כיוון חדש - המגזין לאזרח הותיק רעננה - ספטמבר 2019 - גיליון 267

מאכלי עדות לחג מתכונים לראש השנה -

בישולאה

לאה קליין מאת:  גבעולי כרפס (סלרי) ממולאים מטעם זה מוגש תמיד בראש השנה בבתי הישראלים הספרדיים, כאשר מברכים על מבחר תבשילים. החומרים: כף שמן 1 • גר' בשר טחון 250 • כפות פרורי לחם 2 • ביצים 2 • גבעולים רחבים של כרפס (סלרי) 20 • מלח, פלפל, קורט קינמון לפי הטעם, מיץ לימון לפי הטעם, קמח לפי הצורך כף פטרוזיליה קצוצה • ס"מ, וכל קטע לחתוך לאורך. לערבב את הבשר עם פרורי הלחם, הפטרוזיליה, מלח, פלפל, 10 לחתוך את הגבעולים לקטעים באורך שמן וביצה (יהודי צפון אפריקה מוסיפים גם קורט קינמון, ויש המוסיפים אגוז מוסקט). למלא את הגבעולים, לטבול בקמח ובביצה השניה המדוללת בכף מים. לטגן מעט בשמן חם. להניח את הגבעולים הממולאים בתוך סיר, כשהבשר פונה כלפי מעלה. להוסיף מים עד שהקציצות תהיינה כמעט מכוסות, ולהוסיף מיץ לימון. לפני גמר הבישול להוסיף עוד מיץ לימון לפי הטעם. להגיש חם או קר.

קישואים ממולאים בנוסח המקובל אצל יהודי ספרד החמרים: כפית קינמון ½ • פרוסות לחם לבן 2 • כוס בשר טחון 1 • ק"ג קישואים צעירים 1 • ביצה מדוללת בכף מים 1 • כף סוכר 1 • מיץ מלימון אחד • שמן לטיגון • מים לבישול • מלח ופלפל • כפות קמח 3 •

לחתוך את הקישוא באמצע לאורכו, ולהוציא את הפנים. להרטיב את הלחם, לסחוט ולערבב עם הבשר. להוסיף את התבלינים. למלא את הקישוא בתערובת הבשר, לטבול בקמח ואחרי כן בביצה המדוללת. לטגן את הקישוא רק מהצד של הבשר ולשים בתוך סיר שטוח. לתבל במים, מיץ לימון וסוכר. לכסות במים ולבשל עד שהקישואים מתרככים ורוב הרוטב נספג.

דג איטלקי מתוק - מוגש בראש השנה יחד עם המטעמים המתוקים לכבוד השנה החדשה המתוקה החמרים: כפות צימוקים 3 • חצי כוס שמן • שן שום • כוס קמח 1/3 • דגי אמנון או דגים שלמים אחרים. 6 • מלח ופלפל • גבעול רוזמרין • כוס מים 2/3 • כפות (או יותר) דבש או סוכר 3 • לימונים 2 מיץ של • כפות צנוברים 2 • להמליח ולפלפל כל דג, לקמח ולטגן בשמן חם, שבו הרוזמרין. להניח בקערת פיירקס ולכסות ברוטב העשוי משאר החומרים. לבשל דקות. להגיש חם. (אפשר להשתמש בנענע במקום ברוזמרין, אבל אז יש לשים את הנענע בתוך הרוטב, ולא על הדג). 5- לאט במשך כ

קרפיון ברוטב פולני, נוסח יהודי כך מגישים יהודי שווייץ, הונגריה, צרפת ואמריקה בראש השנה.

החמרים: קולרבי 1 • שורש פטרוזיליה פרוס 1 • שורש כרפס פרוס 1 • כוס גזר פרוס ½ • ק"ג קרפיונים 2 • ציפורן (אם רוצים) 2 • גרגרי פלפל 4-5 • עלי כרפס (סלרי) • עלה ער (דפנה) 1 • בצלים פרוסים 6 • מים בכמות שתכסה את הכל • מלח לפי הטעם • כפית פלפל ½ • כפיות סוכר 2 •

לנקות ולהמליח את הדג. לסדר את כל הירקות והתבלינים ולכסות במים. להוסיף את הדגים ולבשל עד שיהיו מוכנים.

‏ Cleah1@walla.com

18

09/2019 - 267 רעננה