ניצת הדובדבן אוגוסט 2020

החמיצות, והיתרון השלישי - ואולי החשוב ביותר - הפיכתו לקל יותר לעיכול. סביב כל גידול מרכזי בעולם, שגדל ותורבת משחר ההיסטוריה, התפתחו מסורות עיבוד שמטרתן הייתה להפוך אותו לבר עיכול או לקל יותר לעיכול ומזין עבור מערכת העיכול האנושית. החיטה היא הדגן והמזון המרכזי שאכלו פה לאורך ההיסטוריה. החיטה, כמו כל זרע אחר, מפתחת במהלך ההתייבשות שלה מנגנוני הגנה, היא משנה את הרכב הסוכרים ובונה חומצות שיגנו עליה. הדרך שבה פירקו את מנגנוני ההגנה האלו לאורך כל ההיסטוריה המקומית שלנו הייתה באמצעות התססה, על ידי הכנת לחם מחמצת. אפילו הרמב"ם בכתביו הרפואיים, שנכתבו לפני יותר משמונה מאות שנים, מדגיש שאסור לאכול מוצר מחיטה שלא הותססה, ואף מחזק את טענתו בעזרת ציטוט של גלנוס, רופא שפעל אלף ומאתיים שנים לפניו. התפחת לחם עם שמרים תעשייתיים היא אמנם מהירה ויעילה אבל היא רק מתפיחה את הלחם ומדלגת על תהליך התסיסה שהוא הדרך לפרק את מנגנוני ההגנה של החיטה. נוסף על היתרונות שלעיל, מחקרים שנעשו לאחרונה מראים שלחם מחמצת מעמיס על משק הסוכר בגוף פחות מאשר לחם שנאפה ללא מחמצת, ולכן הוא טוב יותר, ובין היתר מומלץ במיוחד לאנשים שמתקשים בוויסות רמות הסוכר בדם. אם תספרו לחבריכם שאתם רוצים לאפות לחם שאור, הם מייד יעירו לכם שזו הרבה עבודה וסתם בזבוז זמן: להאכיל את המחמצת, לחבק אותה... ובאמת הרבה מאוד אנשים משקיעים זמן רב ולא נחוץ במחמצת שלהם. כיום רבים מהאנשים העוסקים בהתססת לחמי שאור ין בלילה ֵ משתמשים בשאור נוזלי, מע שנשמרת במקרר שאותה צריך 'להאכיל': להוסיף לה מים וקמח כדי לשמור על חיות התסיסה ועל התפתחות החיידקים. לילה כזו לא הייתה בשימוש לאורך ְ אך ב ההיסטוריה. לאף אחד לא היה מקרר או מספיק קמח כדי להאכיל ולערבב את השאור. בימי קדם השאור היה שאור

שאור, המילה העתיקה, באה לתאר משהו שהחמיץ וששארית ממנו משמשת אותנו להחמיץ את מושא ההחמצה הבא שלנו. שאור או מחמצת לא חייבים להיות של לחם, שאור יכול להיות של יוגורט, כזה שמשמש להחמיץ את החלב הטרי ליוגורט חדש, או של אינג'רה שמשמש להחמיץ את ף כדי ליצור אינג'רה חדשה, ֶ בלילת הט וכמובן גם שאור של בצק שמטרתו להחמיץ את עיסת הבצק החדשה ללחם מחמצת. כשיצאו בני ישראל ממצרים לא הספיקה העיסה שלהם לתסוס, הבצק לא החמיץ, ולכן הלחם לא תפח (לכן אנחנו אוכלים מצות בפסח). בספר שמות מתואר: ץ; ָ מ ְ ח ֶ ם י ֶ ר ֶ קוֹ, ט ֵ צ ְ ת-בּ ֶ ם א ָ ע ָ א ה ָ שּׂ ִ יּ ַ "ו ם" ָ מ ְ כ ִ ל-שׁ ַ ם, ע ָ לֹת ְ מ ִ שׂ ְ ת בּ ֹ ר ֻ ר ְ ם צ ָ ת ֹ ר ֲ א ְ שׁ ִ מ (שמות י"ב ל"ד). בפסוק מוזכרת גם המשארת, הכלי שבו אוחסן השאור. תהליך האפייה עם מחמצת הוא תהליך ארוך שדורש זמן ותשומת לב. עם כניסת המאפיות המודרניות, התעשיתיות, החלה להיעלם המחמצת מהנוף ובמקומה הופיעו השמרים התעשייתיים, אלה שמסוגלים להתפיח לחם תוך זמן קצר. זמן שווה כסף. אבל, בכל זאת, עם השימוש בשמרים תעשייתיים אנחנו מאבדים חלק מהיתרונות של המחמצת. במחמצת, מעבר לשימוש בשמרי הבר, מתקיימת תסיסה לקטית. את התסיסה הלקטית אנחנו פוגשים לא רק בלחם. תסיסה לקטית היא התסיסה הנפוצה ביותר מבין מסורות ההתססה השונות: זיתים תוססים בתסיסה לקטית, מלפפונים במלח, כרוב כבוש, יוגורט, לאבנה ועוד ועוד. התסיסה הלקטית היא הנפוצה ביותר כנראה, כי רוב החיידקים שנמצאים במערכת העיכול שלנו משתייכים למשפחת חיידקי החומצה הלקטית, והתסיסה הלקטית מסייעת לתהליכי העיכול שלנו. לתסיסת בצק הלחם היו שלושה יתרונות מרכזיים: היתרון הראשון הוא הפיכתו לקל ואוורירי, השני הוא השימור באמצעות

| 02-5473584 | www.nizat.com |

7 |