ניצת הדובדבן אוגוסט 2020

בריאות בצלחת

תמונה: אילוסטרציה

ועכשיו נותר רק להכין לחם. האמת היא, שמאותו בצק מחמצת אנחנו מכינים גם פיצה, פיתות, מאפים ועוד. לחם שאור מקמח מלא

גרם): 750 רכיבים (לכיכר אחת של כ- גרם קמח מלא אורגני 500 מ"ל או גרם מים 375 גרם מחמצת (שאור) 40-80 גרם מלח 10

mazon-izun.com מתכונים נוספים תוכלו למצוא באתר שלי ד"ר אורי מאיר-צ'יזיק, היסטוריון וחוקר ההיסטוריה של התזונה והרפואה המקומית העתיקה, מייסד ומקים 'המרכז להנהגת הבריאות' בקיבוץ נווה איתן localeaders.com ,052-3633489 מעלות. אחרי התפיחה השנייה מכניסים 230 מחממים תנור מראש ל את הכיכר לתנור ללא טורבו. אחרי רבע שעה מורידים את הטמפרטורה 0 דקות. 45 מעלות לחצי שעה נוספת. זמן האפייה הכולל - 200 ל הוראות הכנה: • מניחים את הקערה על המשקל ומאפסים אותו. • מוסיפים לקערה את המחמצת, את המלח והמים ומפרקים מעט את המחמצת בתוך המים בעזרת כף היד. • מוסיפים את הקמח לקערה. בשלב הראשון לא מוסיפים את כל גרם). 450 הקמח, אלא את מרביתו (אני מוסיף כ- • כל קמח הוא קצת שונה, האחד יבש יותר והאחר גס יותר, והשינויים משפיעים על כמות המים שצריך להוסיף. תמיד נוכל להוסיף קמח, אבל מים קשה מאוד להוסיף לבצק. • את התערובת מערבבים עם היד עד ליצירת עיסה בצקית, שאותה מקפלים, בעזרת היד, לגוש אחיד, ומכסים במגבת לחה. גוש הבצק צריך להיות כמה שיותר רך, אך לא דביק. אם הוא דביק אפשר להוסיף לגוש מעט קמח (בשלב הזה או בשלב הקיפולים הבא). • דקות, ואז מוציאים את הבצק מהקערה ומקפלים 40 עד 20 מחכים קיפולים. לא הופכים את הבצק, אלא מחזיקים את מרכז הבצק 12 כ ביד אחת, ומקפלים אותו לכווננו באמצעות כף היד השנייה, ומייד לוחצים לחיצה כדי להדק את הקיפול. אחרי הקיפול מסובבים את פעמים. 12 מעלות, עושים קיפול נוסף, וכך הלאה – 90 הבצק ב- • מחזירים את הבצק לקערה, חשוב להקפיד להחזירו כשכיוון הקיפול הוא כלפי מעלה ומכסים שוב במגבת הלחה. • כעת מגיע שלב התסיסה והתפיחה המרכזי שנע בין חמש לעשר שעות בהתאם למזג האוויר, לטמפרטורת המים ולאופי השאור. הבצק תוסס כשהוא צומח מעט ויש בו אוויר, אך לפני שהוא נשבר ומתפרק (זהו עודף תסיסה). עם הזמן, באמצעות ניסוי וטעייה, לומדים לזהות מתי הבצק מגיע לרמת התפיחה הרצויה. • גרם) 40-80 אחרי התסיסה המרכזית מוציאים חתיכת מחמצת ( שתשמש אותנו להכנת הלחם הבא. • קיפולים (כמו 12 אחרי הוצאת המחמצת, שוב מקפלים את הבצק בשלב הקודם) ומכניסים לתבנית משומנת, כאשר התפר כלפי מטה או יוצרים כיכר עגולה ומניחים לכיכר לתפוח על בד חיתול מכוסה במגבת, כאשר התפר כלפי מעלה (במקרה זה הופכים את הבצק רק בעת ההכנסה לתנור). התפיחה השנייה היא של כשעה עד שעתיים. •

| www.nizat.com | 02-5473584 |

| 10