ניצת הדובדבן מרץ 2021

מהי התססה בעצם? התססה הינה תהליך שבו המזון עובר שינוי מולקולרי על ידי מיקרואורגניזמים, חיידקים, או פטריות. ליתר דיוק, השינוי נעשה על ידי אנזימים שמופרשים על ידי המיקרואורגניזמים הללו באמצעות המרת הסוכר לחומר אחר בהיעדר או בנוכחות , לא היו 19 חמצן. עד אמצע המאה ה מודעים לכך שחיידקים הם אלו שאחראים לתהליך שימור המזון או לקלקולו, עד אשר לואי פסטר מדען וכימאי צרפתי שחקר את הנושא גילה זאת. על שמו נקרא אגב תהליך "הפסטור". אולי תתפלאו לגלות, אבל הרבה מהמוצרים שאנחנו רגילים לרכוש בסופר, נוצרים בתהליך של התססה: יין, בירה, לחם (מחמצת), טבסקו, חומץ, יוגורט ועוד. מעבר לכך שהמזון היה נשמר לאורך זמן, מחקרים הוכיחו שהוא גם מתאים יותר למערכת העיכול שלנו בזכות תהליך פירוקו בעזרת המיקרו אורגניזמים והאנזימים שהם מפרישים. לרוב, בזכות התהליך ירקות או פירות מותססים עשירים יותר בויטמינים מאשר בצורתם המקורית ומכילים קהילה גדולה של חיידקים טובים, ממשפחת החומצה הלקטית, שחיים גם אצלנו במערכת העיכול. צינצון מביא איתו ערך מוסף מעשיר את המזון, הופך אותו קל יותר לעיכול, האפשרות לבחור את המרכיבים, הטעמים ולהכניס צבע ליום-יום, להעשיר את פלטת הטעמים, גם בקרב הילדים, לייצר פחות אשפה ופסולת בכך שניתן להשתמש שוב ושוב באותן הצנצנות, פחות זיהום סביבתי, חסכון כלכלי, ומתנה נהדרת בעבודת יד שתמיד אפשר להעניק במתנה. הכייף הגדול הוא ש"השמיים הם הגבול" ניתן לצנצנן כל מה שהדמיון מעלה על הדעת. ובהיבט האישי שלי אומנות הצינצון לימדה אותי סבלנות, הכרה של תהליכי מזון, מקרבת אותי לאדמה, לטבע ולמסורות קדומות. מרגישה שיש לי את הזכות לשמר ולהעביר הלאה. מטבח בריא, עשיר = מטבח עם צנצנות 0 ושמח.

"צנצנון עבורי הוא דרך חיים. לייצר את רוב מה שהמשפחה צורכת בעצמי גורם לי לעונג גדול. אני יוצרת ורוקחת ממרחים, ריבות, מטבלים, כבושים חמוצים, קינוחים וכל מה שאפשר להכניס לצנצנת. מבחינתי צנצנת במטבח מסמלת את הבית, מסורות קדומות, שורשים, תורה שבעל פה שעברה מדור לדור..." מלאכת הצנצון ממלאה את המטבח בצנצנות צבעוניות, ניחוח מתוק של פרי שמתבשל לו בסוכר וממלא את חלל הבית בריחות של ממרח ירוקים חריף שנטחנו זה מכבר ונמרחים על כריך, זיתים כבושים לצד דג מלוח... טעמים וריחות שפוגשים את הזיכרון האישי והקולקטיבי שלנו דורות רבים בעברנו. אגב, ריח הוא אחד החושים הקדומים והמקושרים ביותר להישרדות ולזיכרון, מכירים את התחושה הזו שאתם מריחים ניחוח מסוים וזה ממש מחזיר אתכם למקום או לרגע מסוים בחייכם? הכנת אוכל הינו נושא מרכזי בחיינו. אנחנו מתעסקים בו יומיום, באירועים מיוחדים, בשמחה, באבל, עם המשפחה עם חברים... בעבודה ובחופשה. בעבר, כל בית אב ואם היה מייצר ומגדל את רוב האוכל בעצמו. עם השנים גידול והכנת המזון הפכו למתועשים. הטכניקות של שימור המזון שהתפתחו סביב המהפכה החקלאית, כשבני האדם הפכו מציידים/לקטים לחקלאים נדחקו לפינה, קצב החיים השתנה, הצורך בכמויות של מזון במהירות לאוכלוסיות הולכות וגדלות, הביא איתו טכנולוגיות שמזרזות תהליכים וגם מאפשרות לצרוך פירות או ירקות עונתיים כל השנה כמו למשל עגבניות ומלפפונים בחורף ותפוזים בקיץ ללא קושי... בעבר, כשלא היו מקררים מצאו דרכים לשמר את המזון באמצעות התססה, חומץ, ייבוש, בישול באמצעות סוכר בכמות גבוהה, כל מה שיימנע ריקבון ויאריך את חיי המזון, או המשקאות. מבין כל תהליכי השימור, בוחרת להרחיב מעט על התססה, כיוון שיש לה יתרונות נהדרים.

צילום תמונה: איל גרניט

| 02-5473584 | www.nizat.com |

39 |