טעמי הכפר - מתכונים נבחרים של תושבי כפר שמריהו

טעמי הכפר

מתכונים נבחרים של תושבי כפר שמר יהו

"מתכון הוא רשימה של חומרים והוראות, הנדרשים להכנת מוצר. בדרך כלל משתמשים בו בהקשר להכנת מזון.

המתכון מפרט את שיטת ההכנה )בישול, טיגון, אפייה וכדומה...(

וכולל בתוכו את רשימת המצרכים וסדר הפעולות המדויקות הנדרשות ליצור את המאכל הרצוי". זוהי ההגדרה המדויקת בויקיפדיה למילת החיפוש מתכון, כל אחד מאיתנו מוסיף תמיד את הטאץ' האישי, הדבר מה הנוסף, שתורם לטעם טוב יותר, ניחוח ארומה שונה ומעניין יותר... גם הקהילה, כמו מתכון, מורכבת מהרבה פרטים וסגנונות ובסוף כל אחד תורם את הטאץ' האישי ליצירת קהילה אוהבת, תומכת ומתחשבת. קהילה שכזו הינה חיונית ומיטבה עם הנמנים בה בכל עת ובוודאי בתקופה של "ערבות הדדית" בה אנו נמצאים היום.

ברצוני להודות לכל מי שלקחו חלק בפרוייקט זה: מיכל שני רוזנבך אורלי אנשל פלד יעל צוקר עירית וייזר עדי גולן ואניק זבליק תודה רבה ובתאבון ...

סרג‘ קורשיא ראש המועצה

3

תוכן עני ינים

ענגי אונגר | פיצוחים ביתיים הכי מוצלחים ליאת קירמאייר | קרקרים בריאים וטעימים גילה שטיין | מרק אספרגוס לבן בושי מרדור | מרק דלעת/דלורית ואורגנו שולה צדר | מרק ירוק דידי נחשון | מרק חצילים וקארי קטיפתי טובי איינהורן | מרק עוף של סבתא זיסל זצ"ל

מרקים

רות לוכסמבורג | גספאצ'ו | איריס רחמינוב | מרק עגבניות חדווה לייבושור | מרק אספרגוס קטיפתי, קרמי ומפנק

סלטים וירקות

רות לוכסמבורג | גוואקמולה | זיוה דילנברגר | תחמיץ ירקות מהיר הכנה בתיה שני | סלט חסה מנצח גילה שטיין | סלט סלק בתפוחי עץ וגרעיני כוסברה מיטל הירשזון | סלט סלרי מעולה | רות לוכסמבורג | סלט סלרי אמריקאי שרה'לה לוכסמבורג | סלט אטריות שעועית אסיאתי מיכל שני רוזנבך | סלט בטטות, עדשים ופטרוזיליה סרג' קורשיא | סלט מרוקאי אמיתי אסתר גרסיאני | קיופולו - סלט חצילים, פלפלים ועגבניות בולגרי מיכל שני רוזנבך | פטריות בבלסמי וסויה | מיכל אברהם | פטריות בטחינה וסילאן אביגיל נפתלי | חצילים גרוזיניים

זיוה דילנברגר | תרד על מצע של אורז עם ירקות רונית כהן | אורז ירוק עם תחתית תפו"א קריספיים מארין רקאנטי | אורז עם פטריות וערמונים בתנור אורנה לרר | אושי שולה – הריזוטו של הבוכרים גילה שטיין | מחית תפו"א עם שורש סלרי

תוספות וצמחוני

אילנית מסטר | לביבות ירק רינה פיינברג | ביצה כפרית

אהובה קורשיא | מאפה גבינת עזים עם פסטו ועגבניות מיובשות מיכל אברהם | פשטידת קישואים במחבת | דליה פרנס | פשטידת קישואים או זוקיני נורית בייט | פשטידת כרוב מיכל שני רוזנבך | מאפה כרובית וגבינות חלי זנה | פשטידת תירס שילדים אוהבים | נעמי רוזנגרטן | פשטידת בטטות וגבינות מאיה גרוס לאופר | הלזניה המפורסמת של מאיה בשתי גרסאות

פשטידות ומאפים

דגים

רינה פיינברג | דניש הרינג | אילושקה ספירו | סלט הרינג הולנדי אניק זבליק, | גפילטע פיש ללא גלוטן גילה חרמץ | גרבדלקס בכבישה זריזה | יעל מנדלסון חסון | פטה טונה ניר שמיר | טרטר סלמון ואבוקדו אסייתי ג'קלין פרוינדליך | דג חריף מרוקאי

עריכה: מיכל שני רוזנבך עיצוב: אורלי אנשל פלד

מיכל שני רוזנבך | סלמון במייפל, חרדל ופקאן בתיה שני | ארטישוק ממולא בקציצות דגים

4

עוף

שולה צדר | תבשיל קציצות עוף עטופות בסלרי | רות לוכסמבורג | פסטרמה רונית כהן | טאצי'ן מרים בן חיים | עוף בקפה מיכל שני רוזנבך | " עוף "במבה שרון דוראני עובד | עוף עם פירות יבשים קרן לוי | עוף בפירורי לחם בושי מרדור | עוף בסילאן ורוזמרין פזית ירון מינקובסקי | אהובה יצחקי, פסטל בשר | חבושים ממולאים יאיר הורביץ | עראיס ביתי מצוין ליאלי מסרוואה | בשר בטחינה אניק זבליק | פרוסות אוסובוקו גילה חרמץ | גילה שטיין, ספריבס | אסקלופ עגל ברוטב לימון ליאת קירמאייר | " פנקייק אהבה – הפנקייק של ילדי "גן ליאת | מלי אביב | גרנולה ביתית גלי ארד האזה | הבלינצ'ס של מרים האזה מרים האזה | מרים האזה, ריבת תות | ריבת תפוזים ג'קלין פרוינדליך | ספינג' מרוקאי אניק זבליק | מעדן טפיוקה ללא גלוטן גילה שטיין | קרם קרמל אורלי אנשל פלד | " פודינג פירות יער "רוד גרוד מד פלודה שושנה אבימאיר | Rote Gruetze " "רוטה גרוצה יעל מנדלסון חסון | גלידה בצ'יק צ'ק אורלי רבין | עוגיות גרעינים ושוקולד צ'יפס | כרמית נופך מוזס | מוס שוקולד עשיר

בשר

מתוקים

גילה שטיין | עוגיות טחינה לירון אבטה | טראפלס בנופי ענגי אונגר | טראפלס אוראו ענת עומר | קרמבל תפוחים ענת הרצברג | מאפינס אוכמניות כמו של סטארבאקס רות משולם | לינצר – טורטה רינה פיינברג | עוגת תמרים ואגוזים אסתר ברנע | עוגת גבינה פשוטה, טעימה, וקלה להכנה זיוה דילנברגר | עוגת פרג יעל צוקר | עוגת אגוזים ופירות יבשים | חוה מנדלסון | עוגת גזר אטי לזר | עוגת קינמון - של שרה בורלא ז"ל אניק זבליק | עוגת שוקולד ללא גלוטן אסתר גרסיאני | עוגת לימון וקצף חגיגית ויוי ברנד | עוגת תפוזים לירון אבטה | עוגת שוקולד, צ'אנקי קוקוס עם קרם קוקוס מפנק ורד הר לב | עוגת תפוחי עץ שכולם אוהבים עדי קוליק שפירא | עוגה בחושה עם פירורים קלה ומעולה אתי טואטי | tarte a l abricot - פאי משמש

5

פיצוחים ביתיים הכי מוצלחים ענגי אונגר

אופן הכנה .180 מחממים את התנור לחום של מכניסים לקערה גדולה את האגו ז ים, מוסיפים אליהם את יתר החומרים ומערבבים היטב . מסדר ים את התערובת באופן אחי ד על תבנית תנור מרופדת ני יר אפי יה דקות עד שמשחימים. 12 - ואופים כ שימו לב שלא נשרפים.

מצרכים כוסות אגו ז ים שונים 3 )מומלץ שי לוב של שקדים טבעי ים קשיו טבעי ופקאן טבעי ( כפות שמן ז ית 3 כפות סירופ מי יפל אמיתי 4 כף גדושה זרעי שומר 1 חופן על י מרווה טר י ים קל יפה מגורדת מל ימון אחד כפית פתיתי צי 'ל י 1 כפית שטוחה מלח ים אטלנטי 1

6

קרקרים בריאים וטעימים ל יאת קירמאי יר

אופן ההכנה לערבב את כל המצרכים ולצקת לשתי תבניות מרופדות בנייר אפיה .180 בחום של דקות להוציא ולחרוץ 10- כעבור כ לרבועים ולהכניס לתנור לעוד כחצי שעה עד שהקרקר שזוף וקשיח )לשמור שלא יישרף(.

מצרכים מ"ל מים 500 כוס שיבולת שועל 1 כוס קמח עדשים כתומות 1 כפות שמן זית 2 כפית מלח 1 תבלין זעתר )לא חובה( כוס זרעים שונים 1 )גרעיני דלעת,חמנייה, שומשום, זרעי פשתן, קינואה....(

7

מרקים

מרק אספרגוס לבן גי לה שטי ין

מרק קטיפתי מועשר בשיבולת שועל הנותן טעם עשיר של שמנת

אופן הכנה מכניסים את כל המצרכים לסיר ומבשלים עד להסמכה. מעבדים עם מוט בלנדר עד לקבלת מרקם קרמי. מגישים בעיטור של פלחי גבינת פרמזן או שומשום קלוי.

מנות 6- מצרכים ל צנצנות אספרגוס לבן 3 כפות שיבולת שועל מהירת הכנה 4 כוסות חלב 3 כפית אבקת מרק עוף 1 )מומלץ של קנור( קמצוץ מלח קמצוץ אגוז מוסקט

9

מרק דלעת / דלורית ואורגנו בושי מרדור

אופן ההכנה לחמם שמן וחמאה בסיר כבד ולהזהיב את הבצל. להוסיף את השום, עלי אורגנו, הדלעת ותפוחי האדמה. לבשל כמה דקות ולהוסיף מלח, לשמור בצד שליש ממוצקי המרק. להעביר את השאר למעבד מזון ולטחון למרקם חלק. להוסיף חזרה את הדלעת המסוננת. להגיש עם פרמזן מגוררת ומעט שמן זית משובח. פלפל, צ'ילי ומרק עד כדי כיסוי הדלעת. דקות. 2 0 -25- להנמיך את האש ולבשל כ

מנות 6 - מצרכים ל קילו וחצי דלעת מקולפת וחתוכה לקוביות קטנות או שתי דלוריות קטנות תפוח אדמה בינוני קלוף וחתוך לקוביות קטנות כפות שמן זית 3 גרם חמאה 50 בצלים אדומים קצוצים 2 שיני שום פרוסות דק 2 גבעולי אורגנו טרי 8 עד 6 צ'ילי מיובשים 2 עד 1 מלח ים ופלפל טחון טרי ליטר מרק עוף 1

10

מרק ירוק שולה צדר

כך נקרא המרק בפי הנינים שלי מצרכים בצלים ירוקים קצוצים 6-8 כפות חמאה/שמן זית 2 ספלי מלפפונים חתוכים לקוביות 4 )עם הקליפה במידה והקליפה דקה( ספל תרד קצוץ )אפשר קפוא( 1 חצי ספל תפוחי אדמה חתוכים לקוביות כפית מלח 1/2 כפית פלפל 1/2 כף מיץ לימון 1 ליטר מרק עוף 1/4 ספל שמנת מתוקה 1/2 או חלב קוקוס להגשה: פרוסות מלפפון ובצל ירוק

אופן הכנה לאדות בסיר את הבצלים הירוקים הקצוצים עם החמאה או שמן זית. להוסיף את המלפפונים החתוכים לקוביות, התרד קצוץ, תפוחי האדמה, המלח, הפלפל ומיץ הלימון. לאדות קצת ולהוסיף רבע ליטר מרק עוף. להביא לרתיחה ולהקטין את הלהבה. לבשל עד שתפוחי האדמה יתרככו. לרסק בבלנדר )במידה ויש חוטים במרק יש לסננו(. לחמם את המרק לטמפרטורת הגשה. מוסיפים שמנת מתוקה/חלב קוקוס. ולקישוט – פרוסות מלפפון ובצל ירוק.

11

מרק חצילים וקארי קטיפתי די די נחשון

מצרכים ק"ג חצילים מקולפים וחתוכים 1 חצילים בינוניים( 3- לקוביות )כ בצל לבן קצוץ 1 גר' חמאה 60 כפיות אבקת קארי 2 כוסות ציר עוף 6 )ניתן להמיר בציר ירקות על מנת להפוך את המרק לצמחוני( כוס שמנת מתוקה לבישול 2/3 מלח, פלפל

אופן הכנה בסיר בינוני מחממים את החמאה ומטגנים את הבצל רק עד ששקוף. מוסיפים את אבקת הקארי ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החצילים, מערבבים היטב ומוסיפים את ציר העוף. מחכים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה. טוחנים את המרק עם בלנדר מוט או בבלנדר, מסננים אותו ומחזירים לסיר. מערבבים פנימה את השמנת המתוקה ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מי שרוצה שהמרק לא יהיה חלבי מוזמן להמיר את השמנת המתוקה בשמנת צמחית/סויה.

12

מרק עוף של סבתא זיסל זצ“ל טובי אי ינהורן

מצרכים חתיכות ירכיים או שוקיים של עוף 4 גרונות הודו גבעולי סלרי עלים, חתוכים גס 3 גזרים מקולפים וחתוכים גס 5 בצלים ללא קליפה 2 תפוחי אדמה, מקולפים וחתוכים גס 5 שורש פטרוזיליה מקולף, עלי פטרוזיליה מלח, פלפל

אופן הכנה מכניסים לסיר גדול את העוף, הגרונות וכל הירקות חוץ מעלי הפטרוזיליה. כוסות 6 מכסים במים ומוסיפים מים בנוסף. מכסים ומרתיחים על אש גדולה. מנמיכים את האש ומורידים עם כף את כל הלכלוך שצף למעלה. מרתיחים שוב ללא מכסה לרבע שעה. מורידים שוב את הכלוך, מנמיכים את האש ומוסיפים את עלי הפטרוזיליה, והרבה מלח ופלפל. אפשר להוסיף כף אבקת מרק )זה לא היה בשטעטל באירופה!( משאירים על אש נמוכה לפחות שעה וחצי עם מכסה חצי פתוח. מגישים עם שקדי מרק, לוקשן או קניידלעך.

13

מרק עגבניות איר יס רחמינוב

אופן הכנה מטגנים את הבצלים עד שהם שקופים. מוסיפים את השום. לאחר כמה דקות מוסיפים את העגבניות המרוסקות. מוסיפים מלח, פלפל ושמן זית, דקות. 10- מכסים ומבשלים כ לאחר מכן, מוסיפים מרק עוף צח דקות. 10-15- וממשיכים לבשל עוד כ לבסוף טוחנים עם בלנדר מוט. ניתן להוסיף בזיליקום טרי וקרוטונים.

מצרכים מעט חמאה ושמן זית לטיגון

בצלים פרוסים דק 2 שיני שום פרוסות 5

קופסאות עגבניות מרוסקות 2 (mutti של popla )ממליצה על

מרק עוף צח מלח ופלפל

גספצ‘ו רות לוכסמבורג

מנות( 6) מצרכים מלפפונים ירוקים 2 עגבניות קלופות 5 פלפל ירוק 1 כפיות שום כתוש 1/2 כוסות מים קרים 3 כפות חומץ יין אדום 3 כפיות מלח 3 כף שמן 1 כפיות רסק עגבניות 3

אופן ההכנה: מרסקים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקה, מסננים ומגישים קר.

14

מרק אספרגוס קטיפתי, קרמי ומפנק חדווה ל י יבושור יש הרבה סיבות לאהוב את הקיץ אך גם את החורף, שאחת מהן היא המרקים שמתלווים אליו ומחממים את הגוף והנפש. אם אתם מחפשים מתכון חדש למרק שעוד לא ניסיתם מעולם, הכירו את המתכון הבא למרק אספרגוס שמגיע גם עם אלטרנטיבה טבעונית. אני מבטיחה לכם שתתאהבו בו כבר מהטעימה הראשונה. סועדים 6- מצרכים ל כפות שמן זית, מחולקות 2 גרם אספרגוס ללא הקצוות, קצוץ 900 תפוחי אדמה בינוניים 2 אופן ההכנה .200 מחממים את התנור לחום של פורסים נייר אפייה על תבנית תנור

ומניחים עליו את האספרגוס. מזלפים כף שמן זית על האספרגוס, מתבלים עם מלח ופלפל ומכניסים לצלייה לתנור למשך דקות, עד שהאספרגוס מתרכך. 10-15 מחממים את יתר השמן בסיר על אש בינונית. מוסיפים לסיר בצל ושום ומטגנים דקות, עד שהבצל הופך לשקוף. 5 למשך מוסיפים תפוחי אדמה, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים יחד עם הבצל והשום למשך מספר דקות. מוזגים לסיר את ציר הירקות והחלב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את עוצמת האש ומבשלים על סף רתיחה, עד שתפוחי דקות. 20- האדמה מתרכים, כ מוסיפים את האספרגוס הצלוי לסיר, ומערבלים עם בלנדר ידני )או מעבירים את תכולת הסיר לבלנדר( עד שהתערובת נעשית חלקה וקרמית )עשו זאת במקבצים והקפידו להרים את המכסה מדי פעם כדי שהמרק לא יתחמם יותר מדי(. מוסיפים למרק את מיץ הלימון ומגישים לצד לחם צלוי בצלוחיות, מפזרים מעל בצל ירוק לקישוט.

מלח לפי הטעם פלפל לפי הטעם בצל קצוץ 1

שיני שום כתושות 2 כוסות ציר ירקות 4 כוסות חלב )אפשר להחליף ברוויון, 1-2 או חלב שקדים למרק טבעוני( לימון סחוט 1

לחם צלוי להגשה בצל ירוק לקישוט

15

סלטים ו ירקות

תחמיץ ירקות מהיר הכנה ז יוה די לנברגר

מצרכים חצי כרוב בינוני חתוך גס

אופן ההכנה בקערה גדולה שמים את הירקות החתוכים ומעליהם את שאר המרכיבים. דקות )הכי טוב בידיים(, 5- מערבבים כ נותנים מעט לעמוד ומגישים.

גזרים חתוכים לעיגולים דקים 2-3 קולרבי חתוכים לגפרורים עבים 2 לפת )לא חובה( 1 כפות מלח גס 2 כף סוכר 1 חצי כוס חומץ חצי כוס שמן זית

גוואקמולה רות לוכסמבורג

אופן ההכנה מועכים גס את האבוקדו )משאירים גושים קטנים(. מוסיפים את יתר החומרים ומקשטים בכוסברה קצוצה.

מצרכים עגבניה קצוצה דק )לא הכרחי( 1 כפות בצל קצוץ דק 2 פלפל ירוק חריף טרי, ללא גרעינים 1 אבוקדו בשלים 3 כוס כוסברה קצוצה דק 1/4 מיץ מחצי ליים או לימון כף שמן זית 1 מלח ים עלי כוסברה קצוצים לקישוט

17

סלט חסה מנצח )הסוד הוא כמובן ברוטב...( בתיה שני מצרכים לרוטב שיני שום כתושות 2 כף מיץ לימון סחוט טרי כפית מלח 1/3 טיפות שמן שומשום 5- כ כפיות גדושות חרדל דיז'ון משובח 2 כפיות דבש )או סילאן, לאופציה טבעונית( 2 כפית גדושה מרמלדת תפוזים 1 אופן ההכנה מכינים את הרוטב: מכניסים את כל מרכיבי הרוטב לשייקר/צנצנת, מערבבים ומשקשקים היטב עד שנוצר רוטב קטיפתי וסמיך.

אם בוחרים להקציף ידנית בקערה מומלץ את השמנים להוסיף בסוף, בזילוף עדין תוך כדי ערבוב, כך ייצא רוטב קטיפתי וסמיך נהדר. מרכיבים את הסלט: קורעים את עלי החסה לגודל שנוח לאכול ומניחים בקערה. בסמוך להגשה )כדי שלא ישחיר( חותכים את התפוח ומוסיפים לקערה. שוברים את האגוזים לחצי, קולים אותם על מחבת כמה דקות ומוסיפים לקערה. שופכים מהרוטב ועם ידיים נקיות בעדינות מקפלים ומערבבים ככה שהרוטב יצפה את כל הסלט, אך לא יכביד עליו.

כף שמן אגוזי מלך/לוז 1 כפות שמן זית איכותי 5 כפות מיץ תפוזים 2 : אופציונאלי מצרכים לסלט לבבות חסה אפשר לשחק עם סוגי העלים לפי העדפה האישית שלכם ולשלב

כמה סוגי חסה )עגולה/ערבית/סגולה(, ולהוסיף עלי בייבי/רוקט/תרד, אפילו נבטי חמנייה טריים. כל עוד העלים פריכים

וטריים, יתקבל סלט נפלא. תפוח גראנד סמית )ירוק( 1 מקולף וחתוך לקוביות חופן פקאנים ו/או אגוזי מלך אופציונאלי: חופן חמוציות ללא תוספת סוכר

18

סלט סלק בתפוחי עץ וגרעיני כוסברה גי לה שטי ין אופן ההכנה שוטפים את הסלקים, עוטפים בנייר כסף ואופים בתנור כשעה ורבע .220 בחום של מצננים ובעזרת נייר הכסף מקלפים מהם את הקליפה . ס“מ. 1:1 קוצצים לקוביות בגודל קוצצים הבצל לקוביות קטנות וכך גם את תפוח העץ. מוסיפים מלח, פלפל, שמן, חומץ בלסמי וגרעיני כוסברה קצוצים. מערבבים ומניחים במקרר ליממה, לפני ההגשה, מוסיפים את עלי הכוסברה הקצוצים. מנות 8- מצרכים ל סלקים בגודל בינוני 5-4 בצל בינוני 1 תפוח עץ גאלה 1 כף גרגירי כוסברה כתושים 1 כפות חומץ בלסמי משובח 2-3 מלח ופלפל גרוס טרי לעיטור עלי כוסברה קצוצים

19

סלט סלרי אמריקאי רות לוכסנבורג אופן ההכנה

מצרכים חבילת סלרי אמריקאי, קצוץ לקוביות חבילת שמיר, קצוצה מעט מלח מעט מיץ לימון מלפפונים חמוצים 6 בחומץ, קצוצים כפות מיונז 3 שיני שום כתושות 6

מערבבים הכל יחד ומגישים.

סלט סלרי מעולה מיטל הירשזון

לרוטב: כוס שמן זית 1/3 כפות ריבת משמש 2 כפות סויה 2 כפות חומץ 2 כפית חרדל 1 שיני שום כתושות 2 מלח, פלפל

מצרכים לסלט חבילות סלרי אמריקאי, קצוץ לחצאי 2 חלק מהעלים הטריים + עיגולים שלו קצוצים 12-14- לקערה מכובדת תזדקקו ל גבעולים יפים של סלרי אמריקאי. גר' חמוציות מיובשות 100- כ )ללא תוספת סוכר( גר' בוטנים קלויים מקולפים 100- כ

אופן הכנה מערבבים בקערה את כל חומרי הרוטב, עד לקבלת רוטב קטיפתי. מניחים בקערה את הסלרי, החמוציות והבוטנים, שופכים מעל את הרוטב, מערבבים היטב ומגישים.

20

סלט אטריות שעועית אסיאתי שרה‘לה לוכסמבורג אופן ההכנה

מצרכים לסלט: חבילת אטריות שעועית 1

מערבבים את כל חומרי הרוטב ושומרים בקירור עד הרכבת הסלט. מכניסים את האטריות לקערה גדולה, מכסים במים רותחים, ממתינים כדקה ומסננים. מעבירים את האטריות לקערת ההגשה ומוסיפים את הפטריות )או המלפפונים והצנוניות(, העירית, הכוסברה והבצל הירוק. מוזגים מהרוטב מעל ומערבבים היטב. שימו לב: אין צורך להוסיף את כל הרוטב לכמות של סלט אחד. מזגו מעט, ערבבו ואז החליטו אם יש צורך להוסיף עוד. אפסנו את הרוטב שאתם לא משתמשים בו במקרר לשימוש נוסף.

חבילת פטריות שמפיניון, שטופות, מיובשות וחתוכות לפרוסות דקות או צנוניות ומלפפונים פרוסים דק צרור כוסברה 1/2 מופרד לעלים בלבד וקצוץ צרור עירית קצוצה 1/2 כמה גבעולי בצל ירוק קצוצים )החלק הלבן וחלק מהירוק הצמוד לו( לרוטב: כוס סויה 1/2 כוס שמן שומשום 1/4 כוס מייפל )אמיתי ומשובח בלבד( 1/4 מיץ מחצי לימון אופציונלי: מעט שבבי צ'ילי יבש או צ'ילי טרי קצוץ קטן

21

סלט בטטות, עדשים ופטרוזיליה מיכל שני רו זנבך

סלט עשיר, פשוט ומוצלח מאד, שבקלות יכול להיות הכוכב של הארוחה.

מצרכים לסלט: כוס עדשים שחורות מבושלות 1/2 )בלוגה( בטטות גדולות, מקולפות וחתוכות 2 לקוביות קטנות צרור עלי פטרוזיליה קצוצים דק בצלים ירוקים קצוצים 2 כפות שמן זית 3- כ מלח ים, פלפל שחור טחון טרי לרוטב: כפות שמן זית 3 כפות מיץ לימון סחוט טרי 3 כף גדושה דבש/מייפל/סילאן 1 כפית חרדל 1 שן שום כתושה 1 מלח ים, פלפל

אופן ההכנה .200 מחממים את התנור לחום של מניחים את קוביות הבטטה על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה, מזלפים מעל את שמן הזית, מתבלים במלח ים ובפלפל שחור טחון טרי, מערבבים היטב דקות עד שהבטטות 35- ואופים למשך כ מזהיבות, משחימות בצדדים ומתרככות. מוציאים ומצננים. בזמן שהבטטות בתנור, מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה. מכניסים לקערה את הבטטות האפויות, העדשים המבושלות, הפטרוזיליה הקצוצה והבצל הירוק הקצוץ. שופכים מעל את הרוטב ומערבבים היטב ובעדינות. ניתן להגיש מיד או לעטוף ולהגיש גם כעבור כמה שעות.

22

סלט מרוקאי אמיתי סרג‘ קורשיא חלק קוראים לו מטבוחה, חלק קוראים לו סלט אדום אני קורא לו סלט מדהים

אופן ההכנה דקות במים 20- משרים את העגבניות ל רותחים. לאחר ההשריה מקלפים אותן. את העגבניות המקולפות חותכים לריבועים ומכניסים לסיר )ללא תוספת שמן, רק העגבניות והמיץ( וממחמים עד לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ועם הרבה, הרבה סבלנות משגיחים שלא יישרף ובוחשים מידי פעם עד שכל הנוזלים מתאדים. חותכים את הפלפלים הירוקים והגמבה לקוביות גדולות )לאחר ניקוי הגרגרים הלבנים(. מוסיפים לסיר את הפלפלים והשום הקצוץ ומערבבים, מוספים את השמן ומערבבים. מוסיפים את המלח, הפלפל הלבן, הפפריקה והסוכר, מערבבים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד. לכל אורך הבישול יש לערבב ולמעוך מעט את התערובת עם כותש כל מספר דקות עד לקבלת תערובת אחידה. לסיום, לחמם לחם איכותי ולנגב באהבה.

מצרכים עגבניות רכות ועסיסיות 10 פלפלים ירוקים חריפים, 4 קלויים ומקולפים פלפל גמבה, קלוי ומקולף 1 שיני שום קצוצות 7

חצי כוס שמן כפית סוכר 1

כפיות פפריקה מתוקה 2 כפית פפריקה חריפה 1/2 מלח מעט פלפל לבן

23

קיופולו-סלט חצילים, פלפלים ועגבניות בולגרי אסתר גרסייאני

מצרכים חצילים 4 פלפלים אדומים 8 עגבניות מקולפות 6 עם קולפן עגבניות למי שאין קולפן עגבניות: חרצו איקס בעגבנייה, חלטו כמה דקות במים רותחים וקלפו. מלח גס לפיזור על הפלפלים הקלויים

אופן הכנה: . 225 מחממים את התנור לחום של ראשית, שורפים את החצילים על הגז החשוף. כשצד אחד שרוף דיו, מסובבים בזהירות את החציל )אפשר עם מלקחיים/שני מזלגות( עד שהקליפה נשרפת מכל הצדדים. לצמצום הלכלוך, נרפד סביב הכיריים ברדיד אלומיניום שמיד לאחר מכן נזרוק לפח. מי שמעוניין מוזמן לדקור קצת את קליפת החצילים עם סכין/מזלג על מנת שהאדים ייצאו החוצה במהלך הקלייה. את החצילים השרופים מניחים על מסננת, לאחר שמצטננים מקלפים אותם )זה בסדר אם תישאר מעט מהקליפה השרופה, יוסיף לטעם בהמשך( ומסננים שוב. סה"כ מצליית החצילים ועד קציצתם תחלוף כשעה.

5 כוס חומץ 1/3 שיני שום כתושות 5 כוס שמן זית 1/4

24

במקביל, מניחים את הפלפלים השטופים והמיובשים על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה וצולים אותם למשך דקות. במהלך הצלייה, כשמבחינים 50- כ כי קליפת הפלפלים העליונה כבר צלויה דיו - כלומר מתקמטת ומשחימה )כך שיהיה קל לקלפה בהמשך(, הופכים את הפלפלים בזהירות, כך שהצלעות שעדיין קשיחות ייצלו גם הן. יש לשים לב לא לשרוף יתר על המידה את הפלפלים ומנגד גם לא להוציא אותם קשיחים מדי. לכן כדאי להישאר בסביבת התנור במהלך הצלייה ולהציץ מדי פעם מתי נכון להפוך את הפלפלים ומתי להוציאם. 3-4 ייצא לכם לסובב את הפלפלים פעמים במהלך הצלייה. ייתכן וחלק מהפלפלים יהיו מוכנים להוצאה לפני אחרים, שימו לב. מוציאים את התבנית מהתנור, מפזרים שכבה דקה של מלח מעל הפלפלים, מכסים במגבת מטבח ומניחים לפלפלים להצטנן עד שניתן לטפל ולגעת בהם. השילוב של המגבת יחד עם המלח יעזור לנו עם קילוף הפלפלים. ניתן להוציא את הפלפלים מהתנור

בחרו את השיטה שיותר נוחה לכם. מקלפים את הפלפלים, קורעים אותם חתיכות 4 או 3- )בקלות, עם הידיים( ל ומנקים אותם מגרעינים וליבה )אפשר לשטוף הגרעינים(. כעת, מכינים את הסלט: עם סכין טובה וחדה, קוצצים היטב את בשר החצילים, שתי וערב, כמה וכמה פעמים ומעבירים לקערה. באותו אופן קוצצים היטב את הפלפלים הקלויים המקולפים ואת העגבניות המקולפות. במידה והעגבניות מלאות בהמון גרעינים, נפטרים מחלקם. מעבירים גם את הפלפלים והעגבניות לקערה. מתבלים בחומץ, שום כתוש, שמן זית ומלח, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מכסים ומכניסים למקרר עד להגשה )כאמור, עדיף להכין יום לפני(.

היישר לשקית ניילון סגורה, שם הם מזיעים, מצטננים ומוכנים לקילוף.

25

פטריות בטחינה וסילן מיכל אברהם אופן ההכנה

מצרכים שמן זית לטיגון

לטגן את הבצל עד הזהבה וריכוך ולהניח בכלי הגשה. לטגן הפטריות עד ריכוך ולצרף לבצל. להוסיף את הטחינה ואחר כך את הסילאן ולהגיש.

סלסלת פטריות שמפניון פרוסות בצל בינוני פרוס לחצאי עגולים 1 כפיות טחינה 3 כף סילאן 1

פטריות בבלסמי וסויה מיכל שני רו זנבך

הוראות הכנה .200 מחממים תנור לחום של מערבבים בקערה קטנה את חומרי הרוטב. לקערה נפרדת מכניסים את כל הפטריות, שופכים עליהן את הרוטב ומערבבים בעדינות כך שהרוטב יצפה את כל הפטריות. מעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת ושופכים את שארית הרוטב שנותר בקערה על הפטריות. דקות 10 מכניסים לתנור החם וכעבור מערבבים מעט את הפטריות. דקות מוציאים מהתנור. 10 כעבור עוד הפטריות מעולות חמות או בטמפ‘ החדר.

מצרכים מבחר פטריות לבחירתכם:

סלסלות שמפיניון, פטריות יער, 3-4 שימג'י או פורטובלו מנוגבות היטב או שטופות ומיובשות עם נייר סופג אם משתמשים בפטריות פורטובלו .4 או 2- גדולות, ניתן לחצות ל לרוטב: כפות שמן זית 3 כפות חומץ בלסמי 3

כפות רוטב סויה 2 שיני שום כתושות 3 כפית עלי טימין 1 מלח ים אטלנטי פלפל שחור טחון טרי

26

חצילים גרוזיניים מעולים

אביגיל נפתלי

מתכון של אימי שקוצר מחמאות פעם אחר פעם

מצרכים חצילים בינוניים פרוסים לפרוסות 4-5 בעובי של אצבע שיניים( מפורק 9- ראש שום )כ 1 לשיניים שלמות ומקולפות פלפל ירוק חריף קצוץ גס 1/2 )להוסיף בהתאם למידת החריפות הרצויה( צרורות כוסברה ללא הגבעולים 2 גר' אגוזי מלך 500 )חשוב להקפיד על 5 כוס חומץ 1/2 הפשוט ולא אחר( 5 חומץ מעט שמן זית עוד לפיזור על + כפית גדושה מלח ים 1 החצילים אופן הכנה .200 מחממים את התנור לחום של מניחים את פרוסות החצילים על תבנית )או שתיים(-מרופדת בנייר אפייה

דקות 20- מפזרים עליהן מלח ים ומחכים כ עד שמגירים מעט נוזלים. טופחים את החצילים עם נייר סופג, מברישים את שני צידי החצילים במעט שמן זית ומכניסים לתנור למשך דקות עד שמשחימים 40- כ

ורק מתחילים להצטמק. מוציאים ומצננים אותם על השיש.

שימו לב לא לשכוח את החצילים בתנור, שלא יתכווצו יותר מדי.

בזמן שהחצילים בתנור, מכינים את הממרח:

מכניסים למעבד מזון את שיני השום, צרורות הכוסברה, אגוזי המלך, הפלפל הירוק, החומץ והמלח ומעבדים עד לקבלת ממרח במרקם של פסטו. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך. מאפסנים את הפסטו במקרר עד לשימוש. אל תשכחו לעצור באמצע העיבוד על מנת להוריד עם לקקן מצידי קערת מעבד המזון. לאחר שהחצילים הצטננו, מורחים כל חציל בכפית של ממרח, כך שיכסה את כל שטח הפנים של החציל. מניחים את החצילים המרוחים על מגש, מפזרים רימונים ושומרים במקרר עד להגשה. החצילים טעימים קרים ישירות מהמקרר או בטמפרטורת החדר ומצוינים גם מספר ימים לאחר הכנתם, אם שמורים בקופסא סגורה במקרר.

27

תוספות וצמחוני

זיוה דילנברגר תרד על מצע של אורז עם ירקות

אופן ההכנה בקדרה שטוחה מניחים לפי הסדר בצל קצוץ, 1 , )בשכבות(: מעט שמן זית כוס אורז / קינואה / גריסי פנינה, 1/4 קישוא גדול חתוך לקוביות, 1 קולורבי 1 , סלרי עלים חתוכים דק 2 חתוך לרבעים קטנים )לא חובה(, חבילת תרד 1/2 , גזרים חתוכים לגלגלים 2

מצרכים שמן זית בצל קצוץ 1 כוס אורז / קינואה / גריסי פנינה 1/4 קישוא גדול חתוך לקוביות 1 סלרי עלים חתוכים דק 2 קולורבי חתוך לרבעים קטנים 1 )לא חובה( גזרים חתוכים לגלגלים 2 חבילת תרד או בייבי תרד 1/2 פטרוזיליה ושמיר ללא הגבעולים שיני שום 4

או בייבי תרד, פטרוזיליה ושמיר שיני שום. 4- ללא הגבעולים ו מסדרים מעל את יתרת חבילת התרד / בייבי תרד. מטפטפים מעל מיץ מחצי לימון ושמן זית. זורים מלח גס, פלפל שחור טחון וקצת פפריקה. מכסים ומכניסים לתנור לשעה . 200 בחום של

מיץ מחצי לימון כפית מלח גס 1 פלפל שחור טחון קצת פפריקה

29

רונית כהן אורז ירוק עם תחתיות תפו“א קריספי ים מצרכים כוסות אורז בסמטי 3 חבילות שמיר טרי וקצוץ 2 חבילה אפונה קפואה 1 ס"מ 1 תפוחי אדמה פרוסים בעובי 2-3 אופן ההכנה משרים את האורז השטוף כשעה עם מים וכף מלח גס. קוצצים את השמיר דק דק )ללא הענפים(.

בסיר גדול עם מים רותחים ושתי כפות דקות 10- מלח, מרתיחים את האורז כ עד שהוא מתחיל לצוף והאורז חצי מבושל. מעבירים למסננת בכיור. באותו הסיר )רצוי עם תחתית עבה( כפות שמן ומוסיפים כרבע כפית 4 מוזגים כורכום. כשהשמן מעט חם, מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בתחתית הסיר. משזפים אותן מעט והופכים עם מזלג )אפשר לא להפוך(. שופכים כמחצית האורז שסיננו, מפזרים מעל מחצית מהאפונה ומחצית מהירק. לאחר מכן מפזרים את יתרת האורז עם השמיר והאפונה שנותרו. בעזרת כף עץ עושים חורים באורז )כדי לתת לאדים להשתחרר(. לוקחים כשלושת רבעי כוס מים רותחים עם רבע כוס שמן ומפזרים מעל האורז. סוגרים עם מכסה הסיר שעטוף במגבת מטבח למשך כעשר דקות על אש בינונית, לאחר מכן מנמיכים לאש מנמוכה כעשרים וחמש דקות . להגשה: הופכים את הסיר על צלחת הגשה שהקוטר שלה גדול מקוטר הסיר, כשתפוחי האדמה למעלה.

כפות שמן 4 מעט כורכום

30

מארין רקאנטי אורז עם פטריות וערמונים בתנור

מצרכים כוסות אורז 2 סלסלה פטריות שמפיניון קצוצות דק 1 שקית ערמונים קלופים בואקום 1 קצוצים דק

אופן ההכנה .200 מחממים את התנור לחום של מכניסים את כל המצרכים לתבנית גדולה המתאימה לתנור, מערבבים ומכניסים לתנור למשך כשעה, כאשר באמצע האפייה מערבבים את האורז פעם אחת. מתקבל אורז נפלא, פריך מבחוץ, רך מבפנים ועשיר בטעם.

בצל לבן קצוץ דק 1 שיני שום כתושות 3 כוס סויה 1/4 כוס שמן חמניות/קנולה 1/2 כפות סילאן 2 כפית מלח 1 כפית פלפל שחור טחון 1/4 כוסות מים 4

31

אורנה לרר אושי שולה – הריזוטו של הבוכרים בביתה שבהרצליה, אישה מדהימה בשם אסתר עושה קסמים, לפחות משני סוגים. ראשית, היא ספרית מעולה ואני מכורה לה מזה שנים. ההתרחשות במספרה שלה מזכירה לי לפעמים את סרט הבנות מגנוליות מפלדה. זוכרות? בסלון היופי של דולי פרטון נפגשות חברות )קאסט חלומי של ג'וליה רוברטס, אולימפיה דוקאקיס, דריל האנה ושירלי מקליין( שם הן מתייפות, מרכלות, שופכות את הלב, צוחקות ומעודדות. ניסים ונפלאות מתרחשים גם במטבח של אסתר. מטבחה של אסתר הוא שילוב של אוכל בוכרי ופרסי. הוריה היו מבוכרה ונאלצו לשהות בפרס למשך תקופה של עשר שנים טרם הורשו לעלות לישראל. שני מטבחים אלו עושים שימוש בפרודוקטים די בסיסיים אך תחת ידיה של אסתר, עם מגוון מזערי של תבלינים, מלח, פלפל, ולפעמים כורכום, )היא לא סובלת כמון( הם הופכים למעדנים של ממש. טיפ: כדאי לבוא אליה בבקרו של יום שישי. בשמונה בבקר, כל הסירים מוכנים. המתכון שאפרט כאן הוא לאושי שולה שפרושו תבשיל רך. תבשיל זה קל להכנה, מזכיר את הריזוטו באופן הכנתו ובמרקמו, אך פחות כבד. כמו הריזוטו, הכנתו מתבצעת כשהסועדים כבר כמעט ישובים ומחכים לו.

אופן ההכנה מזהיבים את הבצל בשמן. מוסיפים לסיר את העוף, הגזר והעגבניות דקות. 5 ומטגנים מוסיפים רסק עגבניות תוך כדי ערבוב דקות. 3 ומבשלים מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה . מוסיפים את האורז. כששוב רותח, מוסיפים את התבלינים דקות, על להבה בינונית. 50- ומבשלים כ מערבבים מידי פעם כדי שהאורז לא ידבק. מוסיפים את רוב הכוסברה, מבשלים דקות ומיד מגישים עם יתרת 5 הכוסברה ופלחי לימון.

מצרכים בצל גדול קצוץ 1 גזרים חתוכים לקוביות 2 ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות 1/2 מומלץ( mutti) כפות רסק עגבניות 3 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות 4 )עדיף חלוטות וקלופות( כוסות אורז, עדיף עגול 1 1/2 ליטר מים 2 כפות שמן קנולה 3 לימון כוס כוסברה קצוצה 1/2 )אפשר יותר לאוהבי כוסברה, כמוני( כפית גדושה מלח 1 כפית פלפל שחור 1/2

32

את המנה הזו טעמתי במסעדת גורמה בפריז . חזרתי לביתי עם הטעם הנפלא על לשוני ומיד נכנסתי למטבח לנסות לשחזר אותה . זו התוצאה שקיבלתי לאחר כמה ניסיונות, שווה! מצרכים תפו"א בגודל בינוני / גדול 8 4- קלופים ופרוסים ל 4- שורשי סלרי, קלופים ופרוסים ל 2 עלי סלרי שטופים( 4) מלח פלפל גר‘ חמאה או שמן זית 100 גי לה שטי ין מחית תפו“א עם שורש סלרי אופן ההכנה שמים את תפוחי האדמה ושורש הסלרי בסיר ומוסיפים עלי סלרי, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים עד ריכוך. מסננים את הירקות מהמים אך שומרים מעט מי בישול בצד.

מרסקים את הירקות עד דק, מוסיפים חמאה או שמן זית, ממשיכים לערבב ומוסיפים חלב לפי הצורך.

33

אי לנית מסטר לביבות ירק

מצרכים תפוחי אדמה 3-4 בצל גדול 1 קישוא 1 צרור פטרוזיליה 1/2 צרור כוסברה 1/2 גבעולי סלרי כולל העלים 4 שורש פטרוזיליה ביצים 5 כפות גדושות פירורי לחם או קמח 2 מלח, פלפל שחור גרוס כפית 1/4 ,( אפשרי: מעט כמון )מומלץ כפית טימין, 1/4 , אגוז מוסקט תרמילי הל קלופים 3

אופן ההכנה קולפים את הירקות ומגרדים בפומפייה או במעבד מזון )שווה להשקיע בעבודת

הפומפייה אבל לא הכרחי(. סוחטים היטב את הירקות כדי

שהקציצות לא יתפרקו בזמן הטיגון. מוסיפים את הביצים, פירורי הלחם והתבלינים. אם התערובת יבשה מידי ניתן להוסיף ביצה ואם רטובה מידי פירורי לחם או קמח. מחממים שמן במחבת עמוקה. מלבבים לביבות עגולות ומועכים כל קציצה קלות. מכניסים לטיגון רק כשהשמן חם מאוד. כשהצד התחתון של הלביבה זהוב ואחיד, הופכים ומטגנים עד להזהבה גם מהצד השני. מעבירים לנייר סופג. תמיד טעים להגשה עם טחינה.

34

ר ינה פי ינברג ביצה כפרית

משדרג כל ארוחת בוקר או בראנץ', חגיגה לעיניים ולחייך

אופן ההכנה תבניות מאפינס. 4 לשמן להבריש דף פילו עם חמאה ולהניח עליו דף נוסף ולהבריש אותו גם בחמאה. ולחזור 4 X 4 ריבועים שווים 6- לחתוך ל על הפעולה עם שני הדפים שנשארו. ריבועים אחד על השני 3 להניח כך שהפינות אינן חופפות ולהכניס חוזרים על הפעולה עם שאר הריבועים. מפזרים כפית גבינה בכל מאפין ושוברים לתוך החלל ביצה. לפזר בצל קצוץ על הביצה ולתבל במלח ופלפל. דקות עד שהפילו 15-20 ,180 - לאפות ב משחים קלות והחלבון מתקשה. על החלמון עדיין להיות נוזל במקצת )אפשר להגיש עם רוטב עגבניות קל(. לתבנית המאפינס. נוצר כך כיס פילו.

מנות 4- מצרכים ל דפי בצק פילו 4 כפות חמאה מומסת 2 כפיות גבינת פרמז'ן או קשקבל מגורדת 4 כפיות בצל ירוק חתוך דק 4 ביצים 4 מלח פלפל שחור טחון טרי

35

פשטי דות ומאפים

אהובה קורשיא מאפה גבינת עיזים עם פסטו ועגבניות מיובשות

פתרון נפלא ומהיר לאירוח ספונטני

מצרכים גליל בצק מוכן )פריך מלוח( קפוא, 1 מופשר לטמפ‘ החדר גליל גבינת עזים מסוג פרומעז 1

אופן ההכנה פורסים וחותכים את הבצק הפריך המופשר לשני חצאים. מורחים את רוטב הפסטו על הבצק. חותכים גבינת עזים לעיגולים ומניחים על הפסטו. חותכים עגבניות מיובשות ומניחים על עיגולי הגבינה. מכסים עם הבצק הנותר ומבצעים חתכים. מורחים חלמון ומפזרים מעל שומשום או קצח. 170 - אופים בתנור שחומם מראש ל דקות. 30- למשך כ חותכים לריבועים ומגישים.

כפות רוטב פסטו 2 עגבניות מיובשות חלמון ביצה 1 קצח או שומשום לקישוט

דל יה פרנס פשטידת קישואים או זוקיני

אופן ההכנה מערבבים את כל המצרכים בקערה. ס"מ בנייר 35 X 29 מרפדים מגשית של אפייה ומשמנים אותה, על התבנית המשומנת זורים את פרורי הלחם, ומוזגים את התערובת למגשית. אם רוצים ניתן לקשט עם "נחשי" קישוא. דקות 40-35 אופים בתנור .180 בחום של ניתן להוסיף )לא חובה(: גבינה מלוחה, גבינה מגורדת, ירק, פטרוזיליה קצוצה.

מצרכים כוס קמח 1

ביצים 3 בצלים 2 קישואים או זוקיני מגורדים 6-8 בפומפייה כפית מלח 1 פלפל כוס שמן 1/2

כפית אבקת אפייה 1 כפות פירורי לחם 4

פשטידת קישואים במחבת מיכל אברהם

שלושת נכדיי אוהבים את הפשטידה הזו. נכדיי התאומים בני השנתיים נמצאים בצהרון ורק בימי שישי ושבת משתתפים איתנו בארוחה החמה, וכך כל יום שישי אני מכינה את המנה. אחרים אופים חלה ואני מכינה פשטידה.

אופן ההכנה מערבבים כל החומרים ומוסיפים למחבת משומנת, מבשלים על אש בינונית. יש להרים את השוליים מידי פעם לוודא שלא נחרך. להשלמת האפייה מניחים על האסכלה מתחת לגריל. מצננים מעט. מפרידים את הפשטידה מהמחבת בעזרת סכין והופכים על צלחת .

מצרכים ג' חמאה מומסת במחבת בינונית 2 5- כ ביצים 4 קישואים בגודל בינוני מגורדים 2 בצל קטן קצוץ דק כפות גדושות פרורי לחם 2 כפית שטוחה מלח 1 כפות גבינה צהובה מגורדת 4

38

נור ית בי יט פשטידת כרוב

אופן ההכנה יוצקים לסיר קצת שמן ומטגנים את הבצל. מוסיפים את הכרוב החתוך

מצרכים כרוב בינוני חתוך לקוביות 1 ביצים, לפי הגודל 2-3 כפות אבקת מרק כלשהי 1-2 גביע גיל או אשל 1 גבינה צהובה מרוסקת בצל גדול חתוך לריבועים 1 כפות קורנפלור או קמח 3 מלח, פלפל אפשרות לשמיר קצוץ קצת שמן לטיגון

עם מעט מים, כדי שהכרוב יתרכך מעט. מוציאים את הכרוב ומסננים מהמים. מעבירים את הכרוב והבצל לקערה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים. מעבירים לתבנית עם נייר אפייה

)מעט משומן(. מכניסים לתנור שחומם מראש ,180 לחום של דקות. 30-40 למשך

39

מאפה כרובית וגבינות מעולה

מיכל שני רו זנבך

מצרכים כרוביות מפורקות לפרחים 2 גבעולי בצל ירוק חתוכים דק 5 גר' חמאה 50 כפות( 2 גר' קמח )כוס פחות 120 ליטר חלב 1 כפיות חרדל 2

אופן ההכנה .180 מחממים תנור לחום של

מבשלים את פרחי הכרובית בסיר גדול עם דקות 10 מים רותחים ומומלחים במשך )שימו לב להוסיף הכרוביות לאחר שהמים רותחים(. מסננים. מחממים במחבת הכי גדולה שבנמצא את החמאה ומטגנים את הבצל הירוק עד שנהיה מעט שקוף. מוסיפים הקמח ומערבבים במתינות בעזרת מטרפה עד שמתאחד )לא להיבהל מגושים, אם יהיו( בזרם דק מוסיפים את החלב, תוך כדי ערבוב עם המטרפה. מנמיכים הלהבה דקות, 5-10- ומבשלים עוד כ עד שמתקבלת תערובת חלקה וסמיכה. מורידים את המחבת מהאש, מוסיפים את מתערובת הגבינות 2/3- החרדל וכ המגורדות ומערבבים. טועמים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם )על התערובת להיות מלוחה קצת יותר ממה שנדמה לכם(. מוסיפים את הכרוביות למחבת ומערבבים בזהירות, כך שתערובת הגבינות תעטוף את כל הכרוביות )לחילופין, אפשר לערבב את הכרוביות ותערובת הגבינות בקערה גדולה אם מעדיפים(. מעבירים את תערובת הכרובית לתבנית משומנת, מפזרים מעליה את שארית הגבינות דקות, או עד שפני 40- ואופים למשך כ המאפה משחימים. מצננים מעט ומגישים.

גר' תערובת גבינות מגורדות, 250- כ מומלץ שילוב של צ'דר לבנה ומוצרלה, אך כל תערובת של גבינות אהובות תתאים

כפיות שטוחות מלח 2 פלפל שחור טרי גרוס תבנית גדולה לפשטידה

נעמי רו זנגרטן פשטידת בטטות וגבינות

אופן ההכנה מערבבים את כל החומרים ביחד מהכמות של הבטטות 3/4 עם ומעבירים לתבנית משומנת. מפזרים מעל את שארית הבטטות. אם רוצים מפזרים מעל מעט גבינה צהובה להקרמה. יש אופציה להוסיף לתערובת חופן קוביות גבינת עיזים. 180 אופים בחום של דקות. 50- למשך כ

מצרכים בטטות גדולות, מקולפות וחתוכות 2 ביצים 2 וחצי כפות קמח 2 מלח, פלפל גביע קוטג' 1 גר' גבינה צהובה מגורדת 150 גביע שמנת חמוצה 1

פשטידת תירס שילדים אוהבים חלי זנה אופן ההכנה:

מצרכים: קופסאות קוטג' 2 ביצים 3 כוס חלב / שמנת מתוקה 1/2 פחית שימורים תירס 1 מלח לפי הטעם

מערבבים בקערה גדולה את הקוטג', הביצים, החלב / השמנת המתוקה, שימורי התירס המסוננים, המלח, חצי מכמות המוצרלה המגורדת וקמח התירס. מעבירים לתבנית תנור, מפזרים מעל את יתרת המוצרלה ואופים בחום עד להזהבה. 170 של

כוס מוצרלה מגורדת, מחולקת 3/4 )חלק שמים בבלילה וחלק מניחים מעל לפני כניסה לתנור( כוס קמח תירס 1/2

41

מאיה גרוס לאופר גרסאות 2- הלזניה המפורסמת של מאיה ב מצרכים

לרוטב עגבניות )לגרסה החלבית(: של מוטי Polpa Pezzi בקבוקי רוטב 2

תבנית פיירקס או אחרת המתאימה 2 , או גודל דומה(. 24x24 לתנור )בגודל חבילת עלי לזניה לא מבושלים )הכמות תלויה בתבנית שתבחרו לאפות בה, בכל מקרה לא תשתמשו בחבילה שלמה( פתיתי עמק או פתיתי מוצרלה לפיזור מעל פני הלזניה )גם כמות הגבינה שנפזר על פני הלזניה לפני כניסתה לתנור תלויה בגודל התבנית( לרוטב בשמל: של גד )ללא מלח( 5 חבילה ריקוטה 1 15 או 10 מיכל שמנת לבישול 1 כוס חלב 1

בצלים קצוצים דק 2 שיני שום כתושות 4 כפות שמן זית 2 כפית סוכר, מלח, פלפל 1

לרוטב בולונז )לגרסה הבשרית(: גר' בשר עוף/הודו/בקר טחון 700- כ של מוטי Polpa Pezzi בקבוק רוטב 1

בצלים קצוצים דק 2 שיני שום כתושות 4 רסק עגבניות קטן 1 כפות שמן זית 2 כף סוכר 1 מלח, פלפל אופציונאלי- מעט פפריקה מתוקה

כפות קמח 2 גר' חמאה 60 פלפל לבן, מלח

אופן הכנה מתחילים עם הכנת רוטב העגבניות )לגרסה החלבית( או עם רוטב הבולונז )לגרסה הבשרית(, עד שלב השום המתכון הוא זהה: במחבת גדולה, מחממים את שמן הזית על להבה בינונית ומטגנים את הבצל היטב, דקות. 10 תוך ערבוב מדי פעם עד שמזהיב, בערך דקות. 2- מוסיפים את השום וממשיכים לטגן תוך ערבוב מדי פעם עוד כ דקות, 15- לרוטב עגבניות: מוסיפים את שני בקבוקי רוטב הפולפה ומבשלים עוד כ תוך ערבוב מדי פעם. מתבלים בנדיבות במלח, פלפל ובכפית סוכר, מערבבים ומתקנים תיבול במידת הצורך. לרוטב בולונז: מוסיפים את הבשר הטחון ומפוררים ומערבבים אותו לסירוגין עם כף עץ עד שמשנה את

42

להרכבת הלזניה: .180 - מחממים את התנור ל משמנים תבנית פיירקס )או אחרת המתאימה לתנור( בחמאה. מניחים שכבה ראשונה של עלי לזניה בתחתית התבנית המשומנת )אם צריך אפשר לשבור עלי לזניה שישלימו חסרים בדפנות התבנית, אחרי האפייה הכל יסתדר(. על שכבת עלי הלזניה מורחים שכבה ראשונה של רוטב עגבניות/בולונז שתכסה את כל שטח הפנים של התבנית. כעת, באותו אופן, מורחים שכבה של רוטב הבשמל. חוזרים על כל השלבים שנית: מניחים שכבה נוספת של עלי לזניה )שוב עם פתרון הפאזל במידת הצורך(, שכבה נוספת של רוטב עגבניות/בולונז ועליה שכבה אחרונה של בשמל. מניחים שכבה אחרונה של עלי לזניה )סה"כ שלוש שכבות של עלי לזניה(, עליה שכבה דקה של רוטב עגבניות/בולונז ועליה שכבה נדיבה מאד של פתיתי גבינה צהובה ו/או פתיתי מוצרלה. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור. כעבור רבע שעה מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים

דקות. 7-10- צבעו ומזהיב, למשך כ מוסיפים את בקבוק הרוטב ומתבלים היטב במלח, פלפל ובסוכר )ובפפריקה מתוקה אם תרצו(. מערבבים ומוסיפים רסק עגבניות וכף סוכר ומבשלים, תוך ערבוב דקות. 15- מדי פעם עוד כ לרוטב הבשמל: את רוטב הבשמל מומלץ להתחיל לבשל במקביל לבישול רוטב העגבניות/הבולונז. בזמן טיגון הבצל של הרוטב העמידו את סיר הבשמל. על להבה קטנה, בסיר קטן-בינוני, ממיסים את החמאה. כשהחמאה נמסה, מוסיפים אליה את הקמח ומיד מערבבים מהר עם כף עץ על מנת שלא ייווצרו גושים. מוסיפים את החלב לסיר וממשיכים לבשל ולערבב מדי פעם, במשך כמה דקות, עד שהתערובת מעט מסמיכה. מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל דקות עד 10- ולערבב מדי פעם למשך כ שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה. כעת, מערבבים לתוך התערובת את גבינת הריקוטה, מתבלים בנדיבות במלח ובפלפל לבן ומבשלים, תוך כדי ערבוב, עוד כמה דקות בודדות. מתקבל רוטב סמיך ועשיר מאד.

לאפות לרבע שעה נוספת .( דקות בתנור 30 )סה"כ

43

דגים

אי לושקה ספירו סלט הרינג הולנדי

אופן ההכנה מערבבים את כל החומרים בקערה ושומרים בכלי מכוסה במקרר עד להגשה.

מצרכים פילה הרינג מטיאס 1 כפות מיונז 3 מיץ מלימון אחד כפיות סוכר 3 תפוח חתוך לקוביות קטנות מלח, פלפל שמנת חמוצה 1 חופן שמיר

דניש הרינג )דג דני( ר ינה פי ינברג

בכפר שמריהו ב' )כיום החלק הצפוני של הכפר( חלק גדול מתושבי 50- התיישבנו בסוף שנות ה כפר שמריהו ב' היו יוצאי דרום אפריקה בוגרי תנועת הבונים. התיידדנו איתם בקלות ובשמחה. הנוהג היה שכל משפחה אירחה את השכנים בימי שישי בערב או שהיא התארחה אצלם. כולנו נפגשנו בשמחות בבתים ובקידושי בר מצווה בבית הכנסת "יד לבנים" בכפר. בכל אירוע היה נוכח דניש הרינג כמנה ראשונה, מתאבן או סתם ככה כי כולם נהנו ממנו. כל דרום אפריקאית הכירה את המתכון והיו כאלה שאפילו נתנו אותו לחברות. התוצאה לא היתה בדיוק שווה וכל אחת טענה שהדניש הרינג שלה הוא הטעים ביותר. בעלי ז"ל קבע את הצלחת הקידוש לפי טעמו של הדניש הרינג ואם לא היה לטעמו אז הקידוש לא נחשב. מצרכים

אופן ההכנה משרים, מפלטים וחותכים את דגי ההרינג לחתיכות קטנות. מוסיפים להרינג בקערה את החומץ, השמן, הסוכר, העגבניות, החרדל והפלפל, מערבבים ומעמידים בחוץ יום. מעבירים למקרר לשלושה ימים ומגישים.

דגי הרינג 6 כוס חומץ 1

כוס שמן 1/4 כוס סוכר 1/2 כוס רסק עגבניות מרוסקות 1 כוס קטשופ 1/2 כפית חרדל חריף 1 כפית פלפל 1/4

45

אניק זבל יק גפילטע פיש ללא גלוטן

אופן ההכנה מבשלים בסיר את עצמות הדג, העור, ראש הדג, הבצל החתוך לפרוסות, כפית מלח והמים 1/2 , כף סוכר למשך חצי שעה לציר מרק. בינתיים מערבבים את כל המצרכים שנותרו )למעט הגזר( לעיסה אחידה. דקות 15 נותנים לעיסה לנוח לספיחת הנוזלים. בעזרת כף יוצרים קציצות ומניחים בעדינות בסיר עם המרק. מניחים מעל הקציצות את הגזר, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה שעתיים וחצי. מסירים מהאש ומקררים. מגישים את קציצת הדג מעוטרת בגזר וג'לי של המרק.

מצרכים דגי קרפיון בינוניים - לבקש שיפלטו 2 את הדג, ויסירו את העצמות והעור, ויטחנו את בשר הדג )את העצמות, ראש הדג והעור לקחת בשקית לשימוש נפרד בבישול( בצלים גדולים 3 גזרים חתוכים לעיגולים 3 סנטימטר 1/2 ברוחב ביצים טרופות 2 כוס קמח שקדים 1/4 כוס פירורי לחם ללא גלוטן 1/4

פירה מתפוח אדמה בינוני כפות סוכר, מחולקות 3 כפית מלח, מחולקת 1 כוס שמן 1/4 ליטר מים

46

יעל מנדלסון חסון פטה טונה

אופן ההכנה מערבבים את כל המצרכים במג'ימיקס שעות. 4- ומכניסים לתוך כלי למקרר לכ )מומלץ טבעת של טפוואר(

מצרכים קופסאות טונה בשמן / מים מסוננות 2 בצל קצוץ 1 אשל 1 כפות קטשופ 2 כפות מיונז 4 כוס 1/3- גר' ג'לטין מומס ב 14 מים רותחים מלח פלפל מיץ לימון

גרבדלקס בכבישה זריזה עם שמן עירית וקרם פרש גי לה חרמץ אופן הכנה

מצרכים גר‘ פילה סלמון ללא עור ועצמות 700 קילו מלח גס 1 כוס סילאן או דבש 1 כפיות פלפל שחור גרוס גס 2 חבילת שמיר קצוץ 1 חבילת עירית 1 כוס שמן חמניות /קנולה 1/2 גר‘ קרם פרש 250 להגשה ביצי סלמון, פלחי לימון ושמיר

מפזרים חצי מכמות המלח על תבנית, מורחים את הסלמון בסילאן, מפזרים מעל פלפל שחור ושמיר, מניחים על המלח ולכסות את הדג ביתרת המלח. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים. מוציאים שוטפים ומייבשים היטב. בסיר עם מים רותחים חולטים את העירית ולאחר מכן טוחנים בבלנדר תוך כדי הוספת חצי כוס השמן. מתקבל שמן ירוק. פורסים את הסלמון לפרוסות דקות מגישים על מצע של קרם פרש ושמן עירית.

47

ניר שמיר טרטר סלמון ואבוקדו אסייתי

אופן ההכנה .200 - מחממים תנור ל בקערה קטנה מערבבים את הפנקו יחד עם שמן הזית. מרפדים תבנית קטנה המתאימה לתנור בנייר אפייה, מפזרים עליה את הפנקו בשכבה אחידה ומכניסים לתנור עד דקות. 4-5 שהפנקו מזהיב למשך שימו לב לא לשרוף את הפנקו. את שלב זה ניתן להכין כמה שעות מראש. מכינים את הספייסי מיונז: מערבבים את כל החומרים בקערה. מרכיבים את המנה: מניחים את קוביות האבוקדו בתחתית קערת הזכוכית. עורמים את קוביות הסלמון מעל שכבת האבוקדו. כעת, שופכים באופן אחיד על פני הסלמון את רוטב הטריאקי, שיחלחל לתחתית הקערה. כפיות מהמיונז היפני 2-3 יוצקים מעל שכבת הסלמון באופן אחיד ולבסוף מפזרים מעל באופן אחיד את שכבת הפנקו הקלוי. מגישים מיד.

קערת זכוכית בגודל קטן-בינוני

מצרכים למרכיבי הטרטר: גר' סשימי סלמון טרי )ביותר!( 200- כ חתוך לקוביות של טרטר ס"מ( 1 )בערך גדול, 1 אבוקדו קטנים בשלים או 2 חתוכים לקוביות )השתדלו שקוביות הסלמון והאבוקדו יהיו בערך באותו גודל( כוס פירורי פנקו 1/2 כף שמן זית 1 כפות רוטב טריאקי דליל 5-6 לספייסי מיונז היפני:

כפות מיונז יפני 4 כפות שמן צ'ילי 2 כפית תבלין טוגרשי 1/2

48

ג‘קל ין פרו ינדל יך דג חריף מרוקאי

אופן ההכנה שיני שום, פפריקה 4 מניחים בסיר מתוקה וחריפה, מלח, גמבה פרוסה,

מצרכים קילו דג בורי מחולק לפרוסות 1 כוס שמן חמניות 1/2 שיני שום 8

פלפל ירוק חריף קצוץ ושמן. מבשלים לאט על אש קטנה. מוסיפים את הלימון הכבוש, ממשיכים לבשל.

וחצי פלפל ירוק חריף קצוץ 1 כף שטוחה פפריקה מתוקה 1 כף פפריקה חריפה 1/2 גמבה פרוסה 1 כפית מלח 1 לימון כבוש חתוך לחתיכות קטנות 1/2 לימון 1/2- מיץ מ כוס מים 1 צרור פטרוזיליה שטופה וקצוצה 1/2 צרור כוסברה שטופה וקצוצה 1/2

מוסיפים את פרוסות הדג, כוס מים, שיני השום 4 , הפטרוזיליה והכוסברה הקצוצים ומיץ הלימון ומבשלים דקות נוספות. 15- כ

49

מיכל שני רו זנבך סלמון במייפל, חרדל ופקאן

מצרכים נתח סלמון שלם

אופן ההכנה מניחים את נתח הסלמון על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה, עם העור כלפי מטה, ומתבלים בנדיבות במלח ים ופלפל שחור גרוס טרי. בקערה קטנה מערבבים את המייפל, החרדל ושמן הזית / החמאה המומסת. בעזרת מברשת סיליקון מברישים את הנתח במרינדה שבקערה. עוטפים את הסלמון ברדיד אלומיניום רופף ומכניסים למקרר עד לאפייה )מינימום שעה(. .200 מחממים את התנור לחום של מהדקים בעדינות את הפקאנים הקצוצים בשכבה אחידה לסלמון. דקות. 25- אופים את הנתח כ תציצו פנימה בעזרת סכין בחלק הכי עבה של הסלמון לראות אם מבושל מספיק לטעמכם, במידה ולא, אפו עוד כמה דקות.

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי כף שמן זית/חמאה מומסת 1 כפות סירופ מייפל אמיתי 4 כף חרדל דיז'ון 1 כוס פקאנים קצוצים גס 3/4- כ

50

ארטישוק ממולא בקציצות דגים ברוטב לימוני בתיה שני

הוראות הכנה: מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מכניסים לקערה גדולה את הדגים הקצוצים, האורז המבושל, הביצה, הבצל המטוגן, השום הכתוש, עשבי התיבול הקצוצים, המלח והפלפל הלבן, מערבבים היטב ומניחים בצד לספיגת טעמים. בסיר רחב ונמוך מזלפים מעט שמן זית ומניחים שכבה של טבעות בצל כך שיכסו את תחתית הסיר. מעל שכבת טבעות הבצל מניחים שכבה של שום פרוס ועליו שכבה של עגבניות פרוסות. מתבלים את שכבת העגבניות במלח ובזילוף נוסף של שמן זית. מניחים את הסיר על להבה גדולה עד לתסיסת טיגון הבצל בתחתיתו. ממלאים כל ארטישוק בתערובת, מהדקים אותה עם האצבעות ומניחים באופן מעגלי בתוך הסיר. מערבבים בקערה /משפך את הרוטב: ציר העוף / ירקות יחד עם מיץ הלימון הטרי, השום הגבישי, הפלפל הלבן והמלח. שופכים את הרוטב בזהירות בין התבשיל 3/4 הארטישוקים )הוא יגיע לגובה בערך( ומנערים בעדינות את הסיר. מחכים לרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה, דקות. 30- מכסים ומבשלים עוד כ

מצרכים: חבילות תחתיות ארטישוק, מופשרות 2 למילוי: גר' דג לבן, )או תערובת דגים( 500 טרי קצוץ דק בצל גדול קצוץ קטן 1 שיני שום כתושות כף גדושה עשבי תיבול קצוצים 1 )כמו שילוב של שמיר ופטרוזיליה( כוס אורז מבושל 1 ביצה 1 כפית פלפל לבן 3/4 כפית מלח 1 כפות שמן חמניות/קנולה 3 לתחתית הסיר: בצל גדול פרוס לפרוסות ומופרד 1 לטבעות קטנות(, פרוסות 4- עגבניות גדולות )או כ 2 שיני שום פרוסות 6 כפית מלח 1 (2+ 2 - כפות שמן זית )מחולקות ל 4- כ לרוטב: לימונים 2- מיץ סחוט מ כוסות ציר עוף/ירקות חם 4-3 כפית מלח 1 כפית פלפל לבן 1/2 כפיות שום גבישי / אבקת שום 2 כוס עשבי תיבול קצוצים 1/2

כעת מפזרים את יתרת עשבי התיבול הקצוצים מעל הארטישוקים, מכסים דקות. 15- ומבשלים עוד כ

51

עוף

רות לוכסמבורג פסטרמה

מצרכים חזה הודיה פרפר כוס שמן 1/3 כוס מיץ לימון 1/3 כוס רוטב סויה 1/3 שיני שום כתושות 2 סוכר חום חרדל

אופן ההכנה משרים את חזה ההודיה לילה בתערובת של השמן, מיץ הלימון, רוטב הסויה ושיני השום. מערבבים את הסוכר החום והחרדל ומורחים את חזה ההודיה. מניחים בתבנית מכוסה בנייר כסף דקות. 20- ומכניסים לתנור חם למשך כ מסירים את הנייר ואופים עוד מספר דקות. מקררים ופורסים לפרוסות. אופן ההכנה מסירים את עלי הסלרי, מנקים היטב ושומרים בצד. חותכים את הגבעולים ס"מ. מקלפים ראשי 7 לגודל של בערך הסלרי ופורסים לפרוסות די עבות. בסיר שטוח מסדרים הפרוסות ועליהן גבעולי הסלרי ופרוסות תפוחי אדמה. חולטים את עלי הסלרי במי מלח. מוסיפים לסיר כף שמן, מלח ומיץ לימון וקצת מים )כמו לצלי(, ומבשלים על אש קטנה. הכנת הקציצות: מוסיפים לבשר הטחון שתי פרוסות לחם לבן מושרה וסחוט, ביצה וכף שמן. קציצות, עוטפים כל קציצה 12- מכינים כ בעלי סלרי מוסיפים לסיר דקות. 30- ומבשלים כ

תבשיל קציצות עוף עטופות בסלרי שולה צדר

מצרכים ראשי סלרי גדולים עם העלים 2 תפוחי אדמה 3 לימונים 2 קילו בשר עוף טחון 1/2 פרוסות לחם לבן מושרה במים 2 כפות שמן 2 ביצה 1

53

רונית כהן טאצ ‘ י ן

אופן ההכנה מטגנים את הבצלים עד לצבע שזוף. 20- מוסיפים את הפרגיות ומטגנים כ דקות על כל צד, מפזרים כורכום, מלח וזעפרן שהשרנו בחצי כוס מים רותחים. במקביל מבשלים את האורז דקות ומסננים. 8-10- )עם הרבה מים( כ מורחים תבנית פיירקס בשמן. משטיחים כמחצית מהאורז, מפזרים מעל את הפרגיות שטיגנו ומעל שוב את מחצית האורז. כוס מים רותחים 3/4- לסיום מוזגים כ עם זעפרן ורבע כוס שמן מעל הכל. מכסים עם נייר כסף ואופים בתנור דקות. 45- כ 200 - שחומם מראש ל מסירים את נייר הכסף ומכבים התנור דקות לשיזוף. 10 ומשאירים עוד

מצרכים בצלים בינוניים 2-3 גר‘ פרגיות חתוכות לקוביות 700 וחצי כוסות אורז 2 כורכום זעפרן מלח ופלפל

54

מר ים בן חי ים עוף בקפה

אופן ההכנה מחממים את כל החומרים, פרט לעוף בסיר עד לרתיחה. שופכים את התערובת על העוף .180 - ומכניסים לתנור שחומם מראש ל אופים מבלי לכסות במשך כשעה.

מצרכים חלקים 8- עוף מחולק ל 1 כוס קפה 1 כפות גדושות נס קפה במים רותחים( 2) שני שום כתוש 2 פלפל שחור כפות קטשופ 4

כפות רוטב סויה 4 כפות מיץ לימון 3 כפות חומץ יין 3 כפות שמן 1-2 כפות סוכר חום 4

55

עוף ”במבה“ מיכל שני רו זנבך

אחת ממנות העוף האהובות על ילדיי... גם השם לא מזיק

אופן ההכנה בסיר רחב ויחסית שטוח מחממים כוס שמן. 1/4 כשהשמן חם, "סוגרים" את העוף דקות מכל צד, ותוך כדי ממליחים 3- כ ומפלפלים אותו. מוציאים את העוף מהסיר. לאותו סיר מכניסים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שמזהיב, תוך גירוד מדי פעם של תחתית הסיר עם כף עץ. במקביל, בזמן שהבצל מזהיב, מערבבים בקערה את כל חומרי הרוטב, עד שמתאחדים. לבצל המוזהב מוסיפים את הג'ינג'ר, השום והצ'ילי היבש )ופלפל חריף קצוץ למי שרוצה(, דקות. 2- ומטגנים יחד עוד כ מחזירים את העוף לסיר )בשכבה אחת(, יוצקים עליו את הרוטב שהכנו בקערה, ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש נמוכה דקות. 40- כ מציצים במהלך הבישול ובודקים אם יש צורך להוסיף מרק חם/מים רותחים כדי שהרוטב לא ייחרך. מגישים על ערימת אורז לבן עם הרבה רוטב. מומלץ לפזר מעל בוטנים קצוצים ו/או בצל ירוק קצוץ.

מצרכים לעוף נתחי פרגיות, 10/ שוקי עוף 12 חצויים ומנוקים שיני שום קצוצות 6 כוס שמן חמניות 1/4 מלח, פלפל שחור גרוס טרי פתיתי צ'ילי יבש אופציונאלי: פלפל צ'ילי נקי מגרעינים וקצוץ לרוטב כוס חמאת בוטנים חלקה 1/2 כפות סילאן או דבש 2 כפות סויה 3 בצל סגול גדול קצוץ 1 כפות ג'ינג'ר מגורד 2

כפות רוטב טריאקי 2 כף רוטב צ'ילי מתוק 1 כוס וחצי מים חמים או ציר מרק עוף חם בצל ירוק קצוץ / בוטנים קצוצים

56

עוף עם פירות יבשים שרון דוראני עובד

אופן ההכנה מחממים שמן בסיר ומקרמלים את הבצל.

מצרכים שוקיים 10 עד 8 בצלים חתוכים לרצועות 3 שזיפים מיובשים מגולענים 10-15 חתוכים לחתיכות תמרים בלי גרעין חתוכים 6-8 שתי שקיות ערמונים בואקום תאנים, אופציונלי סילאן )לפי רמת המתיקות המועדפת אני שמה בנדיבות( דבש מייפל טבעי קצת מלח שמן לטיגון הבצל

מוסיפים את השזיפים המיובשים והתמרים ומקרמלים גם אותם.

מוסיפים את הסילאן, הדבש והמייפל ומערבבים מוסיפים את העוף ומטגנים משני הצדדיו. מוסיפים את הערמונים. כוסות מים, על המים 2- מוסיפים כ לא לכסות את העוף. מנמיכים את האש ללהבה הכי נמוכה

ומבשלים עוד שעה וחצי. יוצא גן עדן עם אורז לבן!

57

עוף בפרורי לחם קרן לו י

מצרכים כרעיים חצויות, 4 אפשר להוסיף גם כנפיים אם מעוניינים או עוד כרעיים / שוקיים. כף אבקת מרק ביצים 2 כף חרדל דיז׳ון 1 שיני שום כתושות 2 פירורי לחם כף קמח

אופן ההכנה מרתיחים מים בסיר גדול עם כף אבקת מרק, כאשר רותחים מכניסים את העופות לעשר דקות. מוציאים מהסיר לקירור קל ובינתיים מכינים את הבלילה. מערבבים בקערה את הביצים הטרופות, שיני השום הכתוש 2- החרדל דיז׳ון ו עד לקבלת בלילה אחידה. בקערה נפרדת מערבבים את פירורי הלחם עם כף הקמח. טובלים את חלקי העוף קודם כל בתערובת הביצה ולאחר מכן מכניסים לקערת הפירורים ומכסים את כל העוף. מסדרים את חלקי העוף המצופים על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה ואופים עד שמשחים ונהיה פריך. 45-60 למשך העוף בפנים נשאר עסיסי ומלא בטעם וקראנצ׳י מבחוץ.

58

עוף בסילאן ורוזמרין בושי מרדור

אופן ההכנה מערבבים את כל החומרים למעט העוף משרים בתערובת את העוף ומשארים ללילה במקרר.

מצרכים קילו עוף מחולק 1 קילו תפוחי אדמה קלופים, חתוכים 1 בצלי שאלוט 5-6 ראש שום חתוך לשניים 1 גבעולי רוזמרין 2

אופים בתנור שחומם מראש כשעה וחצי 200 לחום של )חצי מהזמן מכוסה(.

כוס סילאן 2/3 כוס סויה 1/4 כוס שמן זית 1/4

59

ב ש ר

חבושים ממולאים אהובה י צחקי

מצרכים חבושים 4 גר‘ בשר טחון מתובל במלח ופלפל 250 כמו לקציצות )לא להוסיף שום( ביצה טרופה 1 קמח מצה רוטב עגבניות מרוסקות בכמות נדיבה

אופן ההכנה חלקים 4- מחלקים כל חבוש ל ומוציאים את הגרעינים. מכינים בצלחת ביצה טרופה ובצלחת נוספת קמח מצה. מצמידים את הבשר לחבוש )לא לקליפה(, טובלים בביצה ובקמח מצה )כמו שניצל( ומטגנים משני הצדדים. מכינים רוטב עגבניות ומניחים מעליו את החבושים עם הקליפה למטה. מבשלים על הכיריים עד שמתרכך או שאפשר גם לאפות בתנור - בכיסוי נייר

כסף, לקראת הסוף להסירו. מי שרוצה, מוסיף מיץ לימון.

פסטל בשר פז ית ירון מינקובסקי

אופן ההכנה מטגנים את הבצל עד שזהוב.

מצרכים בצלים קצוצים 1-2 גר׳ בשר טחון 500-750

מוסיפים את הבשר ומטגנים חצי בישול. מוסיפים את הירק ומתבלים במעט מלח. אפשר להוסיף גם תבלינים כמו פפריקה וכד׳...לא חייבים. מפזרים את התערובת במרכז הבצק המרודד, כך שאפשר יהיה לעטוף את המילוי עם שני צידי הבצק, כך ששני הצדדים נפגשים ועולים קצת אחד על השני. מורחים ביצה מעל והיידה לתנור.

)אפשר לערבב עם עוף טחון( פטרוזיליה / כוסברה קצוצים )רק אם רוצים ירק בפנים( בצק עלים )״מעדנות״ למלוחים ומתוקים(

61

עראיס ביתי מצוין יאיר הורבי ץ

אופן ההכנה מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד להשחמה. בקערה גדולה מערבבים היטב את הבשר הטחון יחד עם הבצל המטוגן וכל יתר המרכיבים )למעט הפיתות מן הסתם(. שימו לב לערבב את התערובת טוב טוב. מומלץ לכסות ולהכניס למקרר למיזוג טעמים לכמה שעות, אך אפשר גם לדלג על שלב זה. מחממים את הטוסטר סנדויצ‘ים/טוסטר .180 - ”קווץ“ לחום בינוני ואת התנור ל ממלאים את רבעי הפיתות בנדיבות בתערובת הבשר, אך לא דוחסים יותר מדי, על מנת שהבשר יישאר אוורירי. מכניסים את רבעי הפיתות לטוסטר )בנאגלות( וסוגרים בעדינות, מבלי דקות. הפיתה כעת 5 למעוך, למשך תקבל את פסי הצריבה שלה. פותחים את הטוסטר ומעמידים את הפיתות גם על הצדדים, בכדי שהבשר גם שם יקבל צריבת חום, מספיקה כדקה על כל צד. מעבירים את רבעי הפיתות לתבנית תנור מרופדת נייר אפייה. דקות ומגישים מיד. 10- אופים למשך כ מומלץ בתוספת טחינה.

מצרכים ק"ג בשר בקר טחון המכיל 1 גר' שומן בקר 300 כפות שמן לטיגון 3-4 בצל חתוך לקוביות קטנות 1 פיתות, חתוכות לרבעים 6- כ כפות רוטב צ'ילי מתוק 2 כף רוטב טריאקי 1 כף רוטב ברביקיו 1/2 כף שמן זית 1 כף רוטב סויה 1 כפית וחצי מלח 1 כפית פפריקה מתוקה 1 מעט פלפל שחור

62