יהיה להם הרבה יותר קשה לפגוע בצמחים ללא סיבה.

הוראות הכנה: דקות. 5 בסיר גדול חולטים את עלי כף האווז כ מסננים את המים, סוחטים וקוצצים דק. שמים בקערה ומוסיפים את הביצים ומלח ופלפל לפי הטעם. מוסיפים קמח עד ליצירת עיסה יציבה. מחממים בסיר שמן עמוק לטמפרטורה גבוהה. בעזרת כף מכניסים אל השמן את תערובת הקציצות. כאשר הן מזהיבות מוציאים ומניחים על נייר סופג.

השנה היא שנה גשומה במיוחד והבר עולה 0 ופורח. צאו לטייל וללקט.

ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, חוקר ההיסטוריה של הרפואה והתזונה, מייסד ומנהל 'המרכז להנהגת הבריאות' ומחבר הספרים 'צמחי בר למאכל', 'דברים שאוכלים מכאן' ו'מזון ואיזון'.

localeaders.com , האתר של המרכז להנהגת הבריאות: mazon-izun.com האתר של אורי: 052-3633489 למידע נוסף אודות סיורי ליקוט למבוגרים ולמשפחות, צרו קשר עם תמי ב-

31 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות כחול-לבן משק ויילר

תעשייה אורגנית ישראלית - והפעם טופו אורגני ממשק ׳ויילר׳

לייצור טמפה. כיוון שבאותן שנים כמעט אף אחד לא שמע על טמפה, אמרתי בליבי: אולי אייצר גם טופו שהיה מעט מוכר יותר. כדי ללמוד את הנושא נסעתי לאינדונזיה וביקרתי במפעלי טופו כפריים קטנים." לאחר שחזר ארצה הקים דוד מפעל והחל בייצור. "אחת ההזמנות הראשונות שקיבלתי כיצרן חדש הייתה מהרצל ביבי, שניהל באותה עת את החנות היחידה של

בלוק 'הגבינה' הלבן כבר מזמן הפך חומר גלם מוכר, לא רק במטבח האסייתי. פנינו לדוד ויילר, הבעלים של חברת המייצרת טופו אורגני ׳משק ויילר׳ ישראלי, כדי לקבל הצצה אל התהליך שבו הופכים פולי הסויה לטופו מוצק ועל . 'ניצת הדובדבן' שיתוף הפעולה עם שנה קצתי 25 "לפני כ- דוד מספר: בעבודה כביוטכנולוג במפעל תרופות מודרני, והחלטתי להקים מפעל קטן

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 32

80 בשוק מחנה יהודה בירושלים, שהזמין ממני 'ניצת הדובדבן' יחידות טופו. התרגשתי מאוד מההזמנה הגדולה ולקח לי יומיים לייצר את הטופו לבקשתו. את הטופו ייצרנו תחילה באמצעים פשוטים יחסית. עם השנים תהליך הייצור הלך והשתכלל, אך עקרונות הייצור נשמרו. אנו מפיקים טופו מפולי סויה אורגניים שמקורם בקנדה ייעודים לייצור טופו וחלב סויה, עם אחוז חלבון אחוז." 40 גבוה, כ לפני הייצור הפולים מושרים במים במשך כל הלילה, ובבוקר הפולים שתפחו והחלו לנבוט, נשטפים היטב. לאחר השטיפה הפולים נטחנים ומבושלים בישול קצר, כחמש דקות לאחר הרתיחה, והעיסה מוזנת למכונה המפרידה בין 'חלב הסויה' לבין 'האוקרה' – הקליפות והסיבים של הפולים. לייצור טופו רגיל מוסיפים ל'חלב הסויה' חומר בשם קלציום כלוריד. לייצור טופו במרקם רך מוסיפים ל'חלב הסויה' תערובת של קלציום סולפט וקלציום כלוריד. הסידן לסוגיו גורם ל'הגבנת' חלב הסויה. תהליך זה מתבצע כמעט ללא מגע יד אדם, במפעל מודרני עם ציוד אוטומטי ייעודי לייצור טופו. ה'גבן' נוצק לתבנית שעליה בד סינון. בתהליך הייצור מופעל לחץ על התבנית, המים יוצאים וה'גבן' הופך לטופו. "הימים חלפו, השוק התפתח ועמו גם יכולת הייצור. לפני כעשור 'ניצת קיבלתי בקשה להפוך לייצרן הבית של טופו עבור מותג ונעניתי בשמחה. הדובדבן' ההחלטה לשלב כוחות ולעבוד יחד הניבה לקוח יציב, עם דרישות מקצועיות שדחפו אותי כיצרן להשתפר ולהמשיך לייצר טופו איכותי. מזה כשמונה חודשים המפעל שלנו פועל בנתיבות, במתקן חדש ומודרני, שבו אנו מתעתדים לייצר עוד מגוון מוצרים צמחיים 0 דמויי חלב, דמוי גבינות ומעדנים צמחיים".

מנות 4 - 5 מתכון ל- טופובּוּל (בודהה בּול) / מצרכים: ּ ּ

סלק גדול עגבניות 2

סלסלת פטריות שמפיניון גרם שעועית קפואה 200 'ניצת הדובדבן' חבילת טופו אורגני 'ניצת הדובדבן' כוס וחצי אורז מלא אורגני מלח פלפל שומשום שחור למרינדה: 'ניצת הדובדבן' כפות רוטב סויה טמרי אורגני 2 כפות סילאן ללא תוספת סוכר 2 כפות חומץ תפוחים 2 רבע כוס מים

הוראות הכנה: מערבבים בקופסה את מרכיבי המרינדה. חותכים את הטופו לאצבעות, מכניסים למרינדה ומערבבים היטב. משרים במקרר למשך כשעתיים. מכינים את האורז לפי ההוראות שעל האריזה. מקלפים את הסלק ומבשלים במים רותחים עד שהוא מתרכך. דקות עד להתרככות. 4 מבשלים את השעועית במים רותחים למשך כ- (כדאי לשים לב שהשעועית לא תתרכך יתר על המידה). חותכים את הפטריות והעגבניות לרבעים. חותכים את הסלק לאצבעות. מחממים מחבת על אש גבוהה, צורבים את הירקות במחבת. מטבלים במלח ובפלפל לפי הטעם. מטגנים היטב את הטופו. מגישים בקערה עם אורז מלא ומעליו מסדרים את הירקות והטופו. מפזרים מעל שומשום שחור. בתיאבון!

33 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |

בריאות

מאת אייל יחזקאל אורון, נטורופת בכיר מטעם חברת 'סופהרב'

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 34

טריליון 100 וזו רק ההתחלה.... גוף האדם הוא מכונה מופלאה והמדע מנסה כבר עשרות ואולי מאות שנים לנסות ולהבין את המורכבות הבלתי נתפסת של המכונה הזו. בשנים האחרונות מדענים ברחבי העולם הצליחו להבין טריליון 100 שלתוך המורכבות הקיימת יש להוסיף שותפים שהם למעשה החיידקים בגוף האדם.

בשנות השמונים והתשעים של המאה העשרים המדע התמקד במיפוי הגנום האנושי מתוך הבנה וראייה כי ברגע שנדע לזהות על מה אחראי כל גן נוכל להבין את המקור למחלות רבות ואט אט למגר אותן. במסגרת הפרויקט הזה ואולי כתוצאה ממנו החוקרים הבינו כי לא ניתן להסתפק רק במיפוי הגנים ועלינו להתייחס לגורם נוסף בגוף – החיידקים הטובים. לפני כמה שנים קם פרויקט עולמי חדש, 'פרויקט המיקרוביום', שעשוי להימשך שנים רבות, ובבסיסו ההבנה וההכרה כי יש להתייחס לחיידקים בגוף האדם ממש כמו אל עוד איבר חיוני ובלתי נפרד מהגוף. מתוך ההבנה הזו ניתן יהיה לזהות את התפקיד של כל חיידק, את מרחב המחיה הדרוש לו, את התקשורת שלו עם חיידקים אחרים בגוף ומתוך כך ליצור את התנאים האופטימליים לאוכלוסיית החיידקים בגוף האדם. בישראל השכילו להתאים את הפרויקט לתנאי המדינה ולהקים את 'פרויקט הישראביום'. הנושא משמעותי עד כדי כך שהחוקרים היום נוטים לבטל את המושג 'חיידקים טובים וחיידקים רעים' ולהתייחס לכולם כאל מקשה אחת – לכל חיידק יש תפקיד חיוני באזור מסוים בגוף ובכמות מסוימת, והמחלות החיידקיות נגרמות כאשר חיידק כלשהו מצליח להתבסס יתר על המידה או שהוא מגיע למקומות שאינם מתאימים לו. למשל, אחת הסברות היא שלחיידק יש תפקיד חיוני במערכת E.Coli ה– העיכול אך אם הוא מגיע למערכת השתן הוא יוצר דלקות. אחד הגילויים החשובים שמקורו בפרוייקט הוא שהחיידק הראשון שמאכלס את גופו של התינוק שרק נולד ויש לו תפקיד מהותי B12 הוא חיידק ה– מאוד בהתפתחות תקינה של מערכת העיכול. פרוביוטיקה – מה הקטע? פירוש המושג הוא 'למען החיים' והוא מתייחס למכלול החיידקים החיוניים בגוף האדם. מתי הם התגלו? ניתן לומר שהם היו פה תמיד. עוד בתקופת התנ"ך השתמשו - מבלי שידעו – בחיידקים טובים כדי לייצר גבינות, יוגורטים ואפילו

יין. הראשון שזיהה את החיידקים הללו והגדיר את תפקידם היה המדען הרוסי . בעקבות 1907 פרופ' אלי מצ'ניקוף בשנת תצפית שערך בדגים הוא הגיע להערכה כי על ידי שינוי אוכלוסיית חיידקי המעי ניתן יהיה לעזור לעיכול, לסייע במאבק במחלות שונות ולחזק את היכולת החיסונית של הגוף. מצ'ניקוף הבחין גם כי אוכלוסיות מסוימות באירופה שצרכו חלב מותסס - חלב שמוסיפים לו חיידקים טובים -נהנו מתוחלת חיים ארוכה יותר. בהתבסס על התצפיות הללו מצ'ניקוף טען כי צריכת חלב מותסס 'זורעת' במעי חיידקים ידידותיים שמפחיתים את חומציות המעי ומונעים את היווצרותם של חיידקים מזיקים. מאותה עת יותר ויותר רופאים החלו לרשום למטופליהם דיאטת חלב מותסס. ככל שחלפו השנים החוקרים השכילו להבין כי לתוך המשוואה יש להוסיף גורם נוסף - חומציות הקיבה: כל חומר שאנחנו בולעים פוגש את חומצת הקיבה. תפקידה של חומצה זו הוא כפול: • להמיס ולהכין את האוכל שלנו למצב שבו יוכל להיספג במעי. • להרוג ולהרוס גופים בעלי פוטנציאל בעייתי והרסני לגוף. הבעיה היחידה שנותרת בלתי פתורה היא שחומציות הקיבה הורגת גם את רוב

35 | ניצת הדובדבן | 02-5473584 | www.nizat.com |