ניצת הדובדבן מאי 2022

לתהליך האפייה ובהם: תוספים לתפיחה, תוספים להארכת חיי מדף וחומרים משמרי צבע כמו מונו ודי-גליצרידים של חומצות שומן, קלציום פרופיונט, פוליסרבט, פוטסיום ברומט ופוטסיום סורבט, חומרי טעם וצבע – כל אלו אסורים באורגני. מהם התנאים להגדרת לחם אורגני? איכות הלחם מתחילה בגרעין הדגן שהוא חומר הגלם. האיכויות התזונתיות והבריאותיות מתפתחות בגרעין בתהליך הצימוח החקלאי. את כל הטוב מרכז הצמח בגרעין, שהוא הזרע של הדור החדש. זרעי החיטה בגידול הקונבנציונלי מדושנים בדשן סינטטי, מטופלים בחומרים רעילים כנגד עכבר השדה ומרוססים נגד מזיקים גם במהלך האחסון שלהם, בעוד שאחסון הגרעינים האורגניים נעשה באווירה מבוקרת ללא שימוש בכימיקלים. התהליך הטכנולוגי הטחינה המסורתית מתבצעת טחינה: באבני ריחיים שמעבירות את החום ואת הכוח המכני אל הקמח ואינה משנה את מהות המוצר. הטחינה יכולה להיות עם קליפת הדגן או ללא קליפה. קליפת הדגן (סובין) היא בעלת ערך תזונתי גבוה ותכולת סיבים גבוהה. לישה ידנית מעשירה את הכנת הבצק: הבצק באיכויות המיוחדות לאופה. חוזק ומשך התנועות, קצב הלישה והאנרגיה שמועברת יאפיינו את הלחם שיתקבל. (מותרת גם לישה במכונה). אל הקמח מוסיפים מים, ואולם בתהליך האורגני ישנן גם הנחיות לאיכות המים הנדרשת. אפשר להוסיף לבצק תוספים כמו שמרים, דבש, מלח, גרעינים או כל תוסף שיעשיר את הלחם. לאחר התפיחה מועבר הלחם לאפייה ולקירור. לחם אורגני בפרט, ומזון בשורה התחתונה: אורגני בכלל, יהיו קרובים יותר ממקבילם הקונבנציונלי, לחומר הגלם שממנו הם הוכנו. צריכת מוצרי מזון אורגניים עולה עם עליית ההבנה הצרכנית לבטיחות במזון, הימנעות מחשיפה לשאריות חומרי הדברה ולרכיבים תוצרי הנדסה גנטית שלא יימצאו במוצרים אורגניים לעומת חשש מנוכחותם במוצרים 0 הקונבנציונאליים.

לאחרונה הוציא משרד הבריאות הנחיות חדשות לצרכנים הממליצות על הפחתה בצריכת מזון אולטרה מעובד. מוצרי המזון חולקו לארבע קטגוריות:

דוגמאות

הגדרה

פירות, ירקות, אגוזים, מוצרי בשר, ביצים, חלב, קמח, פסטה, פתיתים, מיצים מלח, סוכר, דבש, מייפל, שמן, חמאה, חומץ שימורים, ריבות, יוגורט, לחמים טריים עד חמישה רכיבים שתייה מוגזת, חטיפים, גלידות, ממתקים, ארוחות מוכנות מזון טובים יותר לגוף מאשר המוצרים הקונבנציונליים המקבילים. הדוגמה הקלסית לפתרון בעיות בתעשיית המזון היא שימוש בחומרי שימור, שנועדו לעכב את הקלקול במזון, במצבים שבהם רמת הניקיון אינה מספקת. חשוב לציין שבתעשייה האורגנית אסור השימוש בחומרי שימור, ועל כן היא מקפידה על פעילויות מחמירות למניעת זיהומים. לחם ומוצרי מאפה אורגניים הלחם מהווה מוצר צריכה יום-יומי והוא מהבולטים מבין מוצרי המזון המעובדים, לכן הוא מהווה דוגמה נהדרת לבחינת ההבדל בין הקונבנציונלי לאורגני. 10,000 ממצאים ארכיאולוגיים מלפני שנים חושפים שימוש בדגנים, כמו שעורה ודוחן ובהמשך גם חיטה, לייצור לחם. את הגרעינים העתיקים גידלו, קצרו, טחנו לקמח, הוסיפו להם מים, לשו אותם לבצק פשר שימוש בגרעינים ִ ואפו. הקמח א להכנת מוצר עמיד יותר שניתן לצרוך אותו במקום מרוחק ממקום הכנתו. כמו כל הגידולים האורגניים גם את החיטה האורגנית מגדלים ללא שימוש בחומרי הדברה ובחומרי דישון סינתטיים. גידול חזור זרעים ַ הדגן האורגני מבוסס על מ - שיטה חקלאית שבהּ מחליפים באופן מחזורי גידולים חקלאיים ממשפחות בוֺטניות שונות, על מנת לשמור על פוריות הקרקע ולמנוע מחלות. תהליך הגידול משתמש בקומפוסט לדישון ובעישוב ידני ומפעיל את האויבים הטבעיים של המזיקים כהגנה על הצמח מפניהם. בתעשיית הלחם הקונבנציונלית מותרים לשימוש תוספים רבים, חלקם סינתטיים, שתפקידם לשפר את התכונות הנדרשות

לא מעובד/עיבוד מינימלי

קבוצה 1 קבוצה 2 קבוצה 3 קבוצה 4

רכיבים קולינריים מעובדים

מזון מעובד בתהליכים מסורתיים מזון אולטרה מעובד

מוצר אולטרה מעובד מכיל יותר מחמישה רכיבים, ונוסף על כך הוא מכיל רכיבים סינתטיים, כימיים, צבעי מאכל שמקורם בנפט, רכיבים מהנדסה גנטית ועוד ועוד. המוצר המעובד ארוז בדרך כלל. החוק האורגני מפקח על טיב האריזה, על איכותה ועל כמותה, ומכוון לאריזה ידידותית לסביבה. יוּצר המוצר 1972 ועכשיו להתחלה. בשנת האורגני הראשון בישראל. היה זה מיץ תפוזים אורגני שיוצר במפעל המיצים של גן שמואל. היום ניתן למצוא בארץ כמעט כל מוצר שקיים על המדף באיכות אורגנית. מומלץ להעדיף מוצרים מקומיים כמו: מיצי הדרים, משקאות הדרים, שמני זית, זיתים כבושים, מוצרי מאפה, מוצרי חלב וגם מוצרי קוסמטיקה אורגנית, שבהם יש לישראל גם יתרון טכנולוגי. מפעלים 79 כיום פועלים בישראל שקיבלו אישור לעבד תוצרת אורגנית. רוב המפעלים בארץ, כמו בעולם, מעבדים גם תוצרת אורגנית וגם תוצרת קונבנציונלית. מצב זה מחייב השקעת משאבי תכנון וכוח אדם רבים על מנת להבטיח שלא יהיה ערבוב בין המוצר האורגני לבין המוצר הקונבנציונלי. המפעל מבטיח הפרדה בקבלת חומרי הגלם, בייצור ובאחסון התוצרת המוגמרת – כל זאת, כדי להבטיח את האמינות האורגנית. התעשייה הקונבנציונלית משתמשת בפתרונות מהירים לטיפול בבעיה שמתעוררת בתהליך הייצור, בעוד שהתעשייה האורגנית נוקטת בצעדי מנע ובמציאת פתרונות טבעיים, תוך שמירה על הסביבה ועל אספקה של מוצרי

| 02-5473584 | www.nizat.com |

49 |