עלי חפר - גיליון 397 - יוני-יולי 2023

טבעיות לגבינות ובאחרת הוא למד להכין סקמורצה - מוצרלה תלויה בשיטה מסורתית. כעבור כמה חודשים הם חזרו לארץ ואל הקיבוץ, בדיוק כשהגבנית הוותיקה של הקיבוץ פרשה לגמלאות - ותמיר החליף אותה בתפקיד. אז מתחיל להתגבש בראשו החלום - לייצר גבינות מיוחדות, כמו אלו שהכיר ולמד להכין באיטליה - במחלבת הקיבוץ. המנהל העסקי של הקיבוץ מתלהב מהרעיון ומהבקשה של דנה ותמיר, ועד מהרה הם הופכים לבעלים הטריים - בשותפות עם הקיבוץ - של המחלבה הקטנה. הדרך הכי קצרה ואיכותית: מהפרה לגבינה המחלבה הקטנה מייצרת גבינות מחלב בקר בלבד. החלב מגיע מן הרפת היישר אל המחלבה, כשהוא עדיין חם, ומייד מתחילים לעבוד איתו. “יש לנו חלב באיכות הכי טובה בארץ״, מתגאה תמיר, “לא רק בגלל שהוא מגיע אלינו הכי טרי שאפשר, אלא גם בגלל שאחוז השומן פה הוא הכי גבוה שיש. אנחנו משתמשים רק בחלב של הפרות שגדלות פה, שאנחנו יודעים מה הן אכלו ואיזה יחס הן קיבלו״.

תמיר מסביר כי זה מה שנותן למחלבה את אופייה וייחודה: “אנחנו מחלבת ‘סינגל הרד׳, כלומר החלב שלנו מגיע רק מהפרות של הקיבוץ. אנחנו לא מזמינים חלב ממועצת החלב שמגיע מכל מיני רפתות. למרבה מזלנו זה גם החלב הכי איכותי שיש. מה שעוד מייחד אותנו זה שאנחנו מכינים את המחמצות שלנו. כל המחלבות בארץ עובדות עם מחמצות קנויות. הרקע שלי כביוכימאי, בשילוב הלימוד של הכנת מחמצות טבעיות באיטליה, מאפשר לי לייצר מחמצות איכותיות בעצמי, וזה מה שנותן לגבינות את הטעם המיוחד שלהן״, הוא מסביר. “הפילוסופיה שעומדת בבסיס המחלבה היא של ייצור גבינות שמשקפות את המקום. אני לא מנסה לחקות את הגבינות האיטלקיות, אלא משתמש בידע שרכשתי תוך כדי ניסיון ועבודה במחלבות ברחבי איטליה, כדי לייצר גבינות מקומיות. שיטות הייצור דומות אבל הטעמים שונים״, מדגיש תמיר. כל הגבינות שדנה ותמיר מייצרים במחלבה הן בסגנון איטלקי: “עפרי״ היא גבינה בסגנון קצ'וטה, “נילי״ היא גבינה בסגנון פונטינה, “גלי״ היא גבינה בסגנון תומה ו״נעמי״ היא גבינה כחולה. במשפחת המוצרלות יש את הסקמורצה - המוצרלה התלויה, שמגיעה גם בגרסה מעושנת, ויש מוצרלה טרייה - שמגיעה בכדור בשיטה מסורתית או בגרסת סטרטצ׳לה - קרעי מוצרלה בשמנת (החלק הפנימי של גבינת הבוראטה). “ייצור מוצרלה בעבודת יד זה משהו שהולך ונעלם מהעולם. אנחנו מייצרים אותה פה כל שבוע, ואפשר לקנות אותה הכי טרייה שיש - בימים רביעי, חמישי ושישי״, מפרט תמיר. המחלבה הקטנה היא עסק משפחתי קטן במלוא מובן המילה. רוב הזמן רק דנה ותמיר עובדים פה, בכל העבודות הנדרשות: ייצור, טיפול יומיומי בגבינות, אריזה, הפצה, שילוח ושיווק. בין העבודות, ולפני הכל, הם גם הורים למיקה, בת השנתיים. רוב הלקוחות של המחלבה הם עסקי קולינריה מכל הארץ, כולל מסעדות שף כמו קלארו התל אביבית של השף רן שמואלי, והשאר הם לקוחות פרטיים, ביניהם תושבי הקיבוץ, שרבים מהם כבר הפכו לצרכנים קבועים ונאמנים.

פרטים למבקרים: 14:00-9:00 , שישי 16:00-9:00 , חמישי 15:00-9:00 שעות פעילות החנות: רביעי 054-6410424 ׳ טל

עלי חפר 31