ניצת הדובדבן דצמבר2022

המטבח הווייטנאמי מתאפיין בשימוש נרחב במיוחד בעשבי תיבול ובירקות, ומשתלב היטב עם צמחונות וטבעונות. מינים רבים של ירוקים בעלי ערך תזונתי רב וטעמים עזים לוקחים חלק בלתי נפרד בכל ארוחה. המטבח הצבעוני והעשיר עושה שימוש ניכר בחומרי גלם מן הצומח, והופך לא פעם את הירקות למרכז הארוחה כולה. שימוש בחומרי הגלם השונים והמגוונים, גם כאלו מן החי, נעשה לרוב מגידולים מקומיים ואורגניים, ללא התערבות נוספת. אופיו של המטבח נגזר לא רק מחומרי הגלם הרבים שמזוהים איתו, אלא גם משיטות הבישול ומהרגלי הצריכה והאכילה של העם הווייטנאמי. בכל ביקוריי בווייטנאם לא נתקלתי כמעט בכלל באוכל שומני, לא במסעדה ולא ברחוב, שם אכלתי לא מעט. לא סתם אחת המנות המזוהות ביותר עם מטבח זה היא מרק הפו המפורסם - מרק צח בעל טעמים עזים ונקיים המהווה חלק ממארג משמעותי של מרקים מגוונים להפליא. אזורים שונים בווייטנאם יציעו מרקים שונים שיאפיינו דרכם את האזור המקומי ויעידו על מנעד טעמים עשיר וגמיש במיוחד. מנה מובהקת נוספת, צפונית במקורה, היא מנת ה'צ'ה-קה' המפורסמת. צ'ה-קה צלה ִ היא למעשה מנה שבמרכזה דג שנ בחום גבוה במיוחד, לרוב על גריל פחמים, אך לא לפני שהושרה במרינדה אקזוטית שבבסיסה שורש כורכום טרי! הכורכום מעניק למנה צבע צהוב עמוק וערכים תזונתיים. מנת הצ'ה-קה מוגשת גם היא עם מגוון עשיר של עשבי תיבול, ביניהם השמיר והבזיליקום התאילנדי בעל טעם אניסי מיוחד. יחד עם אטריות אורז, הנקראות בפי העם 'בון', נוצרת מנה טעימה וצבעונית במיוחד.

על חומרי הגלם שמזוהים פחות עם המטבח הווייטנאמי, שממעט להשתמש ט ֵ בהם, נמנים מוצריי החלב למיניהם. למע היוגורט, שאותו הביאו הצרפתים בתקופת שלטונם, וקצת חלב בקפה, לא נפגוש במטבח הווייטנאמי כמעט בכלל מוצרי חלב, ודאי לא בבישול המסורתי. המטבח הווייטנאמי הוא מטבח מאוזן ומעודן יותר ממרבית המטבחים של דרום-מזרח אסיה. זהו מטבח המתאים במיוחד לחך הישראלי שמקבל בברכה כל מטבח המצטיין בקשת טעמים רחבה וייחודית. בצורה כמעט קוסמית, החמוץ, החריף, המתוק והמלוח מתמזגים לביס טעים, מרגש, מלא טעמים ומאוזן בצורה מפתיעה. כמה פשוט, ככה מושלם. מרבית האנשים אולי מתארים לעצמם מטבח נישתי, ואולם הוא יכול בקלות להתאים לקהלים רבים ומגוונים, ובהם ילדים ומבוגרים הרגילים למטבח מסוים, בשל היותו מאוזן ומעודן בבסיסו, ועם זאת מצליח להישאר מפתיע, מיוחד, אחר. כיום, אף שהמטבח הזה אהוב במחוזותינו, ניתן למצוא רק מעט מאוד מקומות טובים וראויים שבהם ניתן לאכול ולחוות את חווית האוכל מסמטאות האנוי הסואנות או ממסעדות סייגון הנוצצות. התקדמות הקולינריה בישראל הביאה איתה זמינות יוצאת דופן של חומרי גלם מן המזרח הרחוק שעד לפני זמן לא רב יכולנו רק להסוות במזוודת הבגדים בדרך חזרה מביקורנו בשווקי המזרח. כיום יש לנו הזדמנות להיחשף ולהתנסות במטבח הווייטנאמי המופלא בקלות יחסית. אומנם לא כל חומריי הגלם נמצאים בהישג יד בישראל, וחווית האוכל במדינת המקור תמיד תהיה אותנטית ונאמנה יותר, אך בהחלט ניתנת לנו היום הזדמנות לבשל ולאכול אוכל וייטנאמי מצוין – בארץ!

המטבח הווייטנאמי הוא מטבח מאוזן ומעודן יותר ממרבית המטבחים של דרום מזרח אסיה. זהו מטבח המתאים במיוחד לחך הישראלי שמקבל בברכה כל מטבח המצטיין בקשת טעמים רחבה וייחודית

באשר למי מאיתנו שמתכנן ביקור בווייטנאם, מומלץ בהחלט להקדיש לנושא האוכל זמן ותשומת לב. הקולינריה שם נמצאת בסמטאות הרחוב ובמסעדות אבל היא מתחילה בעם הווייטנאמי, ולמעשה בכל בית בווייטנאם. הקולינריה היא לא רק שם נרדף לאוכל או לתרבות ה לתרבות הווייטנאמית ָ האוכל אלא מרא המרתקת. זו אומה שחיה ועוסקת המון עם אוכל, מעצם היותה עם של חקלאים, חקלאי משק חי, דייגים, יצרנים ביתיים של חומרי גלם בסיסיים כמו רוטב דגים, דפי אורז, אטריות טריות ועוד ועד מספר מסעדות עצום ביחס למספר התושבים. רבים מהווייטנאמים יעדיפו לקנות כל יום מזון טרי בשוק, גם אם יש להם מקרר מעולה בבית. הם יעדיפו לבשל כל יום אוכל טרי ולהבטיח לעצמם תזונה טרייה ובריאה על בסיס יומי. זו אומה שחיה תזונה ואורח חיים מחובר מאוד למטבח. אני ממליץ לכם להגיע ולחוות את הקסם 0 הווייטנאמי מקרוב.

נחווה לעומק את וייטנאם דרך הצלחת, בסיורי - 2023 לאוהבי האוכל והבישול, מוזמנים לטיול קולינארי לווייטנאם בסוכות שווקים, בסדנאות בישול עם טובי השפים, בטבע ובנופים עוצרי נשימה, ובביקור במפעלים ביתיים לייצור חומרי הגלם הייחודיים.

| 02-5473584 | www.nizat.com |

15 |