במטבח של חנה ראובני – ספר מתכונים לזכרה של איריס רונן יקירתנו ז"ל

גבינה לבנה מיושנת

גבינה עירקית שמשמשת למילוי מאפים, חביתות וגם ל"ג'יבן ובצל" הידוע שאנו אוכלים בחג השבועות.

מצרכים: ק"ג גבינה חמד או גרוזינית / ועדיף עירקית שהיא 4 בערך 10*10 ארומטית יותר חתוכה לקוביות גדולות של ס"מ כדברי חנה 3 ס"מ וגובה 7 ס"מ רוחב 11 (אורך ראובני...) כמות גדולה של מלח גס מים מומלחים היטב רותחים בסיר לכיסוי הגבינה (עד שאפשר להציף על פניהם ביצה) צנצנות בינוניות 2 אופן ההכנה: להמליח היטב את גוש הגבינה מכל הצדדים ולהניח שעות כדי שהמים יופרשו מהגבינה. 24 בקערה גדולה ל שומרים את המים. מערבבים מים עם מלח בריכוז גבוה עד שביצה יכולה לצוף למעלה. מרתיחים. כשהמים רותחים טובלים את הגבינה לשניות אחדות מוציאים ומסדרים בצנצנת כמו לגו בשכבות. את המים שהגבינה הפרישה במשך הלילה ושמרנו מוסיפים לצנצנת. אם חסרים מים לכיסוי הגבינה מוסיפים מהמים המלוחים שבסיר לאחר שהתקררו לחלוטין! (התהליך הזה של טבילת הגבינה במים הרתוחים רצוי מאד מכיוון שהמים החמים סוגרים את הגבינה מכל הצדדים וקושרים את השומן והמלח ומונעים את הקלקול שלה). מעל כל הגבינה יש לשים בד כותנה כדי למנוע עובש, הגבינה מוכנה לאחר מספר שבועות. לאחר כחודש פותחים את הצנצנת ובודקים: אם הגבינה לא מספיק קשה יש להוציא אותה ולהוסיף מלח בריכוז גדול יותר ולהחזיר לצנצנת.

מלפפונים במלח

מצרכים: ק"ג מלפפונים קטנים ורזים 2

מספר עלי דפנה עלי שמיר קצוצים שיני שום חתוכים 6 ליטר מים 2 מ"ל שמים לשים כפית 160 על כל כוס קטנה של גדושה של מלח פלפל חריף – אופציה 1 אופן ההכנה: לסדר בדחיסות את המלפפונים בצנצנת גדולה. לשים את כל התבלינים במים לערבב ולצקת מעל. לסגור את המכסה היטב. *מוכן לאכילה אחרי כשבוע. בקיץ אף פחות.

בעת שאוכלים פורסים לחתיכות ומשרים במים רותחים כדי להוציא את המלח המיותר. ראו מתכונים עם הגבינה בחלק על המאפים ובחלק של חג השבועות.

42