ניצת הדובדבן מאי 2019

בריאות בצלחת

דן שורר, שף 'נאטס שף' - מטעמי קשיו לטבעוניים ולאניני טעם

אפשר גם בלי חלב אם בחרת בדיאטה שמכבדת את החי, זה לא אומר שלא תוכל ליהנות מהטעם המשכר של גבינה. בעוד שגבינה 'אמיתית' מקורה בחלב בקר, בחלב עזים או בחלב כבשים, התחליפים הטבעוניים משתמשים באגוזים, בשמרי בירה ובשמנים מן הצומח.

מהם הרכיבים שנמצאים ב'גבינות' הטבעוניות? 'גבינות' טבעוניות מיוצרות ממרכיבים על טהרת הצומח. התחליפים של 'נאטס שף' מבוססים כולם על אגוזי קשיו. יש בתוספות רכיבים בעלי שמות מוזרים כמו 'קסאנטאן גאם' ו 'קרג׳ינן קאפה', עמילן טפיוקה ולציטין חמניות. תהליכי הייצור של תחליפי גבינות וחמאה איכותיים מזכירים את תהליכי הייצור של הגבינות הקלסיות, מבלי להשתמש בחלב, כמובן. מפרידים את החלבונים שבצומח באמצעות שימוש בבקטריות שאותן יוצרים מהנבטת חיטה,קינואה, שעורה או כוסמין. לאחר שמשרים את הקשיו, משתמשים במחמצות עשירות בבקטריות ומוסיפים שומנים כדי להקנות למוצרים את המרקם המבוקש. כמו בגבינה קלסית, המרכיב החשוב ביותר בהפקת מוצר מעולה, טעים וייחודי הוא מרכיב הזמן. ההבחלה של המוצרים עורכת בין עשרה ימים עד לשלושה שבועות ויכולה לעיתים להימשך זמן רב יותר. הזמן הוא הגורם שמתסיס את הבקטריות במוצר ועוזר לו להתקשות. אני מנהל אורח חיים שופע ומלא ריגושים, ובשבילי הביקור בסופרמרקט הוא חוויה מאתגרת ולרוב מתסכלת בגלל שקשה למצוא בו מוצרים איכותיים שמתאימים לאורח חיים טבעוני. בישול ואפייה הם עבורי מוצא מרענן מהמולת היום-יום וביטוי נאות לדחף יצירתי. אני אוהב להיות במטבח. אני אוהב להכין מתכונים 'אמיצים'. אני אוהב להפתיע חברים ובני משפחה עם חידושים קולינריים שהמצאתי, ואני שמח לשתף גם אתכם ביצירות 0 שפיתחתי במטבח לאורך הדרך.

| www.nizat.com | 02-5473584 | ניצת הדובדבן | 10