כיוון חדש - המגזין לאזרח הותיק רעננה פברואר 2021 - גיליון 284

שי אלקובי תשבץ מאת: 

תשחץ

למה הגבינה צהובה?

ירון מהולל מאת: 

כולנו דוברים שפה זרה כזו או אחרת, ויודעים שבשום שפה לא נהוג המונח "גבינה צהובה". טוב, כמעט בשום שפה – , אבל לא בשום שפה אחרת! רוב השפות קוראות לזה Gelbkase מקור המונח הוא בגרמנית, שם נקראת גבינה כזו פשוט גבינה או גבינה קשה. העברית המודרנית אימצה מונח זה מגרמנית, כמו מונחים רבים אחרים. נהוג לייחס את ייצור הגבינות הקשות הראשונות לרומאים, שבמאה הראשונה לספירה שלחו גייסות להילחם ברחבי העולם ונזקקו לאמצעים לאיחסון מזון למסע. ישנן עדויות מתקופה זו מרומא על בתי ייצור גבינות קשות בטעמים שונים, בטכנולוגיה שבעיקרה אינה מאד שונה מזו הנוהגת היום. ולאחר מכן התפשט הייצור דווקא 1815 מפעל תעשייתי ראשון לייצור גבינות קשות הוקם בשוויץ בשנת . עד היום ארה"ב היא יצרנית 19- בארה"ב, שם הוקמו עשרות חוות ומפעלים ליצור גבינה מאז אמצע המאה ה מהתפוקה העולמית! אחריה בפער גדול ניצבות גרמניה, צרפת ואיטליה. 30%- הגבינות הקשות הגדולה בעולם, ומייצרת קרוב ל חומר הגלם הבסיסי לייצור גבינה קשה הוא כמובן החלב. שלבי הייצור הבסיסיים הינם: • קרישת החלב בגושים על ידי הוצאת הנוזלים וטכניקות מיצוק שונות, תוך שימוש בחומצות, בחיידקים ובחומרים אחרים. כבר בסוף שלב זה נוצרות בחלק מהמקרים גבינות רכות המוכנות לשימוש. • המשך התהליך ליצירת גבינה קשה כולל תהליכים כגון חימום, שטיפה במים חמים, ערבוב ממושך, והמלחה שהיא חיונית למוצר הסופי. בשלב זה מוספים חומרי טעם וריח לפי ייעודה של הגבינה. • לאחר מכן נחתכת הגבינה לקוביות גדולות, ועוברות תהליך של דחיסה שנותן לה את קשיותה. • השלב האחרון הוא יישון או הבשלה: הגבינה נשמרת בתנאים מבוקרים לתקופה שבין מספר ימים למספר שנים. סוגי גבינות. 1000- מבחר הגבינות העולמי הוא עצום, ואחד הקטלוגים מונה לא פחות מ . מאז אמצע שנות Edam בישראל, שלטה בשוק ללא עוררין במשך עשרות שנים גבינת "עמק" של תנובה, שהיא בעצם גבינה מסוג השמונים החל הייצור מתפתח מאד וכיום מיוצרים בארץ עשרות סוגי גבינות קשות, הן בידי יצרנים גדולים והן במחלבות פרטיות רבות. נו אז למה הגבינה צהובה? חלק מהגבינות מכילות אחוז ניכר של בטא קרוטן שמקורו בחלב, וצבעו כתום, וחלק ניכר מהגבינות חייב את גווניו לצבעי מאכל המוספים לגבינה.

טריוויה

15

02/2021 - 284 רעננה