ניצת הדובדבן מאי 2022

סוכר עם כל דבר אחד הסיפורים המעניינים והחשובים ביותר בהיסטוריה של התזונה הוא סיפורו של הסוכר. אם הייתי שולח שנים או 500 אתכם לקנות סוכר לפני לפני אלף שנים כנראה שלא הייתם מצליחים לעשות זאת, מפני שהוא היה יקר מדי. במאה העשירית, לפני אלף שנה, בירושלים, במחיר של קילו סוכר קילו תפוחים, 40 אפשר היה לקנות היום אפשר לקנות במחיר הזה תפוח אחד בלבד. כיצד הפך הסוכר מאחד המוצרים היקרים למזון הזול והזמין ביותר כעבור פחות מאלף שנה? סיפורו של הסוכר הוא סיפורה של כלכלת המזון המודרנית, אבל אותו נספר אחרי שנכיר קצת את הסוכר ואת פעולתו

כדי להבין את פעילות הסוכר במחזור הדם עלינו לדעת שמחזור הדם שלנו מסוגל להשתמש אך ורק בחד-סוכרים. לכן אם אכלנו דו-סוכר או רב-סוכר, כדי שנוכל להשתמש בו נהיה חייבים תחילה לפרק אותו לחד-סוכרים שמהם הוא מורכב. דו-הסוכר הנפוץ ביותר בישראל ובעולם הוא הסוכרוז, שהמקור העיקרי שלו הוא הסוכר המעובד המופק מקנה הסוכר. קנה סוכר זה עומד במרכזו של הסיפור ההיסטורי שיסופר בהמשך, שמתאר את התפתחות צריכת הסוכר המעובד. הסוכר המעובד מגיע משלושה מקורות מרכזיים: הסוכרוז - הסוכר הלבן או החום; סירופ גלוקוזה המשמש במזון המעובד; עמילנים מעובדים או פחמימות פשוטות - רב-סוכרים שמגיעים בדרך כלל בצורת קמח לבן או אורז לבן. בסופו של דבר, כל אחד מהסוכרים הללו מתפרק בעיקר לחד-סוכר גלוקוז. טען פרופסור איתמר רז, 2017 בריאיון ל'דה מרקר' בשנת יו"ר המועצה הלאומית לסוכרת, שאכילת קמח לבן זהה לאכילת סוכר ואף גרועה ממנה. בניגוד להם, הקמח המלא והאורז המלא מכילים, באופן יחסי, כמות קטנה יותר של עמילנים, הם נספגים בהדרגה בשל נוכחותם של השומן והסיבים, ומסיבה זו הם מזינים ומשביעים יותר מאשר הקמח והאורז הלבנים, ולכן אוכלים מהם פחות. שני דברים שחשוב לדעת על גלוקוז: במערכת העיכול שלנו אין מעצורים לגלוקוז. הראשון – מבחינה אבולוציונית התפתחנו כך שכל כמות גלוקוז שנכניס לפה, לא משנה מה גודלה, תיכנס ישירות ממערכת העיכול (כבר דרך נימי הדם הנמצאים מתחת ללשון) למחזור הדם. השני - הדם שלנו מכיל כמות מסוימת של גלוקוז: כאשר כמות הגלוקוז מאוזנת אנחנו בריאים. כמות גבוהה מדי או נמוכה מדי של סוכר בדם תגרום למותנו. המספר הנקוב בתוצאות בדיקות הדם מבטא כמה סוכר יש בדם? את כמות מיליגרם סוכר לכל דציליטר דם (עשירית הליטר). מיליגרם סוכר 90 , יש לו 90 משמע, מי שרמת הסוכר בדמו היא לכל דציליטר דם. לאדם מבוגר יש בממוצע כחמישה ליטרים דם וכארבעה וחצי גרם סוכר, משמע בכל מחזור הדם שלנו יש כפית וחצי סוכר לערך. אדם אוכל ארוחת צוהריים מחוץ לביתו – דוגמה יום-יומית: מנת שווארמה. אל מנת השווארמה הוא מוסיף בקבוק של חצי כפיות סוכר. השווארמה מוגשת 13 ליטר קולה המכיל יותר מ- כפיות 20 גרם, משמע 80 בחצי בגט מקמח לבן ששוקל כ סוכר. גם הסלטים והרוטב שנלווים לשווארמה והחטיף שנאכל לקינוח – גם הם מכילים סוכר. בארוחה כזו אוכל אותו אדם סוכר מכמות הסוכר שמכיל מחזור הדם שלו. 30 בערך פי

התהליך הוא פשוט יחסית: כמות כה מה קורה במצב כזה? גדולה של סוכר שנכנסת למחזור הדם, מכניסה את הגוף

| 02-5473584 | www.nizat.com |

7 |